領匠酒文化課堂：原酒是什么意思

    原酒的定義與本質

    原酒，在白酒釀造領域中占據(jù)著基石般的地位。從嚴格的釀造工藝角度定義，原酒是以糧谷為原料，比如常見的高粱、小麥、大米、玉米等，這些糧谷為原酒的釀造提供了豐富的物質基礎。通過大曲、小曲或麩曲及酒母等作為糖化發(fā)酵劑，歷經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾這一系列嚴謹且復雜的工序而制成。最為關鍵的是，原酒在整個釀造過程中，未添加任何非白酒發(fā)酵產生的呈香、呈味物質，這保證了其風味與品質的純粹性，最大程度地保留了糧食發(fā)酵后最本真的味道。

    原酒具有多種重要用途，可作為白酒基酒和調味酒使用。作為基酒時，它是構成成品白酒的主體部分，決定了成品酒的基本風格和品質框架。不同批次、不同年份的原酒在風味和口感上存在差異，這些差異為后續(xù)的勾調工藝提供了豐富的素材，通過將不同的原酒進行巧妙組合，能夠釀造出風格各異的成品白酒。而作為調味酒時，原酒又發(fā)揮著畫龍點睛的作用，它能對基酒的香氣、口感等進行微調，使成品酒的風味更加協(xié)調、豐富、獨特。

    原酒的生產工藝

    原酒的釀造是一項極為精細且復雜的過程，每一個環(huán)節(jié)都對原酒的品質起著決定性作用。其生產工藝主要涵蓋原料選擇、發(fā)酵過程和蒸餾環(huán)節(jié)這三個關鍵部分。

    （一）原料選擇

    糧谷原料是釀造原酒的基礎，高粱、小麥、大米、玉米等都是常見的釀酒原料。高粱富含淀粉，且所含的單寧等成分有助于賦予白酒獨特的香氣和風味，在眾多原料中占據(jù)著重要地位。其中，糯高粱相較于粳高粱，淀粉含量更高，支鏈淀粉比例較大，在發(fā)酵過程中更容易糖化和發(fā)酵，產出的白酒口感更為醇厚。小麥富含蛋白質，可為微生物生長提供充足的氮源，促進發(fā)酵過程中的微生物代謝，從而影響白酒的香氣和口感。玉米的淀粉含量較高，但脂肪含量也相對較高，如果處理不當，可能會導致白酒雜味增加。大米質地純凈，淀粉含量豐富且易于糖化，用其釀造的白酒口感較為純凈和綿柔。原料的品質直接決定了原酒的基礎，優(yōu)質的原料能夠帶來更加純凈的口感和豐富的風味，而劣質的原料則可能導致原酒口感粗糙、風味不佳。

    （二）發(fā)酵過程

    在原酒釀造過程中，大曲、小曲、麩曲及酒母等糖化發(fā)酵劑發(fā)揮著關鍵作用。大曲主要由小麥、大麥、豌豆等多種谷物為原料，經過復雜的發(fā)酵和制曲工藝制成，一般為磚型塊狀物。大曲中含有大量的酶和微生物，能幫助白酒中的淀粉、蛋白質等復雜有機物質分解，產生酒精和各種風味物質，用大曲釀造的白酒通常具有醇厚的口感和濃郁的香氣。小曲通常由稻米、糙米和米糠等制成，形狀多為丸狀或小方塊狀，其制作工藝相對簡化，發(fā)酵過程更為迅速，小曲釀造的白酒以清香和輕快的口感著稱。麩曲主要以麩皮為原材料，麩曲中的酵母和酶對白酒的風味形成具有決定性的影響。

    發(fā)酵工藝主要分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種。固態(tài)發(fā)酵是在固態(tài)的基質上進行發(fā)酵，這種工藝歷史悠久。在固態(tài)發(fā)酵過程中，糧食與曲料緊密接觸，微生物種類繁多，能產生豐富的香味物質，這些香味物質與乙醇交織在一起，形成了固態(tài)發(fā)酵白酒獨特的風味，口感醇厚、回味悠長。同時，固態(tài)發(fā)酵對原料的處理、發(fā)酵容器的選擇以及發(fā)酵時間的控制都有著嚴格的要求。液態(tài)發(fā)酵則是以液態(tài)的原料為基礎，通過特定的微生物進行發(fā)酵。其生產周期相對較短，原料利用率高，生產效率大大提高，且由于采用液態(tài)原料，原料成本更低，生產過程中機械化程度較高，人工成本也相對較低。不過，液態(tài)發(fā)酵過程中微生物種類較少，產生的香味物質也相對較少，口感上相對單一。

