純糧酒執行標準是什么？一文讀懂純糧酒執行標準

    一、純糧酒執行標準的重要性

    在白酒市場中，純糧酒以其天然、健康、醇厚的特質深受消費者的喜愛。而純糧酒執行標準，作為規范純糧酒生產的準則，具有不可忽視的重要性。

    從消費者角度而言，執行標準是保障自身權益的有力武器。如今的白酒市場魚龍混雜，一些不良商家為了降低成本、獲取更高利潤，會用非純糧釀造的酒冒充純糧酒。消費者僅憑口感和外觀，很難辨別真偽。而明確的執行標準，就如同給消費者提供了一雙“火眼金睛”。通過查看產品包裝上標注的執行標準，消費者能清晰判斷該酒是否符合純糧酒的要求，從而避免購買到劣質產品，確保自己喝到真正的純糧酒，保障自身的健康和經濟利益。

    從行業角度出發，純糧酒執行標準是規范市場秩序、促進行業健康發展的關鍵因素。一方面，它為白酒生產企業提供了明確的生產規范，促使企業在原料選擇、釀造工藝、質量把控等各個環節嚴格按照標準執行，從而保證純糧酒的整體品質。另一方面，標準的存在能有效遏制不正當競爭行為。那些不符合標準的產品將被市場淘汰，使得白酒市場能夠朝著更加公平、有序的方向發展，推動整個行業不斷提升產品質量和釀造工藝水平，實現可持續發展。

    二、常見純糧酒執行標準解析

    （一）固態法白酒

    濃香型（GB/T10781.1）

    原料：主要以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等糧食為原料。這些糧食富含淀粉等營養成分，為微生物的生長和發酵提供了豐富的“養分”。例如，高粱的淀粉含量高，能在發酵過程中轉化為酒精，賦予白酒醇厚的口感；小麥則有助于制曲，為發酵提供多種酶類，促進發酵的順利進行。

    釀造工藝：采用泥窖發酵，“千年老窖萬年糟，酒好還須窖齡老”生動地體現了泥窖在濃香型白酒釀造中的重要性。隨著窖池使用時間的增長，窖泥中富集了大量的有益微生物，這些微生物參與發酵，能產生獨特的香味物質。發酵過程中，遵循“續渣法萬年糟”工藝，將新原料與酒糟混合，進行多次發酵，使酒的風味更加濃郁、醇厚。發酵周期一般在50天左右，相對較長的發酵時間，讓糧食充分發酵，各種香味物質得以充分生成和積累。

    口感特點：具有窖香濃郁、綿甜凈爽、香味協調、尾凈余長的特點。入口時，濃郁的窖香撲面而來，瞬間在口腔中散開；綿甜的口感讓酒液順滑地滑過舌尖，甜味恰到好處，不會過于甜膩；香味協調是其一大特色，各種香味相互融合，沒有哪種香味過于突兀，形成了一種和諧的整體；咽下酒后，口中仍留有余香，回味悠長，給人一種愉悅的飲酒體驗。五糧液、瀘州老窖、劍南春等都是濃香型白酒的典型代表，它們憑借精湛的釀造工藝和獨特的口感，深受消費者喜愛。

    清香型（GB/T10781.2）

    原料：以高粱、大麥、豌豆等為主要原料。高粱為酒提供了基礎的風味和酒精來源，而大麥和豌豆制成的大曲，為發酵提供了合適的微生物和酶類，對清香型白酒獨特風味的形成起到了關鍵作用。

    釀造工藝：采用清蒸二次清、地缸固態發酵的方式。清蒸二次清工藝要求原料和酒醅都要單獨清蒸，然后進行兩次發酵和蒸餾，這樣能有效去除雜質，使酒的口感更加純凈、清爽。地缸固態發酵則是將發酵原料置于地缸中進行，地缸能保持發酵過程中的溫度和濕度相對穩定，同時避免了其他雜菌的污染，保證了發酵的純正性。發酵期一般較短，大約為28天，這使得清香型白酒的生產周期相對較快，能更高效地滿足市場需求。

    口感特點：具有清香純正、諸味協調、醇甜柔口、余味爽凈的特點。開瓶時，便能聞到一股清新、純正的香氣，沒有絲毫的雜味；入口綿甜，口感柔和，各種味道協調搭配，不會給口腔帶來強烈的刺激；咽下酒后，口中干凈清爽，余味爽凈，讓人感覺輕松舒適。汾酒作為清香型白酒的典型代表，以其悠久的歷史和獨特的風味，在白酒市場中占據著重要地位，深受廣大消費者的青睞。

