茅臺鎮醬香酒的“七次取酒”，到底有什么奇妙之處？

    醬香型白酒的傳統釀制工藝著實神秘，而七次取酒的奇妙之處更加讓人著迷。為了揭開這個神秘面紗，我們不妨深入探討一下。

    首先，提到醬香白酒，我們不得不談到回沙工藝，這是釀造醬香酒的關鍵所在。所謂“沙”即指紅粱，也就是高粱。因為當地產的高粱顆粒小而色紅，因此被戲稱為“沙”。回沙工藝的核心概念是將高粱多次蒸煮，而不是一次性榨盡所有的酒分。這意味著酒頭會被單獨儲存，以備后續的勾兌之用，而酒尾則可以回歸酒醅，重新發酵，進一步增添香氣，這就是“回沙”的奧妙所在。

    然而，回沙工藝的成功與否也與選用的高粱品種密切相關，而紅纓子高粱正是茅臺鎮的特產，一種有機糯性高粱。其顆粒堅實、飽滿且均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量高達90%以上。此外，其截面呈玻璃質地狀，這種特殊的結構使得它非常適合“回沙工藝”的多輪次翻烤和蒸煮。

    醬香酒的七次取酒過程值得一提。第一輪次，即醬香基酒，呈無色透明，不含懸浮物。它帶有醬香味，略帶生糧味、澀味，微微酸澀，后尾微苦。酒精度在57%vol以上，香味有點蘋果、香蕉、楊桃、芹菜和檸檬的氣息。

    第二輪次，也即第二輪酒，是在糙沙酒蒸餾結束后，將酒醅攤涼、加尾酒和大曲粉、拌勻堆集，然后再次入窖發酵一個月所得。這個回沙酒比糙沙酒更加香醇，口感略帶澀味。與第一輪相似，它同樣呈無色透明，沒有懸浮物。酒精度在54.5%vol以上，香味則略帶草香、黃瓜清香和蒸飯的味道。

    第三輪次，也稱為醬香基酒，接著“回沙”操作。這一輪次的原酒被稱為“大回酒”，呈無色透明，沒有懸浮物。它帶有濃郁的醬香味，醇和而尾醇。酒精度在53.5%vol以上，香味可以媲美蜂蜜、熟梨子和薔薇花的香氣。

    第四輪次，同樣進行“回沙”操作，接取的原酒也稱為“大回酒”。這一輪的酒質無色透明，沒有懸浮物，醬香味濃郁而醇和，回味悠長。酒精度在52%vol以上，香味帶有曲子、熟透香蕉和巧克力的風味。

    第五輪次，同樣進行“回沙”操作，接取的原酒也被稱為“大回酒”。這輪的特點是無色透明，微微泛黃，沒有懸浮物。它的醬香味濃郁，回味悠長，略帶焦香味。酒精度在52.5%vol以上，香味有點苦咖啡、烤面包和糠的清香。

    第六輪次，通過第六輪次的發酵蒸餾，得到了“小回酒”。這一輪的酒質醇和，帶有糊香，回味悠長。特點是無色透明，微黃，沒有懸浮物。醬香味鮮明，回味悠長，帶有焦香味。酒精度在52%vol以上，香味可媲美烤餅干和松果的香氣。

    第七輪次，蒸煮的酒被稱為“枯糟酒”，又叫追糟酒。這一輪的酒質醇和，帶有糊香，但微微帶苦，糟味濃郁。特點是無色透明，微黃，沒有懸浮物。醬香味濃烈，回味悠長，焦香味濃郁。酒精度在52%vol以上，香味可媲美炒板栗、烤糊餅干和杏仁的味道。

    每一輪的酒都有其獨特之處，七次取酒的工藝讓醬香酒成為了一種別具特色和復雜風味的佳釀。

    醬香白酒的制作過程之復雜，不僅包括七次取酒，還涉及到酒體特性的歸類和品質評級。這個復雜的過程最終賦予了醬香酒獨特的風味和質感。

    人們根據七個輪次取得的酒，對其特性進行分類，通常分為以下三種典型的酒體：

    (1)醬香：這種酒體以醬香味為主導，口感濃烈，回味悠長，是醬香白酒的典型特點之一。

    (2)醇甜：醇甜型酒體具有濃厚的甜味，口感柔和，讓人回味無窮，適合喜歡甜美口感的人士。

    (3)窖底：窖底型酒體通常帶有一些特殊的香氣和風味，口感較為復雜，是品酒師們鐘愛的類型之一。

    而根據酒體的品質，醬香酒會被分為一至三等的評級。這些原酒會分輪次、分酒體、分等級地裝在酒壇里貯存至少3年以上，期間還需要進行盤勾工藝。不同輪次的原酒各有其優點和不足之處，因此需要進行精心的勾調，將它們按照一定的比例混合，以實現口感的平衡和融合。只有經過這樣的精心勾調，才能釀制出一款口感絕佳的醬香酒，成就一瓶真正的好醬酒。這種盤勾工藝不同于一般人們印象中的簡單勾兌，而是一門高度技術含量的藝術，需要釀酒師們的精湛技藝和豐富經驗。