領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒的七輪次取酒有什么作用

    在我國(guó)悠久的酒文化長(zhǎng)河中，醬香型白酒猶如一顆璀璨的明珠，以其獨(dú)特的醬香、復(fù)雜的釀造工藝和卓越的品質(zhì)贏得了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。在眾多釀造環(huán)節(jié)中，七輪次取酒無疑是醬香型白酒釀造過程中的靈魂所在。這一古老而精妙的技藝，不僅承載著釀酒師對(duì)品質(zhì)的極致追求，更蘊(yùn)含著深厚的文化底蘊(yùn)和匠心獨(dú)運(yùn)的智慧。小匠將帶您深入探索醬香型白酒七輪次取酒的作用，揭開這一神秘工藝的面紗，讓您在品味美酒的同時(shí)，也能領(lǐng)略到我國(guó)傳統(tǒng)釀酒技藝的博大精深。

    一、醬香型白酒概述

    醬香型白酒，作為我國(guó)傳統(tǒng)白酒四大基本香型之一，以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味和復(fù)雜的釀造工藝而著稱。它以其香氣幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)空杯留香持久而著稱于世。醬香型白酒的釀造過程復(fù)雜而漫長(zhǎng)，從重陽(yáng)下沙開始，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等多個(gè)環(huán)節(jié)，每一步都凝聚著釀酒師的心血與智慧。其中，七輪次取酒作為釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)于最終酒質(zhì)的影響尤為深遠(yuǎn)。

    醬香型白酒的特點(diǎn)

    醬香型白酒以其獨(dú)特的醬香著稱，這種香氣是由多種微生物在特定環(huán)境下共同作用產(chǎn)生的復(fù)雜化合物所散發(fā)出來的。其酒體醇厚豐滿，入口柔和細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，令人陶醉。此外，醬香型白酒還具有良好的保健功能，適量飲用有助于促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)免疫力等。這些特點(diǎn)使得醬香型白酒在白酒市場(chǎng)中獨(dú)樹一幟，深受消費(fèi)者喜愛。

    釀造流程簡(jiǎn)述

    醬香型白酒的釀造流程繁瑣而精細(xì)，主要包括重陽(yáng)下沙、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等多個(gè)環(huán)節(jié)。重陽(yáng)下沙是醬香型白酒釀造的開始，選用優(yōu)質(zhì)的高粱為原料，經(jīng)過破碎、潤(rùn)糧等工序后，與酒曲混合進(jìn)行發(fā)酵。隨后，經(jīng)過九次蒸煮和八次發(fā)酵的反復(fù)過程，酒醅中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為酒精和豐富的風(fēng)味物質(zhì)。而七輪次取酒則是在這一過程中逐步提取出酒醅中的精華部分，為釀造出高品質(zhì)的醬香型白酒奠定基礎(chǔ)。

    二、七輪次取酒的具體作用

    七輪次取酒是醬香型白酒釀造過程中的核心環(huán)節(jié)之一，其作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

    提高酒質(zhì)與風(fēng)味

    七輪次取酒通過分次提取酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)，使得最終酒體更加豐富和協(xié)調(diào)。在發(fā)酵過程中，酒醅中的微生物會(huì)不斷產(chǎn)生各種香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)。通過七輪次取酒的方式，可以逐步提取出這些風(fēng)味物質(zhì)中的精華部分，使得每一輪次的酒液都具有獨(dú)特的香氣和口感。這些酒液在后續(xù)的盤勾和調(diào)和過程中相互融合，最終形成了醬香型白酒獨(dú)特而復(fù)雜的風(fēng)味體系。

    同時(shí)，七輪次取酒還有助于提高酒的酒精度。在每一次取酒過程中，都會(huì)有一部分酒精被提取出來。通過七輪次的累積，酒的酒精度逐漸達(dá)到理想的標(biāo)準(zhǔn)。這不僅保證了醬香型白酒的酒精含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也為其提供了良好的口感和穩(wěn)定性。