    醬香型（GB/T26760）

    原料：主要以高粱、小麥和水為原料。高粱要求顆粒飽滿、淀粉含量高，為釀造過程中的糖化和發酵提供充足的物質基礎；小麥則用于制作高溫大曲，高溫大曲在發酵過程中不僅能提供微生物，還能產生多種香氣成分的前體物質，對醬香型白酒獨特風味的形成至關重要。

    釀造工藝：采用高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒工藝。高溫制曲時，曲塊的培養溫度可高達60℃以上，在這樣的高溫環境下，微生物的種類和代謝產物更加豐富多樣，為酒的風味增添了獨特的魅力。高溫堆積發酵使微生物在有氧環境下大量繁殖，進一步促進了香味物質的生成。整個釀造過程歷經一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，之后還要在陶壇中儲存多年，讓酒質自然老熟。長期的儲存能使酒中的有害物質揮發，同時讓酒的口感更加醇厚、柔和，香氣更加濃郁、復雜。

    口感特點：具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點。醬香是醬香型白酒最突出的特征，這種香氣獨特而濃郁，是由多種微生物代謝產物和香味物質相互作用形成的。入口時，能感受到酒體的醇厚和細膩，各種香味在口腔中層層展開，如花香、果香、焦香等，相互交織，形成了豐富而獨特的口感。咽下酒后，回味悠長，口中的香味久久不散，即使將酒杯空放一段時間，仍能聞到濃郁的香氣，這便是空杯留香持久的魅力所在。茅臺、郎酒、習酒等都是醬香型白酒的知名品牌，它們以卓越的品質和獨特的風味，成為了醬香型白酒的代表之作。

    其他香型

    米香型（GB/T10781.3）：以大米為主要原料，具有蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢的特點。桂林三花酒是米香型白酒的典型代表，其獨特的風味深受當地消費者喜愛，也在全國范圍內擁有一定的市場份額。大米在發酵過程中產生了獨特的蜜香，這種香氣清新淡雅，給人一種舒適的感覺。入口時，綿甜的口感十分明顯，酒液順滑，落口干凈利落，不會有絲毫的拖泥帶水之感，回味時，能感受到怡人的甘甜，讓人回味無窮。

    鳳香型（GB/T14867）：以高粱為原料，兼具清香和濃香兩者的特色，但又濃而不艷，清而不淡。具有醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長的特點。西鳳酒作為鳳香型白酒的代表品牌，歷史悠久，其獨特的風味在白酒市場中獨樹一幟。鳳香型白酒的釀造工藝融合了清香型和濃香型的部分特點，形成了自己獨特的風格。在口感上，既有清香型白酒的清爽，又有濃香型白酒的醇厚，兩者相互融合，給人一種獨特的飲酒體驗。

    兼香型（GB/T23547）：濃中有醬，醬中帶濃，口感豐富，滿足了消費者多元化的口感需求。代表品牌有白云邊、口子窖等。兼香型白酒的釀造工藝較為復雜，通過巧妙的工藝設計，將兩種或多種香型的特點融合在一起。例如，白云邊酒在釀造過程中，汲取了濃香型和醬香型白酒的工藝精華，使其既有濃香型白酒的綿甜爽凈，又有醬香型白酒的醬香突出，口感層次豐富，深受消費者喜愛。

    董香型（DB52/T550）：百草入曲，帶有明顯的藥香味，具有獨特的風味和保健功效。董酒是董香型白酒的典型代表，其獨特的配方和釀造工藝使其在白酒市場中占據著特殊的地位。董酒在制曲過程中加入了多種中藥材，這些中藥材不僅為酒增添了獨特的藥香味，還賦予了董酒一定的保健功效。董酒的口感醇厚豐滿，藥香與酒香相互交融，形成了一種獨特而迷人的風味。

    老白干香型（GB/T20825）：介于清香和濃香之間，醇香清雅，口感醇厚，回味悠長。衡水老白干是老白干香型白酒的代表品牌，其以“醇香清雅、甘冽挺拔、回味悠長”的獨特風格而聞名。老白干香型白酒在釀造工藝上繼承了傳統的老五甑工藝，同時又結合了當地的釀造特色，形成了自己獨特的風味。在口感上，既有清香型白酒的清爽，又有濃香型白酒的醇厚，兩者相互平衡，給人一種獨特的口感體驗。

    馥郁香型（GB/T22736）：集濃、清、醬三大香型于一身，一口三香，前濃、中清、后醬，具有獨特的風味和口感。酒鬼酒是馥郁香型白酒的代表品牌，其獨特的香型和口感深受消費者的喜愛。馥郁香型白酒的釀造工藝獨特，通過對原料、發酵、蒸餾等環節的精心把控，將濃、清、醬三種香型的特點完美融合在一起。在品嘗酒鬼酒時，能明顯感受到一口酒中蘊含著三種不同的香氣和口感，層次豐富，變化多樣，給人帶來一種全新的飲酒體驗。