    （三）蒸餾環(huán)節(jié)

    蒸餾是原酒釀造的重要環(huán)節(jié)，其原理是利用混合物中各組分沸點不同的特性來實現(xiàn)分離。在加熱條件下，酒精會比水更容易揮發(fā)，將發(fā)酵后的酒漿加熱，使酒精和部分水分蒸發(fā)，再冷凝收集后即可得到白酒。通過控制蒸餾的溫度和時間，可以選擇性地提取不同沸點的風味物質，從而賦予白酒特定的香氣和口感。例如，在蒸餾過程中，一些低沸點的香味物質如乙醛、乙酸乙酯等會在較低溫度下率先被蒸餾出來，為白酒帶來獨特的香氣；而一些高沸點的物質如高級醇、有機酸等則會在相對較高的溫度下被蒸餾出來，影響白酒的口感和醇厚感。

    蒸餾方式對原酒的度數(shù)和風味有著顯著影響。不同的蒸餾設備和蒸餾工藝，會使蒸餾出的原酒在酒精含量和風味物質的含量及比例上產生差異。傳統(tǒng)的固態(tài)法蒸餾常采用上口直徑2m，下口直徑1.8米，高約1m的錐臺形甄桶蒸餾取酒，通過人工裝甄從下到上形成甄內的填料層，在蒸汽加熱下，使甄內溫度不斷提高，從而實現(xiàn)對酒醅中酒精和風味物質的濃縮提取。在蒸餾過程中，遵循“輕、松、勻、準、薄、平”的上甄六字口訣，做到緩火蒸餾、探氣上甄、量質摘酒等要點，能夠有效提高原酒的品質。例如，緩火蒸餾有利于糟醅內部的風味物質有足夠的時間溶于蒸餾氣，從而被提帶出來；量質摘酒則是取優(yōu)質酒段，掐去含有爆辣低沸點物質的前段和含有高沸點酸味物質的后段，只取中段酒，以保證原酒的品質。

    原酒的特點

    （一）口感與香氣

    原酒口感具有鮮明特點，品嘗時，能感受到其甘甜的滋味，這是糧食在發(fā)酵過程中，淀粉等物質轉化為糖類，進而在蒸餾后保留在酒液中的結果。入口后，醇厚的口感迅速在口腔中散開，其醇厚感來源于發(fā)酵過程中產生的多種醇類、酯類等物質，這些物質相互交織，形成了獨特而濃郁的口感。咽下后，還會留下悠長的回味，讓人唇齒留香，仿佛能回味起整個飲酒的美妙過程。

    原酒的香氣成分豐富多樣，酯類物質是其香氣的重要組成部分，比如乙酸乙酯具有類似梨的清香，己酸乙酯則散發(fā)著蘋果般的香氣，它們?yōu)樵茙砹饲逍碌墓恪Ｈ╊愇镔|如乙醛，帶有清新的蘋果籽味，也為原酒的香氣增添了獨特的層次。此外，酚類物質賦予原酒草本、煙熏或木質等更為復雜和深邃的香氣。這些香氣成分的來源主要是釀造原料和發(fā)酵過程。不同的糧食原料本身就帶有各自獨特的香氣，在發(fā)酵過程中，微生物的代謝作用使得這些香氣物質進一步轉化和生成，從而形成了原酒豐富迷人的香氣。

    （二）酒精度數(shù)

    原酒的度數(shù)一般較高，大多在60度以上。這是因為在蒸餾過程中，最初蒸餾出來的酒液中酒精含量相對較高，隨著蒸餾的進行，酒液中的酒精含量逐漸降低。原酒度數(shù)較高的原因還與釀造工藝的要求有關，較高的酒精度有助于在后續(xù)的儲存和勾調過程中更好地保持酒的品質和風味。

    高酒精度數(shù)對飲用有著顯著影響。一方面，高酒精度使得原酒的口感更為濃烈，刺激性較強，初飲者可能會覺得難以適應，入口時會有較強的灼燒感。另一方面，由于酒精含量高，飲用時需要更加謹慎，過量飲用容易導致醉酒，對身體造成較大負擔。不過，對于一些資深酒友來說，高酒精度原酒的濃烈口感和獨特風味正是其魅力所在。

    原酒與成品酒的區(qū)別

    （一）制作工藝差異

    原酒在釀造完成后，只是經過了簡單的掐頭去尾處理，去除掉蒸餾初期和末期一些低沸點和高沸點的雜質，如甲醇、雜醇油等有害物質，之后便直接進入儲存環(huán)節(jié)，不再進行其他復雜的加工工序，保留了最原始的釀造風味。

