醬香型白酒與濃香型白酒的對比：工藝、風(fēng)味、制作工藝大揭秘

    我國白酒歷史悠久，香型繁多，其中濃香型和醬香型白酒是兩大主流香型，以其獨(dú)特的口感和香氣深受廣大消費(fèi)者喜愛。然而，對于這兩大香型白酒，不少人存在混淆不清的認(rèn)識。小匠將從釀造工藝、口感特征、香氣特點(diǎn)、成本差異等方面對濃香型和醬香型白酒進(jìn)行全面解析，幫助讀者更好地了解和區(qū)分這兩大香型白酒。

    一、釀造工藝：匠心獨(dú)運(yùn)，細(xì)節(jié)制勝

    濃香型白酒和醬香型白酒的釀造工藝存在顯著差異，這也是導(dǎo)致兩大香型白酒口感和香氣不同的根本原因。

    原料選擇：各有側(cè)重，風(fēng)味迥異

    濃香型白酒的原料主要以小麥、玉米、大米、高粱等多種糧食作物為主，其中小麥?zhǔn)遣豢苫蛉钡脑希瑸闈庀阈桶拙铺峁┝素S富的糧香和曲香。醬香型白酒則以高粱、小麥為主要原料，在原料選擇上更加精簡，為醬香型白酒奠定了獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)。

    制曲工藝：高溫vs中溫，曲香之別

    制曲是白酒釀造的重要環(huán)節(jié)，對白酒的香氣和口感有著至關(guān)重要的影響。濃香型白酒采用中溫制曲工藝，以小麥、豌豆、大麥等為原料，經(jīng)過粉碎、拌曲、入窖等工序，制成富含淀粉酶和糖化酶的酒曲。醬香型白酒則采用高溫制曲工藝，以高粱、小麥為原料，經(jīng)過高溫堆積、發(fā)酵等工序，制成具有獨(dú)特香氣的曲塊。

    發(fā)酵工藝：多輪vs單輪，時(shí)間之差

    發(fā)酵工藝是白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，直接影響白酒的口感和香氣物質(zhì)的形成。濃香型白酒采用單輪發(fā)酵工藝，將酒醅放入泥窖中發(fā)酵40-60天，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、解淀等步驟，生成具有濃郁香氣的酒糟。醬香型白酒則采用多輪發(fā)酵工藝，將酒醅經(jīng)過8輪發(fā)酵，每次發(fā)酵1個(gè)月左右，期間還要經(jīng)過踩窖、加曲、回沙等工序，最終形成具有復(fù)雜香氣的酒糟。

    蒸餾工藝：續(xù)糟vs坤沙，香氣之別

    蒸餾工藝是白酒釀造的后期工序，用于將酒糟中的酒與水進(jìn)行分離。濃香型白酒采用續(xù)糟法工藝，將酒糟分段進(jìn)行蒸餾，取酒過程中先取“大酒”，后取“小酒”，最終得到酒精度高、香氣濃郁的濃香型白酒。醬香型白酒則采用坤沙工藝，將酒糟經(jīng)過多次蒸餾取酒，并將每次蒸餾得到的酒糟回流再發(fā)酵，最終得到香氣復(fù)雜、回味悠長的醬香型白酒。

    窖藏工藝：陳年老窖vs新窖陳酒，時(shí)間之鑒

    窖藏是白酒釀造的最后工序，用于使白酒的風(fēng)味更加醇厚協(xié)調(diào)。濃香型白酒一般采用陳年老窖儲存，利用老窖中的微生物群對白酒進(jìn)行自然陳熟，使白酒更加醇厚、綿柔。醬香型白酒則對窖藏時(shí)間有更高的要求，一般需要窖藏多年甚至數(shù)十年，甚至有“十年酒鬼，八年窖藏”的說法，經(jīng)過長時(shí)間的陳藏，醬香型白酒的香氣更加復(fù)雜幽雅，口感更加醇厚細(xì)膩。