    特香型（GB/T20823）：以整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠，具有獨特的香氣和口感。四特酒是特香型白酒的典型代表，其獨特的釀造工藝和風味在白酒市場中具有較高的辨識度。特香型白酒在原料選擇和釀造工藝上都有別于其他香型，整粒大米的使用以及獨特的酒窖構造，使得酒在發酵過程中產生了獨特的香氣和口感。四特酒的香氣濃郁，口感綿甜，具有一種獨特的“特香”風味，讓人回味無窮。

    芝麻香型（GB/T20824）：集“濃、清、醬”三大香型所長，又以獨特的芝麻香為最突出的特點，口感醇厚，香氣獨特。景芝白酒是芝麻香型白酒的代表品牌，其獨特的芝麻香在白酒市場中獨樹一幟。芝麻香型白酒的釀造工藝融合了多種香型的特點，通過特殊的微生物發酵和工藝控制，產生了獨特的芝麻香。這種香氣似芝麻烘焙后的香氣，濃郁而獨特，與其他香味相互融合，形成了一種獨特而迷人的風味。在口感上，芝麻香型白酒醇厚豐滿，回味悠長，給人一種獨特的飲酒享受。

    豉香型（GB/T16289）：在米香型白酒的基礎上加入了肥豬肉浸泡，形成類似油哈味的濃郁豉香，具有獨特的風味和口感。石灣玉冰燒是豉香型白酒的典型代表，其獨特的釀造工藝和風味深受廣東地區消費者的喜愛。在釀造過程中，肥豬肉的加入不僅使酒的口感更加綿甜柔和，還形成了獨特的豉香風味。這種豉香風味濃郁而獨特，與米香型白酒的蜜香相互交融，形成了一種別具一格的口感體驗。

    （二）固液結合法白酒（GB/T20822）

    固液結合法白酒是指以固態法白酒（不低于30%）與液態法白酒勾調而成的白酒。這種白酒的執行標準為GB/T20822。與純糧固態法白酒相比，固液結合法白酒在原料和工藝上存在一定差異。在原料方面，雖然也使用了部分糧食，但可能會使用食用酒精等其他成分來降低成本。在工藝上，固態法白酒的發酵過程相對復雜，需要經過長時間的固態發酵，以產生豐富的香味物質；而固液結合法白酒由于加入了液態法白酒，其發酵過程相對簡單，香味物質的生成也相對較少。

    從口感上來說，固液結合法白酒的口感相對較為單薄，香氣不夠濃郁、持久，缺乏純糧固態法白酒那種醇厚、豐富的口感。不過，由于其生產成本相對較低，價格也較為親民，在市場上也有一定的消費群體。消費者在購買時，若看到產品包裝上標注的執行標準是GB/T20822，就可以知道這是一款固液結合法白酒，從而根據自己的需求和喜好進行選擇。

    （三）液態法白酒（GB/T20821）

    液態法白酒是以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒，其執行標準為GB/T20821。簡單來說，液態法白酒的生產過程類似于工業生產酒精，然后通過添加香精、香料等物質來模擬白酒的風味。

    與純糧固態法白酒相比，液態法白酒的品質特點有較大差異。在原料上，液態法白酒可能使用薯類、糖蜜等成本較低的原料來生產食用酒精，而不是像純糧固態法白酒那樣主要使用糧食原料。這使得液態法白酒在口感和風味上與純糧固態法白酒有明顯區別，液態法白酒的口感較為辛辣、刺激性強，香氣不夠自然、醇厚，缺乏純糧固態法白酒那種獨特的風味和層次感。

    在市場上，液態法白酒由于生產成本低，價格相對較為便宜，但其品質和口感相對較差。消費者在購買白酒時，若注重白酒的品質和口感，追求純正的純糧釀造風味，應盡量避免選擇執行標準為GB/T20821的液態法白酒。通過了解液態法白酒的執行標準和品質特點，消費者能更好地在市場上挑選到符合自己需求的白酒產品。

    三、執行標準的官方規定與解讀

    國家對于純糧酒執行標準有著嚴格且細致的規定，這些規定涵蓋了原料、工藝、理化指標等多個方面，旨在確保純糧酒的品質和特色。

    在原料方面，純糧酒明確要求必須以糧食為主要原料。高粱、小麥、大米、糯米、玉米等常見糧食作物是釀造純糧酒的優質選擇。這些糧食富含淀粉、蛋白質等營養成分，為微生物的生長和發酵提供了充足的“養分”。不同的糧食在釀造過程中會賦予白酒獨特的風味，高粱的醇厚、小麥的香氣、大米的綿柔等，多種糧食的合理搭配能使白酒的口感更加豐富、協調。而且，對糧食的質量也有一定要求，例如高粱應顆粒飽滿、淀粉含量高，以保證在發酵過程中能產生足夠的酒精和香味物質。

