領(lǐng)匠酒文化課堂：什么是固態(tài)法白酒能保存多久？

    什么是固態(tài)法白酒

    固態(tài)法白酒是我國傳統(tǒng)的白酒釀造方法，其歷史源遠(yuǎn)流長，是我國白酒文化的重要傳承。它以糧谷為原料，整個(gè)釀造過程遵循著一套嚴(yán)謹(jǐn)而傳統(tǒng)的工藝。在釀造時(shí)，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾的方式，經(jīng)過陳釀、勾兌等環(huán)節(jié)最終制成。并且，固態(tài)法白酒在生產(chǎn)過程中未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，完全是通過糧食自然發(fā)酵，將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再由糖轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)在微生物的作用下，糧食中的脂肪、蛋白以及多種微量有機(jī)成分轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子，這些有機(jī)分子共同構(gòu)成了固態(tài)法白酒獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

    根據(jù)香型的不同，固態(tài)法白酒有著不同的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。比如濃香型白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781.1-2006，其口感窖香濃郁、綿甜爽凈；清香型白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T10781.2-2006，具有清香純正、后味甜凈的特點(diǎn)；米香型白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781.3-2006，口味柔和，帶有獨(dú)特的蜜香清雅之感。還有醬香型白酒，雖然沒有在上述統(tǒng)一編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，但常見執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)如GB/T26760-2011，具有醬香突出、酒質(zhì)醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點(diǎn)。

    固態(tài)法白酒的釀造工藝

    原料選擇

    固態(tài)法白酒的釀造原料主要為高粱、玉米、小麥、大米等糧谷。高粱淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量適中，其所含的單寧在發(fā)酵過程中會(huì)生成香蘭酸等香味物質(zhì)，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，像茅臺(tái)、郎酒等醬香型白酒就多以高粱為主要原料。玉米含有豐富的植酸，可發(fā)酵生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油等多元醇的生成，讓白酒口感更醇厚綿甜，但玉米脂肪含量較高，若使用不當(dāng)會(huì)使白酒邪雜味重。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，為微生物生長繁殖提供充足養(yǎng)分，其所含的碳水化合物經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生獨(dú)特香氣，是制作酒曲的重要原料。這些原料要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀，水分、淀粉等含量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，只有優(yōu)質(zhì)原料才能釀出高品質(zhì)的固態(tài)法白酒。

    制曲過程

    曲是固態(tài)法白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，根據(jù)制曲原料、工藝和微生物種類不同，可分為大曲、小曲和麩曲。大曲通常以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢琛⒉惹尚秃螅湃肱囵B(yǎng)室培養(yǎng)。培養(yǎng)周期約1個(gè)月，期間要嚴(yán)格控制溫度，分為低溫曲（用于清香型白酒，制曲最高溫度不超過50℃）、中溫曲（用于濃香型白酒，制曲最高溫度50-60℃）和高溫曲（用于醬香型白酒，制曲最高溫度可達(dá)65-70℃）。大曲富含多種微生物，如霉菌、酵母菌、細(xì)菌等，這些微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富酶類和香味物質(zhì)前體，對(duì)白酒香氣和口感的形成起關(guān)鍵作用。

    小曲則以米粉、米糠為原料，接入種曲后制成曲坯，在適宜溫濕度條件下培養(yǎng)。小曲體積小，所含微生物以根霉、毛霉等為主，具有糖化作用強(qiáng)、發(fā)酵速度快的特點(diǎn)，常用于南方小曲白酒釀造，像桂林三花酒就采用小曲發(fā)酵，其口感清雅、綿甜。

    麩曲是以麩皮為原料，經(jīng)蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，在人工控制條件下培養(yǎng)而成的散曲。制曲周期短，一般3-5天，出酒率高，但所釀白酒風(fēng)味相對(duì)單一，多見于一些中低端白酒生產(chǎn)。

    發(fā)酵環(huán)節(jié)

