白酒知識：為什么白酒放久了會更香醇？

    眾所周知，醬香白酒這一傳統(tǒng)美酒具有“酒越陳越香”得屬性，也是人們常說的一句話，同時被廣泛認可的酒質(zhì)普遍規(guī)律。然而，很多人對于為什么白酒越陳越香卻并不了解。下面，我們來深入探討一下這一現(xiàn)象的原因。

    “酒越陳越香”的說法并不是憑空而來，它有著一定的科學解釋。通常情況下，新酒具有較高的刺激性，氣味不夠正宗，常常伴隨著一些雜質(zhì)和新酒的氣味。然而，隨著時間的推移和儲存條件的改變，醬香白酒會逐漸發(fā)生老化，這個過程被稱為醬香白酒的“老熟”。而醬香白酒在老熟的過程中，主要經(jīng)歷了物理變化和化學變化兩個方面的變化。

    首先，物理變化方面，白酒中的酒精分子會重新排列和揮發(fā)。新酒中，酒精分子的自由度較高，因此味道更刺激。然而，隨著儲存時間的增加，酒精分子逐漸與水分子結(jié)合，形成更大的分子復合物，酒精分子受到束縛，其活性逐漸降低，從而使白酒在口感上呈現(xiàn)出更加柔和的特點。此外，在儲存的過程中，一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛以及其他低沸點的醛類和酯類，也會自然揮發(fā)掉。這一過程可以將雜質(zhì)物質(zhì)從酒中自然去除，從而顯著減輕酒的刺鼻和辣眼感，同時增加其香氣。

    其次，化學變化方面，醬香白酒在自然老化過程中會發(fā)生氧化、還原和酯化等多種綜合性的變化。白酒中的酯類物質(zhì)是其主要香氣成分之一，而這些酯類物質(zhì)的形成主要源自發(fā)酵過程中微生物的作用。然而，在儲存的過程中，酒中的一部分酒精會發(fā)生氧化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成乙醛，接著乙醛會進一步氧化生成醋酸。隨后，醋酸與酒精相互作用，形成醋酸乙酯和其他高級酯類物質(zhì)。此外，一部分醛類物質(zhì)與酒精作用后，形成縮醛類，從而使酒體中的刺激味道減弱，增加了香氣，賦予了酒體更多的芳香、柔和、絲滑和協(xié)調(diào)感。

    因此，醬香白酒越陳越香的現(xiàn)象是由一系列復雜的物理和化學變化共同作用的結(jié)果，這些變化使得醬香白酒在陳年的過程中不斷提升其香醇度和口感，成為一種更為美味的飲品。