領匠酒文化課堂|醬香型白酒二次投料時間多長

    醬香型白酒，以其獨特的香氣和醇厚的口感，深受廣大酒友喜愛。其釀造工藝復雜，其中“二次投料”是關鍵環節之一。那么，醬香型白酒二次投料時間究竟多長？它會對酒質產生哪些影響呢？

    一、何為二次投料？

    醬香型白酒的釀造工藝遵循“一二九八七”的古法，即一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

    “二次投料”是指在第一次投料（下沙）之后，再次投放高粱原料進行發酵。下沙一般在重陽節進行，而二次投料的時間則因地制宜，通常在重陽下沙后兩個月左右進行。

    二、影響二次投料時間的因素

    二次投料時間并非一成不變，會受到以下因素的影響：

    氣候條件：溫度、濕度等因素會影響原料的糖化和發酵速度。溫度越高，發酵速度越快；濕度越高，有利于微生物的生長繁殖。

    原料品質：高粱的品種、產地、成熟度等因素會影響其出酒率和風味。優質高粱出酒率高，酒質更醇厚。

    工藝操作：蒸煮、發酵、取酒等環節的操作也會影響二次投料時間。蒸煮時間越長，原料糊化程度越高，有利于發酵；發酵時間越長，酒體香氣越濃郁；取酒的多少會影響酒的濃度和口感。

   三、不同時間的二次投料

    傳統工藝的二次投料時間一般在重陽下沙后兩個月左右，此時氣溫下降，有利于控制發酵速度，使酒體更加醇厚。

    但也有一些酒廠會根據自身情況調整二次投料時間。例如，在貴州茅臺鎮，一些酒廠會將二次投料時間提前到立冬前后，以增加酒體的香氣。

    四、二次投料時間對酒質的影響

    二次投料時間對醬香型白酒的香氣、口感、風味等方面都有著重要影響。

    香氣：二次投料時間越長，酒體的香氣越濃郁，醬香更加突出。

    口感：二次投料時間越長，酒體越醇厚，回味悠長。

    風味：二次投料時間越長，酒體的風味越復雜，層次感更強。

    五、優化二次投料時間的建議

    為了提高醬香型白酒的品質，建議在釀造過程中根據氣候條件、原料品質、工藝操作等因素綜合考慮，優化二次投料時間。

    建立科學的二次投料時間預測模型，以指導生產實踐。

    加強對原料品質的控制，確保原料質量穩定。

    優化工藝操作，提高發酵效率。

    結語

    醬香型白酒二次投料是一門復雜的學問，需要釀酒師根據經驗和實際情況進行調整。了解二次投料時間的影響因素和對酒質的影響，可以幫助我們更好地品味醬香型白酒。

    注意：

    本文僅為科普文章，并非專業釀酒指南。

    實際釀造過程中，需根據具體情況進行調整。