    固態(tài)發(fā)酵是固態(tài)法白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，其特點(diǎn)鮮明。首先是邊糖化邊發(fā)酵，糖化過程中，原料中的淀粉在淀粉酶等作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時(shí)酵母菌將葡萄糖發(fā)酵為酒精，兩種反應(yīng)在同一環(huán)境、相近時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，使發(fā)酵過程更自然、協(xié)調(diào)，生成的香味物質(zhì)更豐富。其次，發(fā)酵過程中水分基本包含于原料顆粒中，不像液態(tài)發(fā)酵有大量自由水。以高粱為例，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，水分和營養(yǎng)物質(zhì)釋放緩慢，發(fā)酵過程中微生物生長代謝更穩(wěn)定，有利于香味物質(zhì)積累。再者，固態(tài)發(fā)酵常采用配醅發(fā)酵方式，即使用一定比例的酒糟與新原料混合發(fā)酵，酒糟中含有大量經(jīng)過多次發(fā)酵積累的微生物和香味物質(zhì)前體，能調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的酸度、淀粉濃度等，進(jìn)一步促進(jìn)香味物質(zhì)生成，提升白酒風(fēng)味。

    蒸餾與陳釀

    固態(tài)法白酒采用固態(tài)蒸餾方式，將發(fā)酵好的酒醅放入甑桶中，通過加熱使酒精和香味物質(zhì)揮發(fā)，經(jīng)冷卻后收集成酒。這種蒸餾方式能有效分離酒精和雜質(zhì)，同時(shí)讓酒醅中的香味物質(zhì)更多融入酒中，使白酒香氣更濃郁、口感更醇厚。蒸餾出的新酒口感辛辣、刺激性強(qiáng)，需經(jīng)過陳釀來改善品質(zhì)。陳釀容器多選用陶壇或酒海，陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，透氣性好，能使酒與外界微量空氣緩慢接觸，促進(jìn)氧化還原反應(yīng)，讓酒中的有害成分揮發(fā)，香味物質(zhì)進(jìn)一步生成和轉(zhuǎn)化；酒海則是用荊條編制、內(nèi)壁用蛋清等物質(zhì)涂抹而成，對(duì)白酒老熟也有獨(dú)特作用。經(jīng)過一段時(shí)間陳釀，白酒口感變得柔和、醇厚，香氣更濃郁、協(xié)調(diào)。

    固態(tài)法白酒與其他白酒的區(qū)別

    白酒按照釀造工藝可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒，三者在釀造工藝、原料使用、風(fēng)味口感等方面存在明顯差異。

    液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等為原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成。其發(fā)酵過程在液態(tài)環(huán)境下進(jìn)行，糖化和發(fā)酵速度快，生產(chǎn)周期短，一般只需幾天到十幾天，出酒率高，成本相對(duì)較低。但由于微生物種類相對(duì)單一，產(chǎn)生的香味物質(zhì)較少，口感相對(duì)單薄、酒精味較濃，香氣不夠濃郁復(fù)雜，多為中低端產(chǎn)品。像一些低價(jià)的清香型液態(tài)法白酒，香氣和口感就遠(yuǎn)不如同香型固態(tài)法白酒醇厚豐富。

    固液法白酒則是將固態(tài)法白酒（不少于30%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按一定比例混合，再添加適量香味物質(zhì)調(diào)配而成。這種工藝結(jié)合了固態(tài)法和液態(tài)法的特點(diǎn)，一定程度上降低了生產(chǎn)成本，生產(chǎn)周期介于固態(tài)法和液態(tài)法之間。不過，其口感和品質(zhì)受固態(tài)法白酒比例和調(diào)配技術(shù)影響較大，若調(diào)配不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)香味不協(xié)調(diào)、口感不純正等問題，在市場上定位多為中低端。例如某些固液法白酒，雖有一定固態(tài)法白酒的香氣，但整體口感不夠醇厚，回味較短。

    相比之下，固態(tài)法白酒采用傳統(tǒng)固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾工藝，整個(gè)過程不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，原料利用率相對(duì)較低，生產(chǎn)周期長，成本高，但其風(fēng)味物質(zhì)豐富，口感醇厚、香氣濃郁、回味悠長，多為高端白酒產(chǎn)品，如茅臺(tái)、五糧液、汾酒等知名品牌的主打產(chǎn)品多為固態(tài)法白酒。

    固態(tài)法白酒能保存多久

    理論上的保存期限

    從理論上來說，白酒并沒有明確的保質(zhì)期。這主要是因?yàn)榘拙圃卺勗爝^程中，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等多道工序，使得酒精濃度較高，通常在38度及以上。酒精本身具有一定的殺菌作用，能夠抑制微生物的生長繁殖，降低白酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，白酒中還含有酯類、酸類等多種化合物，這些成分在一定程度上也起到了抗菌和防腐的作用，使得白酒具備長期保存的潛力。例如，醬香型固態(tài)法白酒中富含的酯類物質(zhì)，在長期儲(chǔ)存過程中，會(huì)發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng)，使酒的香氣更加濃郁、口感更加醇厚。

