如何鑒別醬香型白酒的品質(zhì)呢？聞其香，品其味

   隨著人們?nèi)找骊P(guān)注健康，少飲多品質(zhì)成為中產(chǎn)階級(jí)和商務(wù)人士的共同追求。中國(guó)白酒行業(yè)近年來(lái)掀起了醬酒熱潮，醬香白酒成為市場(chǎng)的時(shí)尚寵兒。茅臺(tái)為首的醬香型白酒在市場(chǎng)上備受矚目，備受追捧。

    然而，在眾多醬香型白酒品牌中，價(jià)格和品質(zhì)各異，市場(chǎng)上也時(shí)常涌現(xiàn)假冒偽劣之物，讓眾多消費(fèi)者不知如何選擇適合的醬香酒產(chǎn)品。那么，究竟如何鑒別醬香型白酒的品質(zhì)呢？答案在于探索釀造工藝和采用專業(yè)鑒別方法。

    不同的釀造工藝孕育著不同的品質(zhì)。醬香白酒根據(jù)生產(chǎn)工藝可分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒四類。從品質(zhì)上來(lái)看，這四類醬香白酒的優(yōu)劣逐步遞減。

    首先是“捆沙酒工藝”：捆沙酒，又稱坤沙酒或坤籽酒。正宗的醬香型白酒，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，產(chǎn)量較低，品質(zhì)最優(yōu)；捆沙酒的核心是“回沙”工藝，將原料經(jīng)歷9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒；并經(jīng)過(guò)五年以上的窖藏才能上市，其高粱不能粉碎，破碎率要小于等于20%。大多數(shù)優(yōu)質(zhì)醬香白酒基本上采用這種釀造工藝。

    第二是“碎沙酒工藝”：這類酒由粉碎的高粱釀制而成，被稱為“碎沙酒”。這類酒的生產(chǎn)周期較短，產(chǎn)量較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤制二三次即可把糧食中的酒取完。

    第三是“翻沙酒工藝”：這類酒由捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥釀造而成，稱為“翻沙酒”。這類酒的生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量較高，品質(zhì)較差。

    第四是“竄香酒工藝”：這類酒由捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾而成，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上低端價(jià)格的醬香酒，基本上都是這類產(chǎn)品。

    那么，如何鑒別優(yōu)質(zhì)醬香酒呢？首先，可以觀其色。優(yōu)質(zhì)醬香白酒色澤微黃，透明無(wú)懸浮物，倒在酒杯中能掛杯。醬香白酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越黃，酒體更為濃稠，倒入酒杯后酒液會(huì)沿著杯壁慢慢往上蔓延，形成一定的高度；而年份較短的醬香型白酒黏稠度較低，液體蔓延高度較小。這種現(xiàn)象是因?yàn)殛惸昃频木凭肿泳酆闲纬纱蠓肿樱w表面張力增大，附著力更強(qiáng)。

    其次是聞其香。優(yōu)質(zhì)醬香白酒香氣濃郁，空杯留香持久。醬香型白酒因其類似于豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而獨(dú)特。從成分上來(lái)看，醬香型白酒的各種芳香物質(zhì)含量較高且種類繁多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。其中分前香和后香兩種。前香主要由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛等構(gòu)成，起到香氣作用；后香由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)構(gòu)成，起到味覺(jué)主導(dǎo)作用，同時(shí)構(gòu)成空杯留香的重要成分。前香與后香相互映襯，融合成醬香白酒獨(dú)特的風(fēng)格。

    最后是品其味。優(yōu)質(zhì)醬香白酒口感綿軟醇厚，優(yōu)雅細(xì)膩，沒(méi)有雜味，回味醇凈且悠長(zhǎng)。品醬香白酒有“一抿、二咂、三呵”的方法。首先，將酒杯輕巧緩緩送到唇邊，小口呷上一口，舌尖進(jìn)口時(shí)不要從中央流過(guò)，而是盡量從兩側(cè)進(jìn)入口腔，與口中的唾液相融，使酒液均勻布滿口腔，用舌尖在口中轉(zhuǎn)動(dòng)，細(xì)細(xì)品味。整體感覺(jué)是綿綿的，涵蓋了“酸甜苦辣澀”五味，且協(xié)調(diào)醇和，沒(méi)有雜味。然后，輕咂嘴巴，慢慢將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒的聲音，優(yōu)質(zhì)醬香酒令喉嚨感到柔和，卻又十分有力，咽入胃內(nèi)后，仿佛有一股暖流直透丹田。最后，在咂的基礎(chǔ)上閉著嘴迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴出，可以嗅到醇和的醬香味。

    此外，還有一種專業(yè)的品酒師方法，用手搓來(lái)鑒別醬香酒的優(yōu)劣。取一滴酒放在手心，雙手摩擦少許，酒生熱后散發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味帶甜，是中等酒；若氣味苦臭，必為劣質(zhì)酒無(wú)疑。

    綜上所述，優(yōu)質(zhì)醬香白酒嚴(yán)格遵循“捆沙酒工藝”生產(chǎn)，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)而復(fù)雜，因此成本較高。因此，市場(chǎng)上受歡迎的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒相對(duì)較高價(jià)格也就不足為奇。在選購(gòu)醬香白酒時(shí)，借助于色澤、香氣和口感三個(gè)方面的鑒別方法，相信廣大消費(fèi)者能夠享受到真正的優(yōu)質(zhì)醬香酒。