領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香酒分為哪幾類？類型不同醬香型白酒口感有何異同？

    醬香酒的分類主要有兩種方法：一是按照曲種分類，分為大曲醬香酒和麩曲醬香酒；二是按照高粱的粉碎程度，分為串沙、翻沙、碎沙和坤沙。其中，大曲坤沙醬香酒被認(rèn)為是品質(zhì)最優(yōu)的，而串沙酒并非真正的醬香酒，因為其中添加了酒精。國內(nèi)最優(yōu)質(zhì)的醬香酒多產(chǎn)自赤水河畔。

    按曲種分為大曲和麩曲

    大曲醬香是以大曲塊曲作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；而麩曲醬香是在糖化發(fā)酵過程中加入了一定數(shù)量的麩曲。麩曲是通過在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，也有工廠生產(chǎn)的“快曲”，其培養(yǎng)時間較短、速度較快、糖化力較高，主要用于清香型白酒的制作。大曲酒以大曲為主要糖化、發(fā)酵和生香劑，原料主要包括小麥和豌豆。大曲酒分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。大曲酒通常通過固態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)出的酒質(zhì)量較好，許多名優(yōu)酒都是以大曲釀造而成。

    北派醬香酒主要以麩曲醬香酒為主，其原始醬香味相對較弱，即使陳放也不如大曲醬香酒香氣明顯。近年來，醬香酒價格飆升，醬香熱潮日益明顯，大量資本涌入茅臺鎮(zhèn)。甚至有很多茅臺鎮(zhèn)的酒廠表示，存錢不如存酒。

    按高粱的粉碎程度決定醬香的品質(zhì)

    坤沙酒是仁懷本地產(chǎn)的紅櫻子糯高粱，采用傳統(tǒng)的12987醬香酒釀造工藝。生產(chǎn)周期長達(dá)一年，需要兩次下沙，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。取出的原酒至少需要窖藏三到四年，才進(jìn)行勾調(diào)，再經(jīng)過一年的窖藏才能出廠銷售。坤沙酒醬香純粹，酒體醇厚飽滿，五味協(xié)調(diào)，層次感豐富，入口順滑細(xì)膩，回味悠長。

    碎沙酒選用質(zhì)量較高的紅櫻子糯高粱，但并非必須是仁懷本地產(chǎn)。將高粱粉碎后進(jìn)行蒸煮，蒸煮發(fā)酵次數(shù)較坤沙酒簡單，通常為兩至三次，生產(chǎn)周期較短，出酒率較高。碎沙酒的醬香味濃郁，入口柔和，帶有淡淡的甜味，頭段有明顯的醬味，中段綿軟無力，缺乏層次感，回味干凈而短暫。

    翻沙酒則是利用坤沙酒最后一次蒸煮丟棄的酒糟和高粱，對高粱的品質(zhì)沒有要求。將坤沙酒的最后一次蒸煮取酒后的酒糟與一些打碎的高粱和曲藥一同蒸煮，出酒率較高，生產(chǎn)周期短，成本更低。翻沙酒入口略帶苦味，微帶漆味感，焦苦香明顯，醬香味不明顯，回味較短。

    串沙酒則使用坤沙酒最后一次蒸煮丟棄的酒糟和食用酒精。同樣使用坤沙酒最后一次蒸煮丟棄的酒糟，然后與食用酒精一同蒸餾，工藝非常簡單，成本極低。新酒和雜酒具有刺鼻的氣味，帶有異味。

    醬香酒的世界是一個千變?nèi)f化的醇香之旅，從大曲坤沙到碎沙、翻沙，每一款都訴說著百年工藝傳承與釀酒匠心。品味醬香酒，仿佛漫步在時間的長河中，感受著歲月的沉淀與歷史的厚重。無論是口味俱佳的坤沙還是醬香之外的別樣滋味，每一瓶都是酒文化的精致篇章，等待您細(xì)細(xì)品味。在這獨(dú)特的醬香酒之旅中，讓我們一同沉醉于香醇的酒香，領(lǐng)略醬香酒背后深邃的釀酒藝術(shù)。