領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒釀造工藝詳解

    醬香型白酒是我國(guó)白酒三大香型之一，以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味而享譽(yù)全球。茅臺(tái)酒就是醬香型白酒的典型代表。醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜而精巧，歷經(jīng)數(shù)千年傳承至今，形成了獨(dú)特的“一二九八七”工藝體系。

    “一二九八七”工藝體系簡(jiǎn)介

    “一二九八七”指的是：

    二次投料：即下沙和插沙兩次投糧。

    九次蒸煮：將原料經(jīng)過(guò)九次蒸煮，使淀粉糊化、糖化。

    八次發(fā)酵：經(jīng)過(guò)八輪次的發(fā)酵，使糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

    七次取酒：經(jīng)過(guò)七次取酒，將不同輪次的酒分別收集。

    長(zhǎng)期貯存：將原酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，使其醇熟。

    醬香型白酒釀造工藝流程

    醬香型白酒的釀造工藝流程主要分為以下幾個(gè)步驟：

    1.原料處理

    原料以紅纓子高粱為主，輔以少量小麥和麩皮。高粱需經(jīng)過(guò)篩選、清洗、浸泡、蒸煮等工序。

    2.制曲

    醬香型白酒采用高溫大曲，曲藥的制作需經(jīng)過(guò)原料處理、拌曲、堆積、發(fā)酵、干燥等工序。

    3.下沙

    下沙是第一次投糧，將蒸熟的高粱、小麥、麩皮、曲藥和水按照一定比例混合，拌勻后堆積發(fā)酵。

    4.糙沙

    糙沙是第二次投糧，將上輪發(fā)酵后的酒醅粉碎，加入蒸熟的高粱和水，拌勻后堆積發(fā)酵。

    5.七輪取酒

    經(jīng)過(guò)七輪次的發(fā)酵和取酒，得到不同輪次的原酒。

    6.勾兌

    將不同輪次的原酒按照一定比例進(jìn)行勾兌，調(diào)味后得到成品酒。

    7.貯存

    將成品酒放入陶壇或酒缸中密封貯存，使酒體更加醇厚、協(xié)調(diào)。

    醬香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

    醬香型白酒釀造工藝的特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：

    高溫制曲：曲藥采用高溫制曲工藝，使曲藥中產(chǎn)生更多香氣物質(zhì)。

    高溫堆積糖化：原料經(jīng)過(guò)高溫堆積糖化，使淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖分。

    高溫發(fā)酵：發(fā)酵過(guò)程中保持高溫，有利于香味物質(zhì)的生成。

    高溫留酒：蒸餾過(guò)程中將高溫餾分留酒，使酒體更加醇厚。

    長(zhǎng)期貯存：經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，使酒體更加協(xié)調(diào)、豐滿。

    醬香型白酒的香氣特點(diǎn)

    醬香型白酒的香氣特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：

    醬香：這是醬香型白酒最典型的香氣，類似于醬油、豆瓣醬的香味。

    窖香：這是由于長(zhǎng)期窖藏而產(chǎn)生的香氣，類似于窖泥、土窖的香味。

    花香：這是由于曲藥中含有花香物質(zhì)而產(chǎn)生的香氣，類似于茉莉花、玫瑰花的香味。

    果香：這是由于原料中含有果香物質(zhì)而產(chǎn)生的香氣，類似于蘋(píng)果、梨子的香味。

    糧香：這是由于原料中含有糧香物質(zhì)而產(chǎn)生的香氣，類似于米飯、面粉的香味。

    總結(jié)

    醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜而精巧，造就了其獨(dú)特的香氣風(fēng)味。醬香型白酒不僅是我國(guó)的傳統(tǒng)飲品，也是中華文化的瑰寶。