    二、口感特征：綿柔甘洌vs醇厚悠長，風(fēng)格迥異

    濃香型白酒和醬香型白酒在口感特征上存在明顯的差異，這也體現(xiàn)了兩種香型白酒不同的釀造工藝和風(fēng)格。

    濃香型白酒：芳香濃郁，綿柔甘洌

    濃香型白酒具有“芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長”等特點(diǎn)。入口時(shí)，濃香型白酒展現(xiàn)出濃郁的糧食香、曲香、窖藏香等復(fù)合香氣，在口腔中綿柔舒展，回味悠長，令人回味無窮。

    醬香型白酒：香而不艷，低而不淡

    醬香型白酒具有“香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長”等特點(diǎn)。醬香型白酒的香氣復(fù)雜幽雅，由多種香氣物質(zhì)共同組成，但又和諧統(tǒng)一，不會過于濃烈或刺鼻。入口時(shí)，醬香型白酒口感醇厚細(xì)膩，層次豐富，回味悠長，令人回味無窮。

    三、香氣特點(diǎn)：馥郁芬芳vs復(fù)雜幽雅，香型之別

    濃香型白酒和醬香型白酒在香氣特點(diǎn)上存在顯著差異，這也體現(xiàn)了兩種香型白酒不同的釀造工藝和風(fēng)味。

    濃香型白酒：以己酸乙酯為主體香

    濃香型白酒的香氣主要以己酸乙酯為主體香，同時(shí)還含有少量的乙酸乙酯、丙酸乙酯等香氣物質(zhì)。己酸乙酯具有濃郁的水果香氣，是白酒中常見的香氣物質(zhì)。其他香氣物質(zhì)則為濃香型白酒增添了豐富的層次感和復(fù)雜度。

    醬香型白酒：酸性物質(zhì)與醇類組成

    醬香型白酒的香氣則由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成，香氣復(fù)雜且獨(dú)特。高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)包括苯乙酸、香草酸、γ-丁烯酸等，具有濃郁的醬香、曲香、窖藏香等香氣。低沸點(diǎn)的醇類包括乙醇、正丙醇、異丁醇等，具有香甜、醇厚的香氣。酸性物質(zhì)與醇類的結(jié)合，使得醬香型白酒的香氣更加豐富、復(fù)雜、協(xié)調(diào)。

    四、成本差異：高投入，高品質(zhì)

    濃香型白酒和醬香型白酒在成本上存在較大差異，這主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

    原料成本：多元vs精簡

    濃香型白酒使用多種糧食作物為原料，原料成本相對較高。醬香型白酒則以高粱為主要原料，輔以小麥等，原料相對較少。

    工藝成本：復(fù)雜vs簡潔

    濃香型白酒的釀造工藝相對復(fù)雜，包括制曲、發(fā)酵、蒸餾、窖藏等多個(gè)環(huán)節(jié)，需要大量的人工和物料成本。醬香型白酒的釀造工藝則相對簡簡潔約，但對窖藏時(shí)間要求較高，需要占用大量的窖藏空間，也增加了成本。

    時(shí)間成本：快速vs漫長

    濃香型白酒的釀造周期相對較短，一般幾個(gè)月即可完成。醬香型白酒的釀造周期則長達(dá)數(shù)年甚至數(shù)十年，需要大量的時(shí)間成本。

    五、結(jié)語：百花齊放，各取所好

    濃香型白酒和醬香型白酒是兩種風(fēng)格迥異的白酒，各具特色，也深受不同消費(fèi)者的喜愛。在選擇白酒時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人口味和需求進(jìn)行選擇。

    喜愛濃郁香氣和綿柔口感的消費(fèi)者可以選擇濃香型白酒。

    喜愛復(fù)雜香氣和醇厚口感的消費(fèi)者可以選擇醬香型白酒。

    此外，白酒的品質(zhì)還與原料、工藝、窖藏等因素有關(guān)，消費(fèi)者在選購白酒時(shí)應(yīng)注意甄別，選擇信譽(yù)良好的酒企生產(chǎn)的白酒。