領匠酒文化課堂|醬香密碼：為何陳年醬香酒越存越香？

    酒是陳的香，這句古訓常常在我們的生活中用來形容人事物的滄桑與積淀。而在白酒的世界里，這句俗語更是得到了完美的體現，許多人相信醬香酒越陳越香。這不僅是大眾對白酒品質的普遍認知，也是一種客觀的現象，即白酒的風味隨著儲存時間的增長而發生著微妙的變化。

    1、醬香酒真的越“陳”越香嗎？

    醬酒越陳越香的“陳”，在專業的釀酒術語中被稱為“陳釀”或“陳化”。作為我國白酒的代表之一，蒸餾酒剛經過發酵和蒸餾而得到的新酒，通常具有辛辣刺激的感覺，同時含有一些硫化物等氣味，因此必須經過一段時間的儲藏。

    醬酒的貯存過程不僅僅是酒液的陳化老熟，更是一個去雜增香的過程。在這一階段，酒體經歷了一系列的物理和化學變化，從而改善了原始酒的感官風味，促使酒質得以提升，口感更加協調豐富、柔和老熟。這個過程被稱為“陳釀”。

    2、貯存過程中酒體發生了哪些變化？

    以至少經過五年以上陶壇存儲的醬香酒為例，前期主要是酒體香氣的變化期。新酒刺激和沖鼻的感覺逐漸減弱，讓人感受到更加愉悅的香氣。中期是味感的變化期，酒體逐漸變得醇厚豐滿，口感更加豐富。后期則是酒體風格的變化期，醬香特質更為純正突出，幽雅而細膩的陳味逐漸顯現，使酒更具深度和層次感。

    醬香酒的陳釀四部曲

    醬香酒之所以越陳越香，離不開陳釀的四個關鍵步驟，每一步都在打磨酒體，使其風味更為豐富而醇厚。

    1.雜質揮發·口感更醇

    新蒸餾的醬香酒，因含有大量的硫化氫、硫醇、硫醚等硫化物，以及少量的雜味物質，使其口感較為刺激，缺乏綿軟感。然而，通過一段時間的儲存，這些對人體有害的低沸點小分子物質逐漸揮發減少，令酒體口感更醇厚，更健康宜人。

    2.氧化還原·自然老熟

    醬香酒的成分在氧化、還原等化學反應中相互轉化，達到新的平衡，是醬香酒老熟的主要機理。儲存容器為帶透氣小孔的陶壇，使空氣與酒體產生微氧循環，減少酒體中的醇類，降低辛辣味，令酒體自然老熟。

    3.酯化反應·香味更濃

    醬香酒中含有多種有機酸，與酒中的醇類結合后產生新物質——“酯”。這種“酯化反應”被稱為“生香反應”。在長時間陳釀中，醇類、酸類和酯類逐漸平衡，使酒的香氣更加協調，味道更為濃郁。

    4.分子締合·辛辣減少

    醬香酒的主要成分是酒精和水，占總體積的98%，都是極性分子。隨著貯存時間的增長，酒精分子和水分子締合成大分子團，減少酒精分子的自由度，從而減弱刺激性?？茖W測定表明，酒精濃度為53度時，水分子和酒精分子締合最為牢固，使酒體更穩定，減輕辛辣感，呈現柔和而適口的口感，提升酒的品質。

    3、不是所有酒都越“陳”越好

    雖然“姜是老的辣，酒是陳的香”成為常說之詞，但實際上，并非所有白酒都能契合這一說法，因為這需要一些特定的條件。

    就酒精度而言，40°以下的白酒在儲存一段時間后可能出現酯類物質水解，導致口味變得較為淡薄。而對于53度的醬香型白酒來說，其各種香味物質在密封完整的情況下最為穩定，顏色和味道也無可挑剔。經過若干年的存放，這類醬香酒依然能保持濃郁的醬香味，糧香、曲香、花香、果香協調而令人愉悅。

    液態法或固液法白酒，由于使用了食用酒精和香精進行勾兌，存放時間過長并不會出現像純糧食白酒那樣越陳越香的情況。在這兩者中，時間的推移只會導致酒精水解、度數降低，產生口感更柔和的錯覺。

    越陳越香的酒，必須是純釀固態發酵的醬香酒，特別是遵循“12987”大曲坤沙工藝的100%純糧食釀造的優質醬香酒。這樣的釀造工藝復雜，生產周期長，使其能夠充分利用微生物的效應，達到“越陳越香”的境界。

    貯存條件方面，在密封的酒容器或瓶中存放的白酒，若在適宜條件下長時間儲存，其香氣將變得更加濃郁。而開瓶或儲存條件不佳的白酒，口感可能會隨時間而變淡。

    好酒越存越香，劣質酒越陳越差。只有品質卓越、風味獨特的醬香好酒，才能真正體現出存放的價值。從釀造到貯存，每一滴都承載著天、地、人和諧共生的精華，是春夏秋冬四季輪回、天地日月精華靈氣的結晶。時光淬煉后的絕妙風味，是難得一品的至醇佳釀。