    而成品酒的制作工藝則更為復雜。首先，需要進行加漿降度，這是因為原酒度數(shù)較高，一般在60度以上，不符合大眾日常飲用習慣，通過添加適量的水，將酒精度降低到適宜的度數(shù)，如常見的53度、52度、45度等。其次，勾調是成品酒制作的關鍵環(huán)節(jié)，勾調師會根據(jù)不同的配方和比例，將不同年份、不同批次、不同風格的原酒進行混合，以達到特定的口感和香氣要求。同時，還會加入一些調味酒來微調口感和香氣，使成品酒的風味更加協(xié)調、豐富。最后，經過過濾等工序，去除酒液中的雜質和沉淀物，使酒液更加清澈透明。

    （二）風味和口感區(qū)別

    原酒由于未經勾調，口感相對單一，它更多地體現(xiàn)了釀造原料和發(fā)酵工藝本身的特點。雖然原酒具有濃郁的原始風味，香氣純粹，但在口感的豐富度和層次感上有所欠缺。例如，新蒸餾出來的原酒可能會有較強的刺激性，口感較為辛辣，不夠柔和。隨著儲存時間的增加，原酒的刺激性會逐漸減弱，口感會變得更加醇厚，但整體風味仍相對單一。

    成品酒經過精心的勾調，口感豐富多樣，香氣協(xié)調。勾調師通過巧妙地組合不同的原酒和調味酒，能夠使成品酒呈現(xiàn)出多種香氣層次和豐富的口感。例如，一款優(yōu)質的成品白酒，可能會同時具有果香、糧香、陳香等多種香氣，入口時口感綿柔，隨后能感受到醇厚的滋味，咽下后還有悠長的回味。這種豐富的口感和協(xié)調的香氣是原酒所無法比擬的，也是成品酒能夠滿足不同消費者口味需求的關鍵所在。

    （三）市場流通情況

    原酒一般不直接面向市場銷售，它主要作為基酒和調味酒，為成品酒的生產提供原料支持。原酒的儲存和陳化需要一定的條件和時間，直接銷售原酒不僅成本較高，而且其高度數(shù)、單一口感等特點也不太符合大眾消費習慣。因此，原酒大多被酒廠儲存起來，用于后續(xù)的成品酒生產。

    而成品酒是經過一系列加工工序后，符合市場銷售標準的產品。它以瓶裝或罐裝的形式進入市場，參與商品流通，供消費者購買和飲用。成品酒在包裝、品牌宣傳等方面都進行了精心設計，以吸引消費者的關注。市場上琳瑯滿目的白酒品牌和產品，都是經過勾調、包裝后的成品酒。

    原酒在白酒行業(yè)的地位和作用

    （一）基酒和調味酒的角色

    原酒在白酒生產中扮演著基酒和調味酒這兩個至關重要的角色，是構成成品酒的核心要素。在成品酒的生產過程中，不同年份、不同批次、不同風味的原酒按照特定的比例進行勾調。例如，一款高品質的醬香型白酒，可能會選用3-5年的基酒作為主體，再加入10-15年的原酒進行調味。通過這樣的勾調方式，能夠使成品酒兼具基酒的醇厚口感和調味酒的獨特香氣，從而創(chuàng)造出豐富多樣、獨具特色的風味。如果將成品酒比作一幅精美的畫作，那么原酒就是畫家手中的顏料，不同的原酒如同不同色彩的顏料，只有通過巧妙的搭配和調和，才能繪制出令人陶醉的藝術佳作。

    （二）體現(xiàn)白酒品質和工藝

    原酒的品質是白酒釀造工藝水平和原料質量的直觀體現(xiàn)。優(yōu)質的原料是釀造高品質原酒的基礎，只有選用顆粒飽滿、淀粉含量高、無雜質的糧食，如東北優(yōu)質高粱、江淮地區(qū)的大米等，才能為原酒提供豐富的營養(yǎng)物質，使其在發(fā)酵過程中產生更多的香味物質。精湛的釀造工藝則是提升原酒品質的關鍵。例如，醬香型白酒的“12987”釀造工藝，歷經一年生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，這種復雜而嚴謹?shù)墓に嚕沟迷圃卺勗爝^程中能夠充分吸收天地之精華，形成獨特的風味和口感。原酒的品質就像是一面鏡子，清晰地反映出白酒釀造過程中原料的優(yōu)劣和工藝的精細程度。

