白酒小秘訣：三分釀造，七分陳釀

    對(duì)于白酒的收藏，我們首先必須明確一點(diǎn)，即使是采用最新工藝勾兌的白酒，即使是陳釀百年，也不能成為一款優(yōu)質(zhì)的佳釀。其次，即使是由純糧食釀造而成的白酒，也存在品質(zhì)上的差異，質(zhì)量較差的酒，即使經(jīng)過(guò)精心貯藏，也難以成為一款優(yōu)質(zhì)的佳釀，頂多只能比原來(lái)好些。如果貯藏方式不當(dāng)，即使是好酒也可能變成次品。

    白酒是我國(guó)蒸餾酒的一種，它是由淀粉或糖質(zhì)原料制成的酒醅，借助酒曲作為發(fā)酵劑，經(jīng)歷糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝步驟，然后再進(jìn)行貯藏和陳釀，由釀酒師們精心釀造而成，具有各種不同香型的白酒。

    白酒行業(yè)經(jīng)常說(shuō)，白酒的三分在于釀造，七分在于陳釀，白酒的口感和風(fēng)味與后期的陳釀密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀后，口感更加醇厚。新釀造的白酒口感通常不佳，有些辛辣，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏才能改善原酒的風(fēng)味，使其口感更為優(yōu)質(zhì)。白酒的貯藏過(guò)程實(shí)際上是去除原酒中的雜質(zhì)，增強(qiáng)香味的過(guò)程，即降低白酒的辛辣和刺激感。同時(shí)，這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些微量香味成分，使白酒更加和諧、醇厚，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為白酒的陳釀。在這個(gè)過(guò)程中，物理和化學(xué)變化并存。

    1、揮發(fā)

    在長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存過(guò)程中，白酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)性物質(zhì)逐漸減少。這些物質(zhì)對(duì)人體有害，其減少可以降低白酒對(duì)人體的危害。

    2、氧化

    儲(chǔ)存高品質(zhì)白酒的容器通常采用陶缸，在貯存過(guò)程中，容器壁透氧，使酒液與空氣中的氧接觸，慢慢氧化酒中的醇類(lèi)等物質(zhì)，促進(jìn)酯類(lèi)物質(zhì)的生成，賦予酒液老熟、醇厚的口感。

    3、酯化

    酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)可以結(jié)合形成酯類(lèi)物質(zhì)，而酯類(lèi)是白酒中最重要的香氣成分之一。這種酯化反應(yīng)在有催化酶的情況下可以在幾分鐘內(nèi)完成，但在自然條件下，通常需要大約兩年的時(shí)間才能充分完成。在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得更加協(xié)調(diào)和豐富。

    4、締合

    在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中的乙醇分子和水分子會(huì)逐漸排列得更加緊密。乙醇和水都是極性分子，具有很強(qiáng)的締合能力，它們可以通過(guò)氫鍵相互締合形成大分子結(jié)構(gòu)。貯存后，這種排列變得更加有序，增強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活性。大分子結(jié)構(gòu)不容易被人體吸收，因此進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)的速度相對(duì)較慢，使白酒口感更加柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)也會(huì)發(fā)生類(lèi)似的締合作用。隨著大分子締合物的增多，受到束縛的極性分子也就更多，酒的口感會(huì)變得更加柔和、綿軟。

    酒釀出來(lái)之后，這瓶酒的生命才剛剛開(kāi)始，需要在安靜的酒窖中靜置一段時(shí)間，耐心地接受時(shí)間的洗禮。這個(gè)過(guò)程去除了酒中的火氣和雜味，也去除了人心中的功利和浮躁。在這段時(shí)間里，酒中濃烈的陽(yáng)氣與酒窖中的陰翳相互調(diào)和，陰陽(yáng)相得益彰。這正是白酒文化中“三分釀，七分藏”的真諦。因此，優(yōu)質(zhì)的白酒都需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏，而正確的陳釀是釀造一瓶佳釀不可或缺的環(huán)節(jié)和過(guò)程。