醬香型白酒為何必須經(jīng)過漫長的陳年窖藏呢？

    釀造醬香型白酒的工藝，涉及一系列錯綜復(fù)雜而微妙的化學(xué)演化過程，構(gòu)成了我國白酒最為復(fù)雜的釀酒工藝之一，俗稱為“129875”工藝。簡而言之，這指的是：1年的釀造周期、2次原料投放、9次蒸餾、8次發(fā)酵、7次取酒以及至少5年的陳年窖藏。這串?dāng)?shù)字的背后，映射出醬香型白酒的特點，即釀造時間長、工藝復(fù)雜，同時也彰顯了它的歷史傳承與精煉。

    大家或許已經(jīng)對“12987工藝”如數(shù)家珍，但對于“5年窖藏”或許還有些疑惑。那么，這5年的陳年窖藏究竟有何作用呢？

    經(jīng)過一年的精湛釀造周期，醬香型白酒仍需經(jīng)過至少3年以上的窖藏和陳化，然后再進(jìn)行調(diào)配，最后再儲存1年后方可上市銷售。因此，相較于其他類型的白酒，釀造醬香酒需要更多時間。它要求一年的釀造周期外，再加上至少3年加2年的陳年窖藏，合共至少5年時間方可飲用。

    但為何醬香型白酒必須經(jīng)過漫長的陳年窖藏呢？在這個過程中，酒質(zhì)經(jīng)歷了哪些變化，隱藏著什么原理和奧秘？

    促進(jìn)氧化反應(yīng)，精煉醇香

    剛剛釀制出的新酒，由于其制曲、堆積和發(fā)酵過程都在高溫條件下進(jìn)行，導(dǎo)致其中富含高沸點的生香型酸類物質(zhì)，這些物質(zhì)不易揮發(fā)，并含有大量醛類和硫化物等低沸點雜質(zhì)，使得酒味常顯得辛辣、刺激，具有強(qiáng)烈的氣味。

    經(jīng)過長期陶壇貯存，醬香型白酒壇內(nèi)的氧氣和茅臺鎮(zhèn)特有的微生物逐漸進(jìn)入，開啟了一場微小的氧氣循環(huán)，使得酒在壇內(nèi)呼吸，從而引發(fā)氧化和脂肪酸酯化等多種化學(xué)和物理變化。這些過程有效地消除了低沸點雜質(zhì)，減弱了辛辣味，凸顯了醬香，使酒體更為柔和、綿軟，香氣也更為純正和雅致。

    延長窖藏期，強(qiáng)化醬香

    醬香型白酒入壇時的酒精含量通常在52-57度之間，酯化和縮合反應(yīng)進(jìn)展緩慢。經(jīng)過三年以上的長期儲藏，酒隨著發(fā)酵期的延長，香味物質(zhì)逐漸增多，醬香和陳香更加凸顯，呈現(xiàn)更加典型的風(fēng)格。

    強(qiáng)化酮類化合物，增強(qiáng)酒味

    醬香型白酒的顏色允許微微泛黃，這一微黃的色調(diào)源自釀酒過程中生成的聯(lián)酮類化合物。長達(dá)三年以上的窖藏，使醬香型白酒中的聯(lián)酮類化合物不斷積累，從而增強(qiáng)了酒味，令酒體的醬香、芳香和醇厚感得到明顯提升。

    催化締合反應(yīng)，賦予酒體醇厚

    酒中的乙醇和水都屬于極性分子。通過窖藏，醬香白酒中的乙醇分子和水分子逐漸排列有序，增強(qiáng)了它們之間的相互吸引力，降低了乙醇分子的活性，使得白酒的口感更加溫和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會發(fā)生締合反應(yīng)。隨著締合的大分子群增加，極性分子受到更多約束，從而使白酒變得更為綿軟和溫和。

    科學(xué)測定表明，酒精濃度在53度時，水分子和酒精分子的締合效果最強(qiáng)。此外，隨著醬香白酒陳化時間的增長，酒精分子和水分子之間的締合效應(yīng)也會不斷增強(qiáng)。這不僅降低了酒的刺激性，還增加了其陳年度，使香氣更為幽雅。因此，醬香白酒更加柔和，酒精度高但不刺激，味道醇和而回味甜美。

    俗話說，“酒是陳的香”，但白酒的陳化過程實際上是一種復(fù)雜的物理和化學(xué)變化過程。并非所有的酒都會在儲存中變得更好，也不是所有酒都適合越陳越好。在相同的釀造工藝下，醬香型白酒的品質(zhì)變化很大程度上取決于窖藏的儲存條件和過程。因此，窖藏儲存是醬香白酒生產(chǎn)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)！