醬香白酒的釀造工藝流程主要有哪些？醬酒釀造工藝流程

    對于熟悉白酒文化的人來說，醬香白酒是中國五千年白酒文化的珍品和代表之一。它之所以備受贊譽，不僅在于其獨特風味、悠久歷史和代表的精神內涵，還在于其特殊的釀造工藝。

    市面上常見的醬香型白酒分為四大類，按品質優劣排列分別是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒，它們的釀造工藝有所差異。本文將重點分析坤沙酒的釀造工藝。

    正宗的茅臺鎮大曲坤沙醬香白酒嚴格遵循著三高三長工藝。所謂"三高"即指高溫制曲、高溫堆積和高溫蒸餾，而"三長"則指基酒生產周期長、制曲時間長和基酒貯存時間長。它經歷了端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒等嚴苛工序，一個生產周期需要整整一年的時間。這一繁復的工藝被稱為"12987釀造工藝"，堪稱世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝之一。那么，具體是哪些工藝步驟呢？讓我們一探究竟。

    1、端午制曲：

    酒曲是將谷物發酵成酒醅的必要原料，而所謂的端午制曲，就是每年端午節開始制作酒曲。這是茅臺鎮正宗大曲醬香白酒一個生產周期的起點，也是決定酒質的重要環節。茅臺鎮醬香白酒選用當地優質的冬小麥進行制曲，通常在40℃以上的高溫下進行制曲。制曲的步驟包括選料、研磨小麥、加水攪拌、踩曲于木盒、裝倉等，直至制曲完成。

    完成二次投料后，就不再添加新的原料，只進行加曲和蒸煮的步驟，直到取酒階段完成。

    2、重陽下沙：

    在制曲完成后，正值仲秋重陽節，進入制作醬香白酒的關鍵步驟之二——重陽下沙。大曲醬香白酒的原料是茅臺鎮當地的有機紅纓子糯高粱，而高粱是春種秋收的作物，正好在重陽節時進行收割。

    此外，重陽節后，地溫逐漸下降，這是投料入窖池發酵的理想時機。溫度易于控制，雜菌感染的機會較少，發酵產生的酸味幅度較小。同時，重陽節正值少雨季節，赤水河水清澈透明，有利于選用優質水源進行下沙和耖沙，以吸收水中的微量元素。因此，重陽節成為下沙的最佳時刻。

    重陽節的第一次投料即下沙，占總料量的50%。高粱的整顆率和破碎率為8：2。隨后經過攤晾、加曲、開放式發酵、封閉式發酵等步驟。大約一個月后，窖坑被打開，開始"第二次投料"，即按1:1的比例再次添加高粱。高粱的整顆率和破碎率為7：3。經過潤糧處理后，工藝步驟與下沙大致相似，這一步驟被稱為"耖沙"。下沙和耖沙合稱為"二次投料"，即"12987"工藝中的"2"。

    九次蒸煮：

    在醬香白酒的蒸餾過程中，每次蒸餾完酒后，都要將酒糟收集起來，攤開晾涼，然后加曲進行發酵。這個過程會重復進行九次，一直持續到第二年農歷八月底才算完成取酒，而這也是正宗的大曲坤沙醬香白酒必須使用當地優質紅纓子糯高粱的原因。紅纓子高粱粒小且皮厚，與北方的高粱不同，能經受九次反復的蒸煮。

    八次發酵：

    八次發酵指的是醬香白酒從下沙開始到烤酒七次結束的八個發酵過程。而發酵過程中的高溫堆積發酵工序是醬香白酒的獨創，也是釀造工藝的核心，同時也是充分利用糟醅中微生物進行"二次制曲"的過程。相較于其他工藝的白酒，醬香白酒的發酵溫度更高。

    醬香白酒的高溫大曲在糖化能力方面較低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積的過程中，糖化酶的含量逐漸增加，酵母菌的數量明顯增多，尤其是產酒酵母在堆積過程中得到富集。待堆積溫度升至50-52℃的最高溫時，迅速將其入窖，這有利于熱愛高溫的微生物的生長、繁殖和代謝，使香味物質得到增強。

    七次取酒：

    在九次蒸煮過程中，前兩次蒸煮不進行取酒，只增加發酵時間，以促進更多微生物的生長。之后，對酒糟進行攤晾、加曲、收堆、下窖等步驟。第三次蒸煮開始后，每月進行一次取酒，直到第七次取酒完成。

    蒸煮后進行蒸餾取酒時，取得的酒需要"掐頭去尾"，即去除頭酒和尾酒。頭酒會被留下用于下一輪酒醅的發酵。

    七次取酒完成后，時間已經到了第二年的8月，此時酒廠才開始"丟糟"。從釀造開始到七次取酒完成，大約需要一年的時間，也就是說每年只有一個生產周期，這也是"12987"中的"1"。七次取的酒也被稱為七輪次酒，每一輪次酒都具有一定差別。一、二輪次酒味道酸澀、辛辣，三、四、五輪次酒口感最好，醬香味道突出，口感醇和，而六、七輪次酒則呈現焦糊、苦澀的特點。

    長期窖藏：

    釀造完成的新酒不能直接飲用，需要經過窖藏和勾調后才能出廠。醬香白酒通常會放置于陶壇中進行窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇具有良好的透氣性，有利于空氣中的氧氣進入壇內，與酒發生微氧循環，加速酒的酯化、氧化和還原反應速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷老化陳熟，揮發掉刺激性物質，使酒體更加穩定，口感更加醇厚。

    精心勾調：

    在經過一定時間的窖藏后，根據酒體的特點和需求，進行勾調。整個勾調過程完全采用酒勾酒的方式，不添加任何外來物質，包括水。勾調完成后的酒還需要繼續貯存半年以上，才能進行灌裝并投放市場。

    從制曲、釀造、窖藏到勾調，再到出廠，一滴正宗的茅臺鎮大曲醬香白酒的最終釀造完成，至少需要經過五年的時間。因此，每一滴正宗的大曲醬香白酒都是時間的沉淀。每次品嘗醬香白酒，我們都在品味歲月賦予我們的情感。

    醬香型白酒釀造工藝的流程至此講解完畢。如果你想品嘗正宗的大曲醬香白酒，可以關注茅臺鎮領匠酒。茅臺鎮領匠酒是茅臺鎮老牌酒廠出品，與茅臺酒"同宗同源"，嚴格遵循優質大曲醬香白酒的釀造工藝，經過充分的年份窖藏，具有醬香濃郁、口感綿柔的特點，喝起來不容易上頭，性價比非常高，適合個人飲用，也適合宴請和贈送禮品。