    （三）收藏和投資價值

    高品質的原酒具有極高的收藏和投資價值。隨著時間的推移，原酒在儲存過程中會發(fā)生一系列復雜的物理和化學變化。酒中的醇類、酯類等物質會逐漸發(fā)生酯化反應，生成更多的香味物質，使原酒的香氣更加濃郁，口感更加醇厚。以茅臺原酒為例，新釀造的茅臺原酒口感較為辛辣，香氣也相對單一。但經過5-10年的儲存，其口感會變得更加柔和細膩，香氣也會更加豐富協(xié)調，帶有明顯的陳香和醬香。在市場上，年份較長的高品質原酒價格往往會大幅上漲。一些知名品牌的原酒，如五糧液、瀘州老窖等，其價格更是隨著年份的增加而水漲船高。這不僅是因為原酒的品質得到了提升，還因為其稀缺性和歷史文化價值的增加。因此，對于投資者和收藏愛好者來說，高品質的原酒是一種極具潛力的投資選擇。

    如何品鑒原酒

    （一）觀察色澤和透明度

    品鑒原酒的第一步是觀察其色澤和透明度。將原酒倒入無色透明的玻璃酒杯中，置于白色背景下，如白紙或白色桌面，在自然光或柔和的燈光下進行觀察。優(yōu)質的原酒通常色澤清澈透明，無懸浮物和沉淀物。如果原酒出現(xiàn)渾濁或有明顯的雜質，可能是在釀造、儲存或運輸過程中受到了污染，或者是酒的質量存在問題。例如，醬香型原酒在儲存過程中，隨著時間的推移，可能會逐漸呈現(xiàn)出微黃的色澤，這是正常的現(xiàn)象，且一般來說，色澤微黃的醬香型原酒往往陳釀時間較長，品質也相對較好；而清香型原酒則通常保持無色透明的狀態(tài)。

    （二）聞香辨別香氣類型

    聞香是品鑒原酒的關鍵環(huán)節(jié)，能夠幫助我們識別原酒的香氣種類和特點。將酒杯靠近鼻子，距離約1-3厘米，頭略低，緩慢而均勻地吸氣，讓香氣充分進入鼻腔。在聞香時，不要對酒呼氣，以免影響對香氣的判斷。同時，可以輕輕搖晃酒杯，使酒液與空氣充分接觸，加速香氣的揮發(fā)。原酒的香氣豐富多樣，主要包括原料香、發(fā)酵香和陳釀香。原料香是由釀造原料本身帶來的香氣，如高粱的糧香、小麥的麥香等；發(fā)酵香是在發(fā)酵過程中產生的香氣，如酯香、酒香等；陳釀香則是原酒在儲存過程中形成的獨特香氣，如陳香、木香等。例如，濃香型原酒通常具有濃郁的己酸乙酯香氣，伴有糧香和糟香；而清香型原酒則以乙酸乙酯為主體香氣，香氣清新純正。

    （三）品嘗感受口感和余味

    品嘗原酒是感受其口感和余味的重要方式。喝一小口原酒，讓酒液在口腔中停留片刻，用舌頭充分攪拌酒液，使其與口腔的各個部位充分接觸，感受其口感。原酒的口感醇厚，入口時能感受到酒的醇厚感和濃郁度。同時，要注意感受酒液的酸甜苦澀等味道的平衡與協(xié)調。咽下酒液后，通過口腔和鼻腔感受其余味。優(yōu)質的原酒余味悠長，咽下后仍能在口腔和鼻腔中留下持久的香氣和美妙的回味。例如，好的醬香型原酒咽下后，會有明顯的回甘，余味中還帶有淡淡的焦香和陳香；而米香型原酒的余味則相對清爽，帶有一絲米香和甜味。

    原酒的儲存與陳釀

    （一）儲存環(huán)境要求

    原酒的儲存對環(huán)境要求極為嚴格。溫度方面，理想的儲存溫度通常在15-20℃左右。在這個溫度區(qū)間內，酒中的各種化學反應能夠較為穩(wěn)定地進行，有利于酒的老熟和風味的形成。溫度過高，會加速酒精的揮發(fā)，導致酒精度下降，同時還可能使酒中的香味物質發(fā)生變化，影響酒的口感和香氣。例如，當儲存溫度超過30℃時，酒精揮發(fā)速度明顯加快，酒的刺激性增強，香氣也會變得淡薄。相反，溫度過低則會使酒的分子活性降低，延緩陳釀過程，甚至可能導致酒液結冰，破壞酒的結構。