    實(shí)際影響因素

    酒體本身：度數(shù)是影響白酒保存的重要因素之一，一般高度數(shù)白酒（50度以上）比低度數(shù)白酒更適合長期保存。因?yàn)楦叨葦?shù)白酒酒精含量高，酒分子和水分子結(jié)合更緊密，穩(wěn)定性強(qiáng)，在儲(chǔ)存過程中，酒中的各種成分能夠更好地相互作用，促進(jìn)酒的老熟，使口感更加醇厚綿柔。像53度的飛天茅臺(tái)酒，經(jīng)過多年儲(chǔ)存后，口感和香氣愈發(fā)濃郁，價(jià)值也不斷攀升。香型也有一定影響，醬香型和濃香型白酒通常比清香型更適合長期存放。醬香型白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，釀造周期長，酒中含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)和微生物代謝產(chǎn)物，在儲(chǔ)存過程中，這些物質(zhì)會(huì)持續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使酒的品質(zhì)不斷提升；濃香型白酒含有較多的酯類物質(zhì)，隨著時(shí)間推移，酯類水解產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類，進(jìn)一步豐富了酒的香氣和口感。而清香型白酒追求“清香純正”，發(fā)酵周期短，風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少，存放時(shí)間過長可能導(dǎo)致香氣減弱、口感變淡。白酒品質(zhì)至關(guān)重要，優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒采用優(yōu)質(zhì)原料和精湛工藝釀造，酒中雜質(zhì)少，風(fēng)味物質(zhì)豐富，在良好儲(chǔ)存條件下，能長時(shí)間保持穩(wěn)定品質(zhì)，且品質(zhì)提升空間大；而一些品質(zhì)較差的白酒，可能含有較多雜質(zhì)和有害成分，在儲(chǔ)存過程中易發(fā)生變質(zhì)，影響口感和品質(zhì)。

    貯存容器：儲(chǔ)存固態(tài)法白酒，常用的容器有陶瓷瓶和玻璃瓶。陶瓷瓶具有獨(dú)特的微孔結(jié)構(gòu)，透氣性好，能使微量空氣緩慢進(jìn)入瓶內(nèi)，促進(jìn)酒的氧化還原反應(yīng)，加速酒的老熟過程，讓酒的口感更加柔和、醇厚，同時(shí)，陶瓷瓶中的微量元素還可能融入酒中，對(duì)酒的風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。但陶瓷瓶質(zhì)地較脆，容易破損，且密封性相對(duì)較差，若封口不嚴(yán)，酒精易揮發(fā)，導(dǎo)致酒精度下降。玻璃瓶化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)，密封性好，能有效防止酒精揮發(fā)和外界雜質(zhì)、微生物進(jìn)入，可較好地保持白酒的原始風(fēng)味和品質(zhì)，透明玻璃瓶便于觀察酒液狀態(tài)，但白酒中的一些成分在光照下可能發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，影響酒的品質(zhì)，所以使用玻璃瓶儲(chǔ)存時(shí)，要注意避光。

    貯存環(huán)境：溫度對(duì)白酒保存影響顯著，理想的儲(chǔ)存溫度一般在10-25℃。溫度過高，會(huì)加速白酒中各種成分的化學(xué)反應(yīng)，使酒精揮發(fā)速度加快，導(dǎo)致酒精度下降，還可能使酒產(chǎn)生酸敗等不良變化；溫度過低，酒的分子運(yùn)動(dòng)減緩，不利于酒的老熟，甚至可能導(dǎo)致酒液結(jié)冰，損壞包裝容器。濕度方面，相對(duì)濕度應(yīng)保持在60%-70%為宜。濕度過高，易使包裝材料受潮發(fā)霉，影響白酒外觀和品質(zhì)；濕度過低，可能導(dǎo)致瓶塞干裂，密封性下降，造成酒精揮發(fā)。白酒應(yīng)儲(chǔ)存在避光的環(huán)境中，避免陽光直射。陽光中的紫外線能加速白酒中一些成分的分解和氧化，使酒的香氣和口感變差，例如紫外線可能使酒中的酯類物質(zhì)分解，導(dǎo)致香氣減弱。此外，儲(chǔ)存環(huán)境還要保持良好通風(fēng)，避免異味干擾。通風(fēng)良好可防止酒液因長期處于封閉環(huán)境而滋生有害微生物，同時(shí)避免環(huán)境中的異味（如樟腦丸味、油漆味等）被白酒吸收，影響酒的風(fēng)味。

