醬香型白酒為什么要分兩次投料，醬酒釀造的奧秘與精髓

    醬酒的釀造工藝中，兩次投料是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它是農(nóng)業(yè)社會(huì)智慧的結(jié)晶，凝聚著釀酒匠人的精湛技藝。遵循大自然的季節(jié)性生產(chǎn)，釀酒匠人精心選擇了端午踩曲和重陽(yáng)下沙這兩個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻，為醬酒的品質(zhì)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。每年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，恰如其分地展現(xiàn)了釀酒藝術(shù)的獨(dú)特魅力。那么，醬香酒為什么要進(jìn)行兩次投料呢？

    兩次投料分別是下沙和糙沙，這是醬酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。首先是下沙，它選在九月初九的重陽(yáng)節(jié)。此時(shí)，赤水河水清澈而溫度適宜。第一次下沙的料量占總料量的50%。即使是傳統(tǒng)的坤沙工藝，高粱也要經(jīng)過(guò)粉碎。高粱的整顆率和破碎率約為8:2。粉碎小比例的高粱有利于原料吸水膨脹，同時(shí)促進(jìn)糊化和糖化發(fā)酵，為后續(xù)的發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造有利條件。

    經(jīng)過(guò)加入九十度以上的熱水潤(rùn)糧，原料蒸煮至七分熟，帶有三成硬心或白心后即可出甑。然后進(jìn)行攤涼工序，堆積4～5天。當(dāng)堆積溫度達(dá)到45～50攝氏度時(shí)，從堆內(nèi)取出的酒醅散發(fā)出香甜和酒香的氣息，這時(shí)便可進(jìn)入酒窖進(jìn)行發(fā)酵。在下窖之前，需要用尾酒噴灑到窖壁和底部，并在底部撒上一些大曲粉。

    下酒窖時(shí)，需要澆灑酒尾，以使糧食發(fā)酵更加充分，增強(qiáng)香氣的產(chǎn)生。酒尾的使用量約為高粱量的2%～3%。下沙生產(chǎn)出的酒一般用于糙沙工藝。

    糙沙是發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料，同樣占總料量的50%。不過(guò)，破碎率與下沙有所區(qū)別，高粱的整顆率和破碎率約為7:3。潤(rùn)糧后，糙沙的工藝與下沙大致相似。

    然后將下沙發(fā)酵出甑后的酒醅加入糙沙中，再加入大量的大曲粉和下沙蒸餾得到的生沙酒，攪拌均勻后進(jìn)行堆積發(fā)酵，并進(jìn)入酒窖繼續(xù)發(fā)酵，操作方式與下沙工藝相似。

    一個(gè)月后，從酒窖中取出的酒經(jīng)過(guò)蒸餾得到糙沙酒，然后進(jìn)行儲(chǔ)存。這種醬香型白酒口感甜美，香氣濃郁，入口即生津，空杯留香，回味悠長(zhǎng)。

    這便是下沙和糙沙的區(qū)別，完成這兩次投料后，不再進(jìn)行新的原料投放，只需加入酒曲進(jìn)行蒸煮，并進(jìn)行七次取酒。

    可以說(shuō)，“下沙”是基礎(chǔ)，而“糙沙”是關(guān)鍵。在保持基礎(chǔ)穩(wěn)定的前提下，嚴(yán)格掌握糙沙的投料量和時(shí)機(jī)，是釀造出優(yōu)質(zhì)酒的必要條件。

    “好山好水釀美酒”，黔貴高原一直以來(lái)物產(chǎn)豐饒，五谷豐登。領(lǐng)匠酒所使用的原料經(jīng)過(guò)釀酒匠人的嚴(yán)格挑選，確保每一粒原料都符合中國(guó)綠色發(fā)展中心對(duì)優(yōu)質(zhì)釀造的要求。這樣才能使領(lǐng)匠酒的酒體香氣醇厚，口感宜人，入口生津，杯底留香，回味悠長(zhǎng)！