什么是酒曲？白酒特曲、頭曲、二曲有什么分別

    釀酒行業(yè)一直有"曲為酒之骨"的說法。自古以來，實(shí)踐證明，曲與酒密切相關(guān)。不同的酒曲釀造不同口味的酒，酒曲的質(zhì)量直接影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，因此酒曲是釀酒的核心技術(shù)。

    但如今許多人都不知道頭曲和二曲是什么，頭曲和二曲有什么區(qū)別？接下來就由小匠來給大家介紹下。

    酒曲類別

    頭曲、二曲、三曲是指在蒸餾時(shí)，接酒時(shí)間不同的酒名而對(duì)不同餾分的酒的稱謂，即發(fā)酵及貯存時(shí)間，如特曲、陳曲、頭曲、二曲等。也稱為量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲存放三年，頭曲存放一年，二曲存放半年。

    什么是酒曲？

    酒粬通常寫酒曲，將曲霉的分生孢子移入強(qiáng)烈蒸煮的白米中，然后保溫。菌絲在米粒上茂盛的生長(zhǎng)，這就是酒曲。通俗的解釋，其實(shí)是糧食發(fā)霉后演變而來的。

    為什么釀酒一定要加酒曲？

    由于酒曲中生長(zhǎng)著大量微生物和微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶能對(duì)谷類中的淀粉、蛋白質(zhì)快速轉(zhuǎn)化為糖、氨基酸，是以酶具有生物催化作用。糖在酵母酶的作用下分解為乙醇，也就是酒精，所以說酒曲是中國(guó)釀酒的精華。

    綜上所述，頭曲和二曲的區(qū)別在于流失時(shí)間不同。頭曲是第一道流出的白酒，二曲是隨后流出的白酒。兩者在時(shí)間和味道上有很多不同。