    不同香型的最佳飲用期

    醬香型：醬香型固態(tài)法白酒新酒口感辛辣、刺激，風(fēng)味不夠協(xié)調(diào)。經(jīng)過5年以上儲(chǔ)存，酒中的有害物質(zhì)充分揮發(fā)，各種成分之間的化學(xué)反應(yīng)更加充分，口感變得醇厚柔和，醬香更加突出，回味悠長。一般來說，5-25年是醬香型白酒的最佳飲用期，例如存放10-15年的醬香酒，酒液微黃，香氣濃郁，口感達(dá)到極佳狀態(tài)。但超過25年后，酒中的酯類物質(zhì)水解加劇，酒的風(fēng)味可能會(huì)逐漸變差，此時(shí)更適合作為基酒用于勾調(diào)新酒。

    濃香型：濃香型白酒以其濃郁的香氣和綿甜的口感著稱，52度左右的濃香型白酒，通常儲(chǔ)存3-5年飲用口感較好，此時(shí)酒中的呈香物質(zhì)反應(yīng)充分，香氣濃郁，口感綿柔醇厚。存放5-8年能達(dá)到口感最佳狀態(tài)，酒的香氣和醇厚感進(jìn)一步提升。不過超過8年，酒體中的酯類物質(zhì)會(huì)快速分解，酒的風(fēng)味會(huì)變得又苦又澀，不適合直接飲用。

    清香型：清香型白酒追求“清、凈”的口感風(fēng)格，采用固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸二次清工藝，發(fā)酵周期短，香味物質(zhì)相對(duì)較少。存放1-2年飲用口感最佳，此時(shí)酒的清香純正，口感爽凈。若存放時(shí)間過長，酒中會(huì)產(chǎn)生焦糊香，影響原本清新的口感，所以清香型白酒不建議長時(shí)間儲(chǔ)存。

    固態(tài)法白酒作為中國傳統(tǒng)白酒釀造工藝的杰出代表，承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn)，其獨(dú)特的釀造工藝和豐富的風(fēng)味特征在白酒行業(yè)中占據(jù)著舉足輕重的地位。從糧谷原料的精心挑選，到制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等一系列嚴(yán)謹(jǐn)而復(fù)雜的工序，每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚著釀酒先輩們的智慧和經(jīng)驗(yàn)，也造就了固態(tài)法白酒醇厚綿柔、香氣濃郁、回味悠長的獨(dú)特口感。

    與液態(tài)法白酒和固液法白酒相比，固態(tài)法白酒憑借其純糧釀造、不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，在品質(zhì)和口感上具有明顯優(yōu)勢(shì)，成為眾多消費(fèi)者心目中高品質(zhì)白酒的象征。

    在保存方面，雖然固態(tài)法白酒理論上沒有明確保質(zhì)期，且具備長期儲(chǔ)存的潛力，但實(shí)際保存效果受酒體本身（度數(shù)、香型、品質(zhì)）、貯存容器（陶瓷瓶、玻璃瓶各有優(yōu)劣）以及貯存環(huán)境（溫度、濕度、光照、通風(fēng)等）等多種因素的綜合影響。不同香型的固態(tài)法白酒也有著各自的最佳飲用期，如醬香型白酒一般5-25年為最佳飲用期，濃香型白酒3-8年口感較好，而清香型白酒1-2年飲用最佳。

    因此，無論是從品鑒享受還是收藏投資的角度出發(fā)，了解固態(tài)法白酒的特性并掌握正確的保存方法都至關(guān)重要。只有這樣，我們才能更好地領(lǐng)略固態(tài)法白酒在歲月沉淀中散發(fā)的獨(dú)特魅力，讓這一傳統(tǒng)美酒文化在現(xiàn)代社會(huì)中得以傳承和發(fā)揚(yáng)。