領匠酒文化課堂：醬香型白酒取酒的流程是什么？

    醬香型白酒的獨特魅力與取酒意義

    醬香型白酒，作為我國白酒中的重要分支，以其獨特的風味和復雜的釀造工藝備受矚目。它具有醬香突出、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等顯著特點，酒液清澈透明，色澤微微泛黃。從工藝上看，醬香型白酒遵循“端午制曲，重陽下沙，一年一個大周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒”的流程，這樣的工藝使得醬香型白酒在眾多白酒品類中獨樹一幟。

    在整個釀造過程中，取酒環節占據著舉足輕重的地位。取酒是將發酵后的酒醅中的酒精及各種香氣物質分離出來的關鍵步驟，它直接關系到原酒的產量和質量。不同輪次取出的酒，在風味、口感和香氣等方面都存在差異，這些差異為后續的勾調提供了豐富的基礎，是形成醬香型白酒獨特風格的重要因素。可以說，精準且科學的取酒流程是釀造優質醬香型白酒的核心所在，它決定了最終成品酒的品質和特色。

    嚴苛原料：優質高粱的篩選與準備

    醬香型白酒釀造對原料高粱有著極為嚴苛的要求，產地多集中在貴州茅臺鎮及周邊地區，這里獨特的氣候、土壤和水文條件，為高粱的生長提供了得天獨厚的環境。最為常用的高粱品種是仁懷本地糯高粱，俗稱“紅纓子”高粱。這種高粱與普通高粱相比，具有諸多獨特優勢。從外觀上看，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚；從內在成分上分析，其淀粉含量高，一般在70%以上，并且支鏈淀粉含量高達90%以上，這使得它在釀酒過程中能夠經受多次蒸煮、發酵和取酒，不易被榨干。同時，紅纓子高粱的單寧含量適中，約在1.5%-2.0%之間，在發酵過程中，單寧能形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等香味前驅物質，為醬香型白酒獨特的風味奠定基礎。

    在原料準備階段，高粱的破碎是關鍵步驟之一。首次投糧（下沙）時，高粱的破碎比例控制在2:8，即20%破碎，80%保持整粒。這樣的破碎比例既能保證高粱在后續工序中充分吸水膨脹，又能維持其一定的結構完整性，有利于糖化發酵作用的進行。第二次投糧（糙沙）時，高粱的破碎比例調整為3:7。破碎后的高粱需要進行潤糧，潤糧是將95℃以上的熱水均勻地潑灑在高粱上，讓高粱充分吸收水分。下沙投入水量為高粱量的48%-52%，造沙投入水量為50%-54%，實際操作中還需根據高粱原料的水分含量靈活調整。潤糧時間一般為16-24小時，期間要不斷觀察高粱的吸水情況，確保高粱顆粒均勻吸收水分，膨脹適度，為后續的蒸煮糊化做好充分準備。

    兩次投糧：下沙與糙沙的精細操作

    下沙

    下沙是醬香型白酒釀造的首次投糧環節，通常在重陽節進行，此時氣候適宜，赤水河水清澈，為釀酒提供了良好的自然條件。下沙時，先將高粱進行破碎處理，破碎比例控制在2:8，即20%破碎，80%保持整粒。隨后進行潤沙，用100攝氏度左右的開水清洗高粱幾遍，這一步驟具有多重目的。一方面，能洗去高粱表面的渣滓，保證原料的純凈；另一方面，可使高粱充分吸水膨脹，為后續的蒸煮糊化做準備。

    潤沙后的高粱進入上甑蒸煮環節，蒸煮時長約為兩個小時。這個過程需要嚴格把控火候和時間，確保高粱既不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮太熟，高粱會過于軟爛，影響后續發酵過程中的透氣性和微生物生長環境；蒸煮太嫩，則淀粉糊化不充分，不利于糖化發酵。