    釀造工藝是純糧酒執行標準的關鍵環節。固態法白酒作為純糧酒的典型代表，采用傳統的固態發酵工藝。在這個過程中，糧食經過蒸煮、冷卻后，加入酒曲進行糖化和發酵。酒曲中含有豐富的微生物，它們在適宜的溫度和濕度條件下，將糧食中的淀粉轉化為糖分，再進一步轉化為酒精。發酵過程通常在窖池或地缸中進行，不同的香型有其獨特的發酵方式和周期。濃香型白酒采用泥窖發酵，隨著窖池使用時間的增長，窖泥中會富集大量的有益微生物，這些微生物參與發酵，能產生獨特的香味物質，使得濃香型白酒具有濃郁的窖香。醬香型白酒則采用高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒等工藝，歷經一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，復雜的工藝和長時間的釀造過程，造就了醬香型白酒獨特的醬香風味。

    理化指標是衡量純糧酒品質的重要依據。酒精度是其中一個直觀的指標，不同類型的純糧酒有其適宜的酒精度范圍。總酸、總酯含量也是重要的理化指標。總酸能賦予白酒一定的酸味，調節口感的平衡；總酯則是白酒香氣的重要來源，不同的酯類物質會產生不同的香氣，如乙酸乙酯具有水果香，乳酸乙酯具有柔和的香氣等。優質的純糧酒總酸、總酯含量應在合理范圍內，且各種香味物質相互協調，形成獨特而濃郁的香氣。甲醇、鉛等有害物質的含量必須嚴格控制在安全標準以下。甲醇是一種對人體有害的物質，過量攝入會導致中毒，國家標準對純糧酒中的甲醇含量有明確的限制，以保障消費者的健康。

    通過對這些官方規定的嚴格執行和解讀，能確保純糧酒在品質、口感和安全性上達到一定的標準，讓消費者能夠放心飲用純正的純糧酒。

    四、如何通過執行標準選購純糧酒

    在琳瑯滿目的白酒貨架前，掌握通過執行標準選購純糧酒的方法至關重要。

    首先，仔細查看產品標簽上的執行標準號是關鍵的第一步。若執行標準為GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T26760等固態法白酒的標準，基本可確定該酒為純糧釀造。比如，當看到GB/T26760，就知道這是醬香型純糧酒，像茅臺、郎酒等知名品牌的醬香型產品都遵循此標準，其品質有一定保障。

    其次，要注意辨別執行標準號是否存在誤導或虛假標注。一些不良商家可能會故意標注錯誤或模糊的執行標準，以混淆消費者視聽。比如將液態法白酒或固液結合法白酒的執行標準號標注得與固態法白酒相似，或者直接不標注執行標準號。因此，消費者在購買時，若對執行標準存在疑問，可通過官方渠道查詢該產品的執行標準是否真實有效，或向相關部門咨詢。

    再者，結合配料表進行判斷。純糧酒的配料表通常只有糧食和水，沒有其他多余的添加劑。如果配料表中出現食用酒精、香料、香精等成分，即便執行標準看似符合純糧酒標準，也需謹慎購買，因為這很可能是一款勾兌酒。

    此外，了解不同品牌和產品對執行標準的遵循情況也有助于選購。一些知名品牌通常會嚴格按照執行標準進行生產，其產品質量相對更可靠。例如五糧液、汾酒等，在市場上擁有良好的口碑，長期以來都嚴格遵循相應的純糧酒執行標準，消費者在選擇這些品牌時，能更大程度地確保購買到優質的純糧酒。

    在通過執行標準選購純糧酒時，消費者要保持警惕，多方面綜合判斷，這樣才能在眾多白酒產品中挑選到真正的純糧好酒，享受純糧酒帶來的獨特口感和品質體驗。

    五、結語

    純糧酒執行標準是消費者辨別純糧酒真偽、判斷其品質優劣的重要依據。通過深入了解常見純糧酒執行標準，如固態法白酒中各香型的標準，以及固液結合法白酒、液態法白酒的標準差異，消費者能在購買白酒時做出更明智的選擇。

    在選購過程中，嚴格按照查看執行標準號、辨別標準真偽、結合配料表等方法進行判斷，能有效避免購買到劣質酒或非純糧酒。希望廣大消費者在今后的白酒消費中，能夠充分運用這些知識，依據純糧酒執行標準，挑選到真正優質、純正的純糧酒，盡情享受純糧酒帶來的醇厚口感和獨特魅力。