    去除雜質(zhì)，提高純凈度

    七輪次取酒還有助于去除酒中的雜質(zhì)和提高純凈度。在發(fā)酵和蒸煮過程中，酒醅中會(huì)產(chǎn)生一些不利于酒質(zhì)的成分如雜質(zhì)、異味等。通過七輪次取酒的方式，可以逐步將這些不利于酒質(zhì)的成分分離出來并去除掉。同時(shí)，在每一次取酒過程中都會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行精細(xì)的過濾和凈化處理以確保其純凈度。這使得最終釀造出的醬香型白酒在口感上更加純凈清爽無雜味。

    平衡口感

    七輪次取酒還有助于平衡醬香型白酒的口感。由于每一輪次取出的酒液在香氣、口感等方面都存在差異因此通過將這些不同輪次的酒液進(jìn)行混合調(diào)配可以使得最終醬香型白酒在口感上達(dá)到平衡和協(xié)調(diào)。這種平衡和協(xié)調(diào)不僅體現(xiàn)在香氣和口感上還包括了酒精度、酸度、甜度等多個(gè)方面的綜合考量。這使得醬香型白酒在品嘗時(shí)能夠給人留下深刻的印象并讓人回味無窮。

    工藝傳承與創(chuàng)新

    七輪次取酒作為我國(guó)傳統(tǒng)釀造技藝的一部分體現(xiàn)了釀酒師對(duì)工藝的尊重和傳承同時(shí)也展現(xiàn)了對(duì)釀造技藝的一種創(chuàng)新和發(fā)展。在長(zhǎng)期的釀造實(shí)踐中釀酒師們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)并對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)和完善從而形成了獨(dú)具特色的七輪次取酒工藝。這種工藝不僅保留了傳統(tǒng)釀造技藝的精髓還融入了現(xiàn)代科技手段使得醬香型白酒在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)也更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者的口味需求。

    三、七輪次取酒的具體過程

    第一輪次取酒：

    時(shí)間：發(fā)酵后的四個(gè)月，即重陽(yáng)下沙（農(nóng)歷九月初九）開始，取酒時(shí)間通常在第二年的二月份。

    特點(diǎn)：此時(shí)屬于發(fā)酵開始階段，酒體香氣清新，乙酸乙酯氣息明顯，帶有青蘋果氣息和淡淡的焦香與酸味。酒液無懸浮物，呈無色透明狀態(tài)，略有生糧味、微酸。前中段味道突出，但尾味不夠長(zhǎng)，回味不夠。取酒濃度在57%vol之上。

    第二輪次取酒：

    時(shí)間：第二年的三月份。

    特點(diǎn)：支鏈淀粉的糊化繼續(xù)進(jìn)行，酒體口感由酸轉(zhuǎn)為澀。聞香有明顯的生糧香，同時(shí)有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。酒液無懸浮物，呈無色透明狀態(tài)，入口醇偏厚、酸、帶澀感，有更多的醬香韻味，但尾味仍不夠長(zhǎng)。取酒濃度在54.5%vol之上。

    第三輪次取酒：

    時(shí)間：大約在第二年的四月份。

    特點(diǎn)：天氣回暖，利于發(fā)酵的微生物質(zhì)增加，酒開始變甜。酒香有較為明顯的醬香，同時(shí)帶點(diǎn)芝麻香以及稍微出頭的酸味。酒液無懸浮物，呈無色透明狀態(tài)，入口醇和略有微酸微甜之感，醬香格局基本呈現(xiàn)，但尾味仍不夠長(zhǎng)。取酒濃度在53.5%vol之上。

    第四輪次取酒：

    時(shí)間：三輪次取酒后，糧食繼續(xù)發(fā)酵。

    特點(diǎn)：氣溫升高，糯高粱糊化進(jìn)行一半，酒質(zhì)最好。酒香醬香比三輪次更加突出，但偏酸，并帶有輔料麩皮氣息。酒體醬香香氣不夠飽滿、細(xì)膩。入口醇厚偏甜微酸，酒味較為持續(xù)，前中后段表現(xiàn)均好，尾味收口干凈。取酒濃度在52.5%vol之上。