    蒸煮完成后，將高粱散在地上進行攤涼，酒工需用鏟子不停地翻開高粱，促使其快速散熱。當溫度降至35攝氏度左右時，開始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1:1，但酒曲并非一次性加入，而是分9次添加，每次加曲的數量有所不同，平均每次添加量約為高粱量的10%。第一次加曲攪拌后，進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個圓錐體，高度一般在兩米左右。發酵時間需釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子內部會先開始發熱，然后熱量傳遞到外面。茅臺型酒講究高溫發酵，一般當外層溫度達到五六十攝氏度時，這一環節結束，釀酒師可通過將手插進堆子，依據燙手的程度來判斷發酵是否完成。發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存，進入“窖期”，窖期一般為一個月左右。

    糙沙

    糙沙是醬香型白酒釀造的第二次投糧環節，在下沙發酵一個月后進行。此時，按照1:1的比例加入新高粱，與下沙發酵后的酒醅混合。新高粱同樣需要進行破碎處理，破碎比例調整為3:7，即30%破碎，70%保持整粒。然后進行潤糧，潤糧操作與下沙時類似，需控制好水溫、水量和潤糧時間，使高粱充分吸收水分。

    潤糧后的高粱與下沙酒醅拌勻，進行上甑蒸煮。此次蒸煮時間相對較長，一般為2-3小時，目的是使新加入的高粱和下沙酒醅充分糊化，同時促進各種微生物的生長和代謝。蒸煮完成后，進行攤涼操作，待溫度降至35攝氏度左右，加入酒曲，加曲比例和方式與下沙時相同。加曲攪拌后，再次進行“收堆”發酵，發酵過程和判斷標準也與下沙相似。發酵完成后，重新下窖進行發酵，窖期同樣為一個月左右。

    需要強調的是，前兩次蒸煮原料都不取酒。這是因為在這一階段，主要目的是增加發酵時間，讓原料充分與微生物接觸，裹挾更多微生物，促進淀粉的糖化和酒化反應，為后續的取酒環節積累豐富的風味物質和酒精，從而為釀造出高品質的醬香型白酒奠定堅實基礎。

    八次發酵與七次取酒：時間沉淀的風味密碼

    八次發酵

    在醬香型白酒的釀造過程中，八次發酵是形成其獨特風味的關鍵環節。從首次投料到第七次取酒結束，整個生產周期內，酒醅需要經歷八次發酵過程。這八次發酵包括清蒸下沙的1次發酵、混蒸糙沙的1次發酵，以及后續熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環過程中的6次封窖發酵。

    清蒸下沙的發酵是醬香型白酒的第一次發酵，通常在重陽節左右進行。選用優質的紅纓子高粱進行投料，經過潤糧、蒸糧、攤涼等步驟后，加入酒曲進行堆積發酵。這一階段主要是為了讓酒曲中的微生物充分繁殖并適應環境，為后續的發酵過程奠定基礎。堆積發酵的時間通常為4-5天，期間酒醅的溫度會逐漸上升，達到60-65℃的高溫，這一過程也稱為醬酒的“高溫堆積”。在堆積過程中，酒醅充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適于發酵的微生物，這些微生物在酒醅中大量繁殖，產生出對人類有益的、協調的產物，為后續的發酵過程提供了豐富的微生物資源和代謝產物。

    第二次發酵是混蒸糙沙的發酵，在糙沙投料后進行。將粉碎后的高粱與清蒸下沙后的酒醅混合后進行蒸煮和堆積發酵，這一過程進一步促進了微生物的生長和代謝活動，使酒醅中的淀粉充分轉化為糖和酒精，同時也豐富了酒體的風味物質。

    從第三次蒸煮開始，熟糟進入了一個循環發酵的過程。每一次蒸煮后，熟糟都會經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅等步驟，共進行六次封窖發酵。這六次發酵均在窖池中進行，屬于陰發酵或無氧發酵。窖池通常是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，深度一般在3-4米，能裝15-20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止干裂進氣，以保證發酵環境的穩定和微生物的正常生長。在窖池中，酒醅被密封在隔絕空氣的環境中，微生物利用酒醅中的營養物質進行代謝活動，生成更多的酒精和香氣物質。每次發酵的時間約為一個月左右，隨著發酵輪次的增加，酒醅中的微生物群落和代謝產物也在不斷發生變化，使得酒體中的風味物質逐漸豐富和完善。

