領匠酒文化課堂|醬香型白酒的七個輪次酒特征詳解

    醬香型白酒的制作過程是一個多輪數發酵和多輪數取酒的獨特工藝，這個工藝是采用傳統大曲醬香工藝和"12987"工藝的組合，以小麥和高粱為原料，包括高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾，以及九次蒸煮、八次發酵、七次取酒等多個步驟。

    由于這個復雜的釀造工藝，醬香型白酒的生產過程中經歷了七個不同的輪次酒，每個輪次酒都具有其獨特的特點和風味。下面我們將逐一介紹這七個輪次酒：

    一輪次：

    一輪次的取酒時間從發酵后的四個月開始，即從農歷九月初九重陽節開始，取酒時間在第二年的二月份。這個時候正是發酵的初期階段。一輪次酒具有清新的香氣，其中乙酸乙酯的味道非常明顯，酒香中還帶有青蘋果的氣息和淡淡的焦香，以及輕微的酸味。整體的香氣略顯清亮，有點像大曲清酒中帶有醬香的風格。

    這一輪次的酒清澈透明，沒有懸浮物，呈現出無色狀態，口感略帶生糧味，微酸。前中段的味道比較明顯，清亮帶醬香，但尾味不夠持久，回味較短。通常情況下，這一輪次的取酒濃度在57%vol以上。

    二輪次：

    二輪次的取酒時間是在第二年的三月份，此時支鏈淀粉的糊化過程仍在進行，酒的口感從一輪次的酸味轉為澀感。二輪次酒具有濃郁的生糧香氣，同時還帶有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。

    這一輪次的酒也是清澈透明，沒有懸浮物，呈無色狀態，口感較為醇厚，帶有酸味和澀感，與一輪次相比，具有更多的醬香風味。然而，尾味仍然不夠持久，回味相對較短。通常情況下，這一輪次的取酒濃度在54.5%vol以上。

    三輪次：

    三輪次的取酒時間大約在第二年的四月份，此時天氣開始變暖，有利于發酵中的微生物質量逐漸增加，酒開始變得略微甜潤。

    三輪次酒具有明顯的醬香風味，同時伴隨著些許芝麻香氣和輕微的酸味。這一輪次的酒同樣是清澈透明，沒有懸浮物，口感較為醇厚，略帶微酸微甜的感覺，醬香味道較為明顯。不過，類似前兩輪次，尾味依然不夠持久，回味相對較短。通常情況下，這一輪次的取酒濃度在53.5%vol以上。

    四輪次：

    四輪次的取酒時間是在經歷了前三輪次的酒取后，糧食會繼續在窖池中發酵，這時氣溫逐漸上升，大地生機盎然。在這個階段，糯高粱的淀粉已經糊化了一半，酒質達到最佳狀態。

    第四輪次的酒依然呈無懸浮物、無色透明的狀態，但香氣中的醬香比前幾輪次更為突出，不過酒香帶有一些酸味和微微的輔料麩皮氣息，醬香香氣尚顯不夠濃郁和細膩。入口醇厚，略帶微甜微酸，味道持久，前、中、后口感均相對出色，不過尾味回味依然稍顯不足。通常情況下，這一輪次的取酒濃度在52.5%vol以上。

    五輪次：

    五輪次的取酒時間接近端午時節，也標志著高質量酒的生產進入尾聲。第五輪次的酒呈現出醬香優雅的特點，焦香味道明顯，伴隨著淡淡的輔料氣息。

    這一輪次的白酒仍然清澈透明，無懸浮物，呈無色或微黃的狀態。入口醇厚，微甜，酒體細膩且均衡，口感持久，呈現出典雅之感。取酒濃度在52.5%vol以上。

    六輪次：

    第六輪次的取酒時間是在7月份，氣溫高，發酵即將結束，淀粉糊化也已接近完成。相對于第五輪次的酒，第六輪次的酒焦香更為突出，醬香略顯減弱，帶有舒適的曲香。

    這一輪次的酒同樣沒有懸浮物，呈無色或微黃透明狀態，口感微苦微甘，醬香味濃郁，焦香明顯，帶有糊味。尾味持續較長，回味也相對較長，主要是焦香為主的綜合香氣回味。這輪次的取酒濃度在52.0%vol以上。

    七輪次：

    第七輪次的取酒時間在每年的8月左右，是醬酒工藝的最后一輪次取酒，標志著醬酒的制作已經全部完成，此時糯高粱的支鏈淀粉已經幾乎被消耗殆盡。

    這一輪次的酒依然沒有懸浮物，呈無色或微黃透明狀態。入口醇厚，微苦，微帶酸味，余味甜中帶有苦味。七輪次的酒焦糊味道回味較長，對于口味較重的酒友來說，七輪次的酒更加符合他們的口味。取酒濃度在52.0%vol以上。

    總體來說，這七個輪次酒呈現出不同的特點，一二輪次的酒口味偏酸，類似大曲清香酒，而六七輪次的酒口感較重，帶有一定的苦味。在這七個輪次酒中，三四五輪次的酒表現最為出色，被稱為"大回酒"，第六輪次的酒被稱為"小回酒"，而第七輪次的酒被稱為"追糟酒"。這七個輪次酒充分展示了傳統大曲醬香七個輪次酒的獨特特點和風味。