領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒中尾酒的作用是什么

    白酒釀造中常有一句俗語："掐頭去尾"，這里的"尾"指的就是尾酒。然而，在醬香型白酒的釀造過程中，拋棄尾酒會損害酒的風味。那么，醬酒尾酒到底在釀造中扮演著什么重要的角色呢？

    在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，只有在投料潤糧的階段才會加水，隨后的工藝中不再添加水分。因此，在需要調(diào)整水分等情況下，尾酒被用來潑灑。尾酒中含有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯等，這些物質(zhì)聚集在尾酒中，是呈現(xiàn)風味的極好成分。

    酒醅經(jīng)過攤晾后，需要加入尾酒和曲粉，然后充分混合，才能進行堆積發(fā)酵。

    在入窖發(fā)酵階段，尾酒也起到關(guān)鍵作用。下窖時，在窖底、窖壁和酒醅內(nèi)灑撒尾酒，一方面是為了調(diào)節(jié)糟醅的水分含量；其次，尾酒可以促進窖內(nèi)再次發(fā)酵，增添香氣，同時抑制一些有害微生物的生長和繁殖，為己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)醋酵母菌等微生物提供生長所需的碳源和香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)；第三，窖內(nèi)高溫發(fā)酵為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最終形成提供了優(yōu)越的環(huán)境，促進醬香物質(zhì)的大量生成。

    尾酒的用量也需要精心掌控。在下沙期間的拌料中，尾酒的用量通常為高粱量的2%-3%，而每個發(fā)酵輪次中使用的尾酒量會根據(jù)堆積發(fā)酵的情況而有所不同。一般來說，每個窖酒醅潑酒的量至少達到15千克，隨著發(fā)酵輪次的增加，潑入的酒量逐漸減少，最終丟棄的糟渣中不再潑尾酒。

    去尾的工藝也至關(guān)重要。"去頭去尾"的操作非常關(guān)鍵。如果去尾過早，會導致大量香味物質(zhì)殘留在酒糟中，從而損失了大量的香氣，但如果去尾時間過長，酒的酒度會降低。

    總的來說，醬香型白酒中的尾酒在釀造過程中扮演著多重重要的角色，包括調(diào)節(jié)水分、增香、抑制有害微生物生長、提供必要的碳源等，這些因素共同影響了醬酒的風味和品質(zhì)。因此，在醬香型白酒制作中，合理而精準地使用尾酒是至關(guān)重要的。