    七次取酒

    醬香型白酒的七次取酒是其釀造工藝的精髓之一，每個輪次取出的酒都具有獨特的風味和特點。

    一輪次酒通常在次年2月取出，此時正值立春與雨水節氣之間。這一輪次的酒被稱為“輪次酒”“頭香”或“初香”，是經過首次發酵后從酒糟中首次提取出來的酒液。其酒精度通常在57%vol以上，是醬香型白酒釀造過程中酒精度較高的輪次之一。在風味上，這一輪次酒液帶有明顯的醬香前奏，這種醬香中夾雜著生糧香、青蘋果香以及淡淡的焦香；口感上，這一輪次的酒偏酸澀，前中段味道突出，但后味不長，整體口感略顯粗糙和單薄。

    二輪次酒在3月取酒，酒精度在54.5%vol以上。此輪次酒色澤無色透明，口感相較于一輪次更加醇厚，帶有一定的酸澀味，后味干凈。在香氣方面，除了醬香外，還帶有糧香和曲香，這些香氣相互交織，使酒體的風味更加豐富。

    三輪至五輪次酒分別在4月、5月、6月取酒，這三個輪次的酒被稱為“大回酒”，是制成成品酒最主要的“基酒”。三輪次酒在4月左右取出，此時氣溫回暖，有利于微生物活動，使得酒質醇和，尾凈，醬香味明顯，是醬香型白酒主體香味的重要組成部分；四輪次酒在5月取酒，其特點為醬香味突出，酒味醇厚，后味綿長，此時酒中的各種香氣成分更加協調，口感更加豐富；五輪次酒在接近端午時節的6月取出，這一輪次的酒醬香優雅且焦香明顯，酒精度數在52.5%vol以上，酒體更加豐滿，口感更加醇厚。

    六輪次酒在7月取出，又稱“小回酒”。酒液無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香味明顯，后味長，附帶焦香味。與前面幾個輪次相比，六輪次酒的醬香有所減弱，但焦香味更加突出，形成了獨特的風味。

    七輪次酒在8月取出，也叫“追糟酒”，是整個醬酒釀造過程的最后一次取酒。此時糯高粱的支鏈淀粉基本被消耗殆盡，這一輪次的酒呈無色（微黃）透明狀態，醬味明顯，焦糊味突出，微苦，具有獨特的風味。雖然這一輪次的酒口感相對較苦，但它的留香持久，尾韻中帶有濃郁的烘焙香氣，為醬香型白酒的風味增添了獨特的層次。

    基酒封存與后續勾調：成就醇厚醬香

    新酒從酒醅中取出后，會被裝入陶土酒壇進行封存，此時的酒便成為了基酒。陶土酒壇具有良好的透氣性，能使酒與空氣中的氧氣發生緩慢的氧化反應，促進酒的老熟。在第一年，釀酒師會進行“盤勾”操作，這一過程是按照醬味、醇甜、窖底三種酒體進行“合并同類項”，即將具有相似風味特征的基酒歸為一類，初步調整基酒的風味和口感，使各基酒的風格更加穩定。盤勾后的基酒需要繼續存放3年，在這漫長的時間里，基酒中的各種成分會進一步發生酯化、縮合、締合等反應，酒的刺激性逐漸降低，口感變得更加醇厚，香氣也更加濃郁。

    3年后，釀酒師會按照酒體要求進行多基酒勾兌。這是一個復雜而精細的過程，釀酒師需要根據不同基酒的特點和成品酒的風格要求，用幾十甚至上百種基酒，按照不同比例進行勾調。例如，為了突出醬香型白酒的醬香突出、醇厚豐滿的特點，可能會增加醬香突出的基酒比例；為了使口感更加綿柔，會適當調整醇甜型基酒的用量。通過這樣的勾調，將不同輪次、不同風格的基酒完美融合，形成獨特的口味、口感和香氣效果，使成品酒具有獨特的風味和品質。

    在整個勾調過程中，不添加任何外來物質，完全以酒勾酒，這也是醬香型白酒保持其天然、純正風味的重要原因。勾調完成后，還需要進行一段時間的儲存，讓酒中的各種成分進一步融合，使酒體更加穩定和協調，然后才會進行包裝上市，呈現在消費者面前。