茅臺鎮醬香型白酒為什么重陽節下沙

    重陽下沙是茅臺鎮釀酒傳承悠久的傳統，重陽時節也是茅臺鎮醬酒釀造的重要階段，今天就來詳細介紹一下茅臺鎮釀酒為什么端午制曲、重陽下沙？

    一、為什么端午節制曲？

    茅臺鎮正宗醬香白酒在端午節，是一個生產周期的開始，每年端午節的時候就開始制作酒曲，酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料。

    制曲一般在高溫40攝氏度以上完成的，制曲車間在夏天經常溫度高達40攝氏度，而高溫是有利于微生物生長的，夏天的制曲區間門上，會爬滿“曲蚊”這種微生物，微生物混入曲塊中分泌大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分，曲藥以小麥為原料

    ，把小麥粉碎后加入水和“母曲”攪拌，隨后放進木盒子里讓工人不斷用腳踩曲，經過“裝倉”和“翻倉”后，讓每一面都接觸到微生物，再接著經歷幾道工序，生產一塊合格的酒曲需要3-5個月。

    二、為什么多為女子踩曲？

    在西漢武帝時期，醬香型白酒在當時俗稱枸醬酒，古代有用處女踩曲的傳統，讓酒本身更加具有故事性和趣味性，讓更多的人為此對這個酒感興趣而購買，當時用處女踩曲也有一定的封建思想，一般會選大家閨秀的女子，顯得更加干凈和圣潔，這些女子的腳分泌物和霉菌少，踩曲的酸堿度不會因此發生太大變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了釀酒微生物快速生長和種類的多樣性。另外踩曲的工作量并不大，婦女做著也不會有負擔，所以現在車間踩曲的仍為女工比較多。

    三、為什么醬酒要重陽下沙？

    重陽下沙是指醬香型白酒釀造工藝的一個步驟。”重陽下沙”是醬香酒制造環節中的關鍵的步驟所謂”沙”指的是紅高粱(也稱紅梁)，當地的糯高粱，因為赤水河流域產高粱細小而色紅，所以稱為”沙”。”“下沙”即指投下制酒的主要原料——高粱，而每到端午，河水便渾濁起來，呈現出赤紅色，直到當年的重陽節才會重新恢復清澈透亮。常言道，水是酒的靈魂，渾濁的河水不能用來釀酒。這便是”重陽下沙”的奧妙所在。

    重陽下沙是指重陽時節開始投料，是醬香型白酒的第一次投料。正宗醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。結果表明，投料的完全度不同，但產出的酒也不同。用較完整的高粱釀造出的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱制成的酒稱為“碎沙酒”。

    經過9次蒸煮后的殘渣，再加入某些新高粱和新曲后所產生的酒稱為“翻沙酒”。而且醬酒最有名的“回沙”工藝，也就是指將高粱多次蒸煮成酒，為什麼在重陽時投進糧食？除了水質外，也是因為當地氣溫高，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。九月份，氣溫下降到25度左右，河水清澈甘甜，高粱在秋天成熟。所以從這個時辰開始釀酒最適宜下沙期，每年九月九前后，赤水河的水質就是一年中最好的時候，清澈見底，本地高粱也會熟，各種釀造環境都很佳，所以選擇重陽下沙。

    四、醬香酒比濃香酒更貴？

    濃香型白酒3斤糧食產出1斤酒，醬香型白酒5斤糧食產出1斤酒，所以原料的成本也不一樣，另外醬香型白酒的香氣很復雜，成分就已知的已經有一千多種，醬香酒最顯著的特點就是，留杯過夜香氣久留不散，除此之外醬香型白酒出酒率低、儲存成本高，所以導致了它的價格會高于其他香型的白酒，濃香型白酒出酒很快，短則數月、長則一兩年。

    端午制曲重陽下沙，經過九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，經歷一年時間再分別裝進不同的陶壇儲存，儲存期達到3年。

    五、為什么53度醬酒最優質？

    一般而言，醬香酒的濃度為53%vol左右，僅當酒精濃度為53度時，水與酒精分子結合最為牢固，儲存時間較長，游離酒類分子較少，對身體刺激較小，因此大部分企業和消費者都會選擇53度的醬香酒。

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