白酒知識(shí)：什么是白酒看花摘酒？酒度如何判斷？

    白酒的酒質(zhì)高低，仿佛是一場探秘的旅程。在這酒的世界里，有著看似神秘的工藝，卻蘊(yùn)藏著簡單而又深刻的道理。不經(jīng)意間，我們穿越酒的煙云，去揭開白酒看花摘酒的奧妙。

    “產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，這句話清晰地勾勒出了摘酒工作的至關(guān)重要。量質(zhì)摘酒，意味著在酒頭流出后，邊摘邊品，精準(zhǔn)地分級(jí)。流出原酒后，首先去掉酒頭，接著通過嗅聞、目視、品嘗，將原酒分為特優(yōu)、優(yōu)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)四個(gè)等級(jí)。其中，香氣濃郁、酒花較大、入口香甜的便是優(yōu)質(zhì)酒。而判斷所摘酒的酒度高低，則主要仰賴經(jīng)驗(yàn)的準(zhǔn)確觀察。從感知上看，一種直接的方式是“看花摘酒”。這里的“看花”指的是觀察酒花。

    在我國釀酒的過程中，當(dāng)白酒在蒸餾過程中流入錫壺時(shí)，由于表面張力的作用，蒸餾液中的水和酒會(huì)產(chǎn)生氣泡，被稱為“酒花”。

    在白酒的蒸餾過程中，有著一個(gè)千百年來傳承至今的技藝，那就是“看花摘酒”。這是一門用來把握酒的酒度高低的傳統(tǒng)工藝。“看花”即通過觀察酒花的大小、滯留時(shí)間，來判斷蒸餾出的液體酒度的高低；而“摘酒”則是指在流酒過程中，隨著蒸餾溫度的逐漸升高，流酒的時(shí)間逐漸延長，導(dǎo)致酒濃度逐漸減少。所以，“看花摘酒”是指通過觀察酒花來分離中、高酒度與低濃度酒（酒尾或酒梢子）的蒸餾過程。

    不同酒度的白酒，其酒花的大小和滯留時(shí)間各異：大清花，酒花如同黃豆，整齊劃一，清澈透明，消失極快，其酒度在65度至80度之間；小清花，酒花酷似綠豆，消失速度略慢，酒度在58度至63度之間。隨著酒花從“豌豆花”、“豆子花”變成“綠豆花”、“碎米花”，最終消失，酒度也由70度以上逐步降至65度、62度……。在小清花后酒花消失的瞬間，所流出的酒均屬酒尾。而在沒有酒花的瞬間摘取酒尾，便是“斷花摘酒”，而對于酒尾的二次蒸餾，我們會(huì)再次摘取高度酒，循環(huán)不已。

    低度白酒是通過向高度酒中加水來調(diào)整酒度，其酒花會(huì)隨著酒度的降低而逐漸變小。

    而這一切，都源于“看花摘酒”的原理。這種技藝的核心是基于不同濃度的酒和水混合液，在一定的壓力和溫度下，因表面張力的不同，產(chǎn)生不同大小和滯留時(shí)間的泡沫（酒花）。

    酒所產(chǎn)生的泡沫因其表面張力小而易消散。在蒸餾過程中，隨著酒濃度的逐漸降低，酒產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度也逐漸減緩。同時(shí)，由于酒中水的含量逐漸增加，水的相對密度大于酒，使得水產(chǎn)生的泡沫（水花）的消散速度較慢。

    如今，不同酒廠對酒的度數(shù)有著各自的入庫要求。而“看花摘酒”的方法，早已在我國白酒釀造的過程中留下深遠(yuǎn)的痕跡。這古老的藝術(shù)，始終伴隨著白酒的釀造，見證了時(shí)間的流轉(zhuǎn)與傳承。白酒，仿佛是時(shí)間的印記，53度的優(yōu)質(zhì)酒香氣濃郁，酒花醇厚，恰如人生，達(dá)到一個(gè)完美的平衡點(diǎn)。在這里，我們不僅是在品味美酒，更是在感受著歲月的故事。