醬香型白酒的釀造工藝：深入了解'12987'工藝的奧秘

    醬香型白酒的"12987"工藝代表了一系列釀造步驟，對于醬香型白酒的濃厚口感和醬香香氣有著重要影響。現在我們將詳細解釋醬香型白酒的"12987"工藝分別指的是什么。

    首先，正宗的醬香型白酒主要是在我國貴州省遵義市茅臺鎮釀造，它遵循著傳統的坤沙釀酒工藝，其中的"12987"代表了以下五個關鍵步驟：一年周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

    一年周期是指醬香型白酒的傳統釀造工藝通常從端午節開始制曲，到重陽節結束投料，經歷了一個完整的生產周期。這意味著醬香型白酒的釀造需要整整一年的時間，包括春、夏、秋、冬四季。此外，釀造出來的醬酒還需要經過窖藏至少三年以上才能投放市場，因此從原料進廠到產品出廠至少需要五年時間。這說明醬酒的生產周期非常長。

    兩次投料是指在每個生產周期中，原料會分兩次投放。第一次投料是在重陽節期間，也被稱為"重陽下沙"；而第二次投料則是在重陽節之后大約一個月的時間，被稱為"糙沙"。前兩次蒸煮的原料并不會直接取酒，而是為了增加原料的發酵時間，讓其與茅臺鎮特有的微生物更好地接觸。

    九次蒸煮是指原料要進行九次蒸煮的過程。首次投料后進行一次清蒸，糙沙混蒸一次，前兩次蒸煮產生的酒并未經過過濾，而是進一步進行第三次蒸煮，這時就得到了所謂的熟糟。熟糟經歷了攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒等六個輪次的循環，整個過程總共有九次蒸煮。這種九次蒸煮的工藝使得醬酒能夠展現出濃郁的醬香特點，酒體也更加豐滿，口感更加香醇。

    八次發酵是指在釀造過程中發生了八次封窖發酵。其中包括清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，以及熟糟到上甑蒸酒的六個輪次循環。每次加入曲后，需要進行一個月的發酵過程。發酵過程中使用的窯坑是由石塊砌成的，用當地的黃泥密封，以防止氧氣進入。在發酵過程中，需要定期檢查并保持適當的濕度，以防止干裂和氧氣進入。

    七次取酒指的是在釀造過程中進行了七次取酒。第一次取酒是在糙沙上甑蒸酒之后，而在熟糟到上甑蒸酒的六個輪次循環后，共進行了六次取酒。總共有七次取酒，取酒后的酒糟被稱為丟糟。這七次取酒的過程中，每個輪次的酒都具有不同的風格，從而形成了不同的風味特點。第七次取酒得到的酒稱為尾糟酒，它具有醇和、焦香味濃、略帶苦味的特點。

    通過"12987"工藝的執行，醬香型白酒得以展現其獨特的口感和濃郁的醬香風味。每個步驟都起到了關鍵的作用，從原料的處理到發酵過程的控制，最終形成了醬香型白酒獨特的品質和風味。