    第五輪次取酒：

    特點(diǎn)：酒液無懸浮物，呈無色或微黃透明狀態(tài)。入口醇厚、微甜，酒體細(xì)膩、均衡，口感持續(xù)，有典雅之感。取酒濃度在52.5%vol之上。

    第六輪次取酒：

    時(shí)間：七月份，天氣炎熱，發(fā)酵接近尾聲。

    特點(diǎn)：酒焦香更突出，醬香稍弱化，帶有舒適的曲香。酒體微苦微甘，醬味濃郁，焦香突出，帶有糊味。尾味較長(zhǎng)，回味也較長(zhǎng)，主要是焦香為主的復(fù)合香回味。取酒濃度在52.0%vol之上。

    第七輪次取酒：

    時(shí)間：繼第六輪次取酒之后，每年的八月份左右。

    特點(diǎn)：醬酒工藝中的最后一輪次取酒，糯高粱的支鏈淀粉基本被消耗殆盡。酒液無懸浮物，呈無色或微黃透明狀態(tài)。入口醇厚偏苦，略帶酸味，余味甜中有苦。焦糊味回味較長(zhǎng)，對(duì)于口味較重的酒友較為合適。取酒濃度在52.0%vol之上。

    四、七輪次取酒對(duì)最終酒品的影響

    七輪次取酒對(duì)最終酒品的影響深遠(yuǎn)而顯著，它不僅是醬香型白酒釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，更是決定酒品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。

    風(fēng)味層次感

    七輪次取酒賦予了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味層次感。每一輪次取出的酒液都蘊(yùn)含著不同的香氣和風(fēng)味成分，這些成分在后續(xù)的盤勾和調(diào)和過程中相互融合、相互補(bǔ)充，形成了醬香型白酒復(fù)雜而豐富的風(fēng)味體系。這種風(fēng)味層次感使得醬香型白酒在品嘗時(shí)能夠給人帶來層次分明的感官體驗(yàn)，讓人回味無窮。

    調(diào)酒師的藝術(shù)

    七輪次取酒也為調(diào)酒師提供了廣闊的創(chuàng)作空間。調(diào)酒師們可以根據(jù)自己對(duì)酒品的理解和市場(chǎng)需求，靈活運(yùn)用不同輪次、不同年份的酒液進(jìn)行調(diào)配和組合，創(chuàng)造出風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)卓越的醬香型白酒。這種創(chuàng)作過程不僅需要調(diào)酒師具備深厚的專業(yè)知識(shí)和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，更需要他們具備敏銳的感官和獨(dú)到的藝術(shù)眼光。

    市場(chǎng)反響與消費(fèi)者評(píng)價(jià)

    七輪次取酒工藝對(duì)醬香型白酒的市場(chǎng)反響和消費(fèi)者評(píng)價(jià)產(chǎn)生了積極的影響。這種獨(dú)特的釀造技藝使得醬香型白酒在市場(chǎng)中脫穎而出，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞和認(rèn)可。許多消費(fèi)者認(rèn)為醬香型白酒具有獨(dú)特的醬香風(fēng)味和豐富的口感層次，是他們品嘗白酒時(shí)的首選之一。同時(shí)，七輪次取酒工藝也提升了醬香型白酒的品牌價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為醬香型白酒的長(zhǎng)期發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

    七輪次取酒作為醬香型白酒釀造過程中的核心環(huán)節(jié)之一，其重要性不言而喻。它不僅提高了酒質(zhì)與風(fēng)味、去除了雜質(zhì)并提高了純凈度、平衡了口感，還體現(xiàn)了我國(guó)傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與創(chuàng)新。通過深入了解七輪次取酒的具體過程和作用，可以更加全面地認(rèn)識(shí)醬香型白酒的獨(dú)特魅力和價(jià)值所在。同時(shí)，也應(yīng)該珍惜和傳承這一寶貴的文化遺產(chǎn)，讓醬香型白酒在未來的發(fā)展中繼續(xù)煥發(fā)出更加絢麗的光彩。