醬香型白酒為何要進(jìn)行兩次投料？探秘釀造過(guò)程的奧秘！

    美酒的魅力，蘊(yùn)藏于一連串的古老智慧。茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒工藝，承載著傳統(tǒng)的"12987"工序，仿佛是自然的律動(dòng)，在端午踩曲，重陽(yáng)下沙，以及一年的變遷中，描繪出釀酒的奧秘。在這個(gè)過(guò)程中，為什么要進(jìn)行兩次投料呢？讓我們一起揭開這釀造之謎。

    兩次投料，即下沙與糙沙，是醬香型白酒制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。首個(gè)階段，下沙，定在初秋九月初九的重陽(yáng)節(jié)。此時(shí)，赤水河澄澈而溫度宜人。首輪下沙占總投料的一半，傳統(tǒng)坤沙工藝下，高粱需研磨，以8：2的比例分成顆粒與碎末。這使高粱吸水膨脹，促進(jìn)糊化及糖化發(fā)酵，為后續(xù)發(fā)酵與蒸餾鋪路。

    原料以高溫水潤(rùn)糧，蒸至七分熟，帶三成硬心或白心后出甑。經(jīng)攤涼4～5天，溫度達(dá)45～50℃，散發(fā)出甘甜與酒香，即可進(jìn)入酒窖發(fā)酵。在下窖前，酒尾噴灑于窖壁與底部，并撒大曲粉。投放酒窖時(shí)，以酒尾澆灑，使糧食充分發(fā)酵，強(qiáng)化香氣。酒尾使用約高粱量的2%～3%。下沙制成的酒主要用于糙沙工藝。

    一個(gè)月后，進(jìn)行糙沙，是第二次投料，同樣占總投料的一半。破碎率與下沙有異，高粱整顆率與破碎率為7：3。潤(rùn)糧后，工藝與下沙類似。此時(shí)加入下沙酒醅、大量大曲粉和下沙蒸餾得的生沙酒，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵。一個(gè)月后，蒸餾得到的酒為糙沙酒，放入酒窖儲(chǔ)存。這款酒味道濃郁，甜味適中，味道沖烈，生澀和酸味突出。

    此時(shí)，下沙與糙沙的任務(wù)完成，不再添加新原料，只需加入酒曲進(jìn)行蒸煮，進(jìn)行七次取酒。總之，兩次投料各有側(cè)重。在赤水河谷的高粱成熟時(shí)，首次投料，待山崗上的高粱成熟，再投料，二者高粱各占一半。這釀造之法，與自然相融，因地制宜，合拍自然的節(jié)律，將谷物的精髓與季節(jié)的華彩，融合成完美和諧，天、地、人交相輝映。