"重陽下沙"，下的是什么"沙"？為何醬酒在重陽節"下沙"？

    重陽節時，是茅臺鎮醬酒釀造的關鍵時刻。醬酒的制作一直秉承著順應自然的傳統，"重陽下沙"正是這一古老釀造工藝的體現。

    "沙"在這里指的是茅臺鎮醬香酒的主要原料之一，也就是高粱。而茅臺鎮正宗醬酒的高粱原料又以紅纓子糯高粱為特，這種高粱顆粒細小、飽滿，呈現出醬紅的色澤，看起來有些像沙子，因此當地人俗稱之為"沙"。因此，"重陽下沙"即指的是在重陽時開始進行首次的投料，這是醬香型白酒制作的第一步。

    在酒的制作過程中，根據投入的高粱程度的不同，最終產出的酒也會有所區別。使用完整高粱的酒被稱為"坤沙酒"；而使用磨碎的高粱制作的酒被稱為"碎沙酒"；另外，還有一種叫"翻沙酒"的品類，它是由最后9次蒸煮中剩下的酒糟，加上一些新高粱和新曲藥制成的。

    那么為何要在重陽節"下沙"呢？

    ◆紅纓子糯高粱成熟

    每年的九九重陽節，標志著醬酒制作的第一次投料，也就是"下沙"。這個時候，正值河谷地區的紅纓子糯高粱成熟季節；而在一個月后，也就是"造沙"的時候，山坡上的高粱才成熟。因此，"重陽下沙"是為了選用最佳成熟度的高粱，以確保酒的口感和品質能夠達到最佳狀態。這一傳統的工藝體現了醬酒制作的嚴謹和精湛工藝。

    ◆水質最佳時期

    茅臺醬香酒的兩次投料工藝充分考慮了自然的規律，其中關鍵因素之一是用水質。作為"酒之血"，醬香酒的釀造依賴于當地赤水河的河水。每年從端午節到重陽節，正值茅臺河谷地區的雨季，此時土壤水分流失較多，河水呈渾濁的赤紅色，不適合用于釀造酒。然而，從重陽節到第二年的端午節之間，河水由"赤"漸變為"清"，變得清澈透明，這一時期的水質是整年中最優的，為茅臺醬香酒的釀造提供了最佳的釀酒水源。

    ◆便于控制發酵

    夏季，茅臺河谷地區的氣溫高達35至40攝氏度，這種高溫對釀酒過程有不利影響。在高溫條件下，收堆和下窖的升溫速度過快，容易導致酒液變酸，這不利于釀造。然而，一旦進入農歷九月，茅臺河谷地區的氣溫降至約25攝氏度左右，就更容易實現人工控制發酵過程，培養有益微生物，從而更有利于選擇性地利用自然微生物。此時，高粱也已成熟，為茅臺醬香酒的釀造創造了最理想的環境。

    需要特別強調的是，"重陽下沙"并不是指特定日期的活動，而是一個與節氣相關的概念。

    如何進行"下沙"？

    ◆潑水堆積

    在進行"下沙"的過程中，首先將經過粉碎處理的高粱撒上，占總原料量51%至52%的熱水，熱水溫度需保持在95℃以上（稱為發沙水）。在潑水的同時，需要邊潑水邊攪拌，以確保原料充分吸收水分。此外，也可以將水分分成兩次進行潑水，每次潑水后需要攪拌三次。需要特別注意防止水分流失，以避免原料吸水不足。隨后，再加入占原料總量5%至7%的母糟，并將其充分拌勻。

    ◆蒸糧（蒸生沙）

    在蒸糧過程中，首先在甑蓖上撒上一層稻殼，然后在上甑中放置高粱。通過撒料方式，完成上甑任務需要大約1小時。隨后，開始蒸料，蒸制時間為2至3小時，使高粱的約70%蒸熟。重要的是不要蒸得過熟。蒸料完成后，需要向高粱潑入80℃的熱水，熱水量應占原料總量的12%。

    ◆攤涼

    潑水后的"生沙"需要經過攤涼和散冷的過程，同時需要適量補充因蒸發而散失的水分。當溫度降至約32℃左右時，需要加入酒度為30%（V/V）的尾酒，約為"下沙"投料量的2%左右。將尾酒充分拌勻。

    ◆收堆

    當"生沙"料的溫度降至32℃左右時，加入大曲粉，加曲量應占投料量的10%左右。加入曲粉時，需要均勻低撒，充分拌勻后開始收堆。待溫度上升至45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可準備入窖發酵。

    ◆入窖發酵

    經過堆集、拌勻以及撒上一層薄稻殼的處理，最后用泥封窖，泥封厚度約為4cm左右。發酵的持續時間為30至33天，發酵過程中溫度變化在35℃至48℃之間。至此，茅臺鎮醬香酒的第一次投料——"下沙"的流程就完成了。