領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒二次投料時(shí)間多長(zhǎng)

    醬香型白酒，以其獨(dú)特的香氣和醇厚的口感，深受廣大酒友喜愛(ài)。其釀造工藝復(fù)雜，其中“二次投料”是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。那么，醬香型白酒二次投料時(shí)間究竟多長(zhǎng)？它會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生哪些影響呢？

    一、何為二次投料？

    醬香型白酒的釀造工藝遵循“一二九八七”的古法，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

    “二次投料”是指在第一次投料（下沙）之后，再次投放高粱原料進(jìn)行發(fā)酵。下沙一般在重陽(yáng)節(jié)進(jìn)行，而二次投料的時(shí)間則因地制宜，通常在重陽(yáng)下沙后兩個(gè)月左右進(jìn)行。

    二、影響二次投料時(shí)間的因素

    二次投料時(shí)間并非一成不變，會(huì)受到以下因素的影響：

    氣候條件：溫度、濕度等因素會(huì)影響原料的糖化和發(fā)酵速度。溫度越高，發(fā)酵速度越快；濕度越高，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。

    原料品質(zhì)：高粱的品種、產(chǎn)地、成熟度等因素會(huì)影響其出酒率和風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)高粱出酒率高，酒質(zhì)更醇厚。

    工藝操作：蒸煮、發(fā)酵、取酒等環(huán)節(jié)的操作也會(huì)影響二次投料時(shí)間。蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，原料糊化程度越高，有利于發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒體香氣越濃郁；取酒的多少會(huì)影響酒的濃度和口感。

   三、不同時(shí)間的二次投料

    傳統(tǒng)工藝的二次投料時(shí)間一般在重陽(yáng)下沙后兩個(gè)月左右，此時(shí)氣溫下降，有利于控制發(fā)酵速度，使酒體更加醇厚。

    但也有一些酒廠會(huì)根據(jù)自身情況調(diào)整二次投料時(shí)間。例如，在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，一些酒廠會(huì)將二次投料時(shí)間提前到立冬前后，以增加酒體的香氣。

    四、二次投料時(shí)間對(duì)酒質(zhì)的影響

    二次投料時(shí)間對(duì)醬香型白酒的香氣、口感、風(fēng)味等方面都有著重要影響。

    香氣：二次投料時(shí)間越長(zhǎng)，酒體的香氣越濃郁，醬香更加突出。

    口感：二次投料時(shí)間越長(zhǎng)，酒體越醇厚，回味悠長(zhǎng)。

    風(fēng)味：二次投料時(shí)間越長(zhǎng)，酒體的風(fēng)味越復(fù)雜，層次感更強(qiáng)。

    五、優(yōu)化二次投料時(shí)間的建議

    為了提高醬香型白酒的品質(zhì)，建議在釀造過(guò)程中根據(jù)氣候條件、原料品質(zhì)、工藝操作等因素綜合考慮，優(yōu)化二次投料時(shí)間。

    建立科學(xué)的二次投料時(shí)間預(yù)測(cè)模型，以指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。

    加強(qiáng)對(duì)原料品質(zhì)的控制，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。

    優(yōu)化工藝操作，提高發(fā)酵效率。

    結(jié)語(yǔ)

    醬香型白酒二次投料是一門復(fù)雜的學(xué)問(wèn)，需要釀酒師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。了解二次投料時(shí)間的影響因素和對(duì)酒質(zhì)的影響，可以幫助我們更好地品味醬香型白酒。

    注意：

    本文僅為科普文章，并非專業(yè)釀酒指南。

    實(shí)際釀造過(guò)程中，需根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。