    濕度也是影響原酒儲存的重要因素，一般相對濕度應保持在70%左右。適宜的濕度有助于保持酒的品質和穩(wěn)定性。如果濕度過高，會導致酒標受潮、發(fā)霉，影響酒的外觀和價值。對于陶瓷類容器，過高的濕度還可能使水分滲入容器，稀釋酒液，改變酒的口感。而濕度過低則容易導致容器干裂，造成酒液揮發(fā)和變質。

    光線對原酒的儲存也有顯著影響，應盡量避免陽光直射。陽光中的紫外線會加速酒中某些成分的化學反應，導致酒的顏色、香氣和口感發(fā)生變化。例如，長期暴露在陽光下的原酒，可能會出現(xiàn)顏色變深、香氣減弱、口感變差等問題。因此，原酒通常儲存在陰暗的環(huán)境中，如酒窖或地下室。

    （二）陳釀的作用和效果

    陳釀是提升原酒品質的關鍵環(huán)節(jié)，對原酒的口感和香氣有著顯著的改善作用。從口感方面來看，新釀造的原酒通常口感較為辛辣、刺激，這是因為酒中含有較多的低沸點物質，如乙醛、甲醇等。隨著陳釀時間的增加，這些低沸點物質會逐漸揮發(fā)，同時酒中的分子結構也會發(fā)生變化，乙醇分子與水分子之間的締合作用增強，使得酒的口感更加柔和、醇厚。例如，經過幾年陳釀的原酒，入口時的辛辣感明顯減輕，取而代之的是更加順滑、醇厚的口感。

    在香氣方面，陳釀過程中酒中的各種成分會發(fā)生復雜的化學反應，生成更多的香味物質，使原酒的香氣更加濃郁、復雜。酒中的醇類和酸類物質會發(fā)生酯化反應，生成具有濃郁香氣的酯類物質。例如，乙酸與乙醇反應生成乙酸乙酯，具有清新的果香；己酸與乙醇反應生成己酸乙酯，帶有濃郁的酒香。此外，酒中的醛類、酮類等物質也會在陳釀過程中發(fā)生變化，進一步豐富了原酒的香氣層次。

    （三）儲存時間與品質變化

    儲存時間對原酒品質有著重要影響，不同香型的原酒最佳儲存時長也有所不同。以醬香型原酒為例，其最佳儲存時間一般在5-15年左右。在這個時間段內，醬香型原酒的口感和香氣會隨著時間的推移而不斷提升。新釀造的醬香型原酒口感生澀、刺激，經過5年左右的儲存，口感會變得更加醇厚、柔和，香氣也會更加濃郁。隨著儲存時間的進一步延長，酒中的酯類物質會逐漸水解，導致香氣和口感有所下降。但在15年內，這種變化相對較為緩慢，仍能保持較好的品質。

    濃香型原酒的最佳儲存時間通常在3-8年。濃香型原酒在儲存初期，口感較為濃烈，香氣濃郁。經過3年左右的儲存，酒的口感會變得更加綿柔，香氣也會更加協(xié)調。然而，如果儲存時間過長，超過8年，酒中的香氣成分可能會逐漸揮發(fā)，口感也會變得淡薄。

    清香型原酒追求的是“干凈”的口感，其儲存時間不宜過長，一般1-3年為最佳。在這個時間段內，清香型原酒能夠保持其清新純正的口感和香氣。如果儲存時間過長，酒中的香味物質會逐漸減少，口感會變得寡淡。

    原酒作為白酒釀造的初始產物，是白酒產業(yè)的核心與基石。它以糧谷為原料，經特定糖化發(fā)酵劑及復雜工序釀造而成，未添加非自然呈香呈味物質，保留了純粹的釀造風味。其生產工藝涵蓋原料選擇、發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都對品質有著關鍵影響。

    原酒口感甘甜醇厚、香氣豐富，度數(shù)較高，適量飲用不易上頭，這些特點使其在白酒中獨具魅力。與成品酒相比，原酒制作工藝簡單，風味和口感相對單一，一般不直接面向市場銷售。

    在白酒行業(yè)中，原酒充當基酒和調味酒的關鍵角色，是體現(xiàn)白酒品質和工藝的重要標志，還具有收藏和投資價值。通過觀察色澤透明度、聞香、品嘗等方式可以品鑒原酒，而合適的儲存環(huán)境和陳釀則能提升其品質。

    了解原酒，是打開白酒文化與品質大門的鑰匙。它不僅能讓我們領略白酒釀造的精湛技藝和深厚文化底蘊，更能在品鑒中感受其獨特魅力，在收藏投資中見證其價值。無論是白酒愛好者還是行業(yè)從業(yè)者，深入認識原酒都有助于更好地理解和享受白酒這一獨特的飲品。