白酒知識：大曲與小曲的差異

    我國釀酒技術擁有一項在全球獨樹一幟的發明，被國外認為與“四大發明”媲美，那就是酒曲。

    俗話說“無曲不成酒”。古往今來，人們一直非常注重曲制工藝，《齊民要術》中甚至記載著制曲時需恭敬地向五方五土之神祈禱，以獲取保佑。

    那么，什么是酒曲？

    酒曲，古稱酒釉，指的是將大麥、小麥、豌豆等原料經過高溫蒸煮后，接種曲霉分生孢子，然后在特定的溫濕度環境下培養，使米粒上生長出茂盛的真菌，這便是酒曲。有一句俗話說得好：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”簡單來說，釀酒就是一門微生物藝術，其核心是將糧食轉化為單分子糖，然后發酵成酒，而催化這一變化的正是糖化酶和酒化酶，也就是酒曲。

    酒曲通常以大麥、小麥、豌豆等多種原料為主，在特定的溫濕度條件下，通過不同類型的微生物自然培養繁殖而成。按照制曲工藝和外觀特點的不同，酒曲可以分為大曲、小曲和麩曲三類。

    那么，何為小曲？

    小曲是由米糠或米粉以及一些中草藥制成，具有淡淡的香氣。使用小曲釀酒可以獲得較高的轉化率。因為它的用量較少，但產酒率較高，因此小曲常被用于釀造黃酒。小曲有多個品種，包括藥小曲、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲和濃縮甜酒曲等。其中，主要微生物成分包括根霉和毛霉。小曲通常呈球狀，大小約如鵪鶉蛋或更大。

    小曲酒又被稱為酒藥，其中最著名的品牌包括洋河小曲、桂林三花酒和米酒等。還有一些酒企會混合使用大曲和小曲，如董酒和酒鬼酒等。需要指出的是，大曲酒與小曲酒沒有絕對的優劣之分，它們的差異主要在于制曲的質量。

    何為大曲？

    大曲，是一種以大麥、小麥和豌豆為主要原料，經過特殊加工工藝制成的酒曲。這種曲制作過程包括研磨原料并加入母曲，將其與水混合后壓制成塊狀的曲坯，然后通過精確控制的溫濕度條件，促使大自然中多種微生物在其中生長和繁殖。制成的酒曲就是大曲。

    使用大曲釀造的酒被稱為大曲酒，通常采用固態發酵工藝制作。大曲釀制的酒質量較高，其中坤釀以及許多有名的醬酒都是使用大曲釀制的。著名的茅臺酒就采用了醬香大曲釀造，泰斗酒和習酒也都是以醬香大曲為基礎釀制而成。

    酒曲的作用是什么呢？

    使用酒曲是我國釀酒工藝的獨特特點，因為酒曲中富含各種糖化和發酵微生物，以及這些微生物分泌的酶。這些酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。

    酒曲中包含豐富的微生物和培養基成分，如酵母菌、乳酸菌、霉菌等。其中，曲霉菌、根霉菌、霉菌等有益微生物，是提供釀酒所需各種酶的重要來源。酒曲參與了整個發酵過程，這也是我國酒與西方紅酒、洋酒等的顯著區別之一。西方酒通常采用單一微生物發酵，而我國的酒曲中同時含有多種酵母、細菌和霉菌。曲最初在我國主要用于釀酒、制作醬油和醋等。在傳入西方后，酒曲中的霉菌被用于大規模生產酒精和抗生素，包括提取青霉素等，對現代生物產業產生了深遠影響。