領(lǐng)匠酒文化課堂：怎樣區(qū)分曲酒和白酒

    一、揭開曲酒與白酒的本質(zhì)面紗

    在白酒的世界里，曲酒與白酒常常被提及，卻也容易讓人混淆。深入剖析二者定義，是準確區(qū)分它們的基石。

    1.1曲酒的核心定義

    曲酒是我國傳統(tǒng)白酒釀造中的核心工藝概念，曲酒特指以小麥、大麥、豌豆等谷物為原料制成的發(fā)酵劑（曲藥）參與糖化發(fā)酵的酒類。富含著豐富的微生物群落，像霉菌、酵母菌等，以及它們的代謝產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，多菌種協(xié)同作戰(zhàn)，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再進一步轉(zhuǎn)化為酒精和各種風味物質(zhì)，從而形成酒醅，經(jīng)蒸餾后就得到了原漿酒。名酒所采用的大曲發(fā)酵工藝，以小麥為原料，經(jīng)過粉碎、踩曲、發(fā)酵等一系列工序制成大曲，其微生物種類繁多，能為白酒帶來濃郁復雜的香氣和醇厚豐滿的口感；而桂林三花酒這類小曲酒，用米粉或米糠為原料，接入小曲發(fā)酵，發(fā)酵周期較短，所釀出的酒具有清雅的香氣和綿甜的口感。

    1.2白酒的科學界定

    白酒則是蒸餾酒的統(tǒng)稱，它的釀造原料主要是糧谷，高粱、玉米、大米等。這些糧食在經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌等一系列嚴謹?shù)墓ば蚝螅罱K成為我們餐桌上常見的白酒。白酒的核心特征鮮明，酒液通常無色透明，部分因陳釀時間較長會微微泛黃，酒精含量相對較高，一般在35%-65%這個區(qū)間。而且，白酒以酯類為主體的復合香為典型風格，這也是它區(qū)別于其他酒類的關(guān)鍵所在。根據(jù)香型的不同，白酒又可細致地分為醬香、濃香、清香、米香、鳳香、兼香等十二大類別。以茅臺酒為代表的醬香型白酒，醬香突出，香氣細膩復雜，伴有烘焙香、焦香等，口感醇厚豐滿，回味悠長；五糧液作為濃香型白酒的佼佼者，具有窖香濃郁、綿甜爽凈的特點，主體香為己酸乙酯，香氣濃郁而協(xié)調(diào)。

    二、核心差異：工藝、成分與分類體系

    深入探究曲酒與白酒，會發(fā)現(xiàn)它們在性質(zhì)功能、工藝路徑以及分類邏輯上有著顯著的差異。這些差異不僅是釀造過程的體現(xiàn)，更是決定二者獨特風味與品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

    2.1性質(zhì)與功能定位

    曲酒，本質(zhì)上是一種釀造工藝，其核心在于曲藥的運用。曲藥在白酒釀造中有著“酒之骨”的美譽，它的品質(zhì)優(yōu)劣直接左右著酒體的風味和品質(zhì)。在茅臺的釀造過程中，其獨特的大曲制作工藝，歷經(jīng)端午制曲、重陽下沙等環(huán)節(jié)，使得大曲中的微生物種類豐富且獨特，為茅臺酒賦予了醬香突出、回味悠長的獨特風格。而白酒，是經(jīng)過一系列釀造工序后得到的最終產(chǎn)品的統(tǒng)稱，它強調(diào)的是酒液在理化指標和感官特征上的呈現(xiàn)。白酒的理化指標涵蓋酒精度、總酸、總酯等，感官特征則包含色澤、香氣、口感、風格等多個方面。

    2.2工藝路徑對比

    曲酒的釀造對自然微生物群落有著較高的依賴，像大曲中的“千年曲”，其中的微生物歷經(jīng)歲月沉淀，為曲酒帶來獨特的風味。而且，曲酒的發(fā)酵周期相對較長，以醬香型曲酒為例，其發(fā)酵周期長達1年，這漫長的發(fā)酵過程，讓糧食中的各種成分充分轉(zhuǎn)化，形成了豐富的風味物質(zhì)，使得原漿酒具有濃郁而天然的風味。與之不同的是，現(xiàn)代白酒工藝為了提升生產(chǎn)效率，常常采用純種霉菌，如麩曲，來加速糖化過程。也有采用固液結(jié)合法，也就是將部分大曲酒和酒精進行勾調(diào)，這種方法既能保留大曲酒的部分風味，又能提高產(chǎn)量，滿足市場對白酒的大量需求。

    2.3分類邏輯的差異

    曲酒的分類方式較為多樣，一種是按照曲藥的類型來劃分，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等；也能依據(jù)發(fā)酵方式分類，比如混曲法白酒、半固態(tài)發(fā)酵小曲酒等。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，具有曲香濃郁、口感醇厚的特點；小曲酒，用小曲發(fā)酵，酒質(zhì)醇和，香氣清雅；麩曲酒則以麩皮為原料培養(yǎng)純種曲霉菌，生產(chǎn)周期短，出酒率高，但香味物質(zhì)相對較少。白酒的分類核心依據(jù)更為豐富，從香型上，分為醬香、濃香、清香、米香等十二大香型；按照酒精度，可分為高度白酒（酒精度大于40%vol，小于等于68%vol）和低度白酒（酒精度大于等于25%vol，小于等于40%vol）；根據(jù)生產(chǎn)標準，又有固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒之分。其中，固態(tài)法白酒采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)；液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得到的基酒，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成；固液法白酒則是以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成。

    三、感官與品質(zhì)：從舌尖到嗅覺的直觀區(qū)分

    在區(qū)分曲酒與白酒時，口感與香氣是最直接且直觀的判斷依據(jù)。通過品味與聞香，我們能領(lǐng)略到二者在感官體驗上的獨特魅力與顯著差異。

    3.1口感特征

    曲酒，尤其是原漿酒，由于未經(jīng)降度處理，酒精度數(shù)相對較高，口感醇厚飽滿，給人以強烈而濃郁的味覺沖擊。在品嘗過程中，能清晰地感受到糧食的本味與獨特的曲香相互交融。像醬香型曲酒，那股獨特的焦糊香，伴隨著醇厚的口感，如同在舌尖上演繹一場熱烈的交響樂，每一口都充滿了力量感；濃香型曲酒則以濃郁的窖香為特色，口感綿甜爽凈，酒液在口中流轉(zhuǎn)時，能感受到其豐富的層次感，仿佛置身于古老的酒窖之中，被醇厚的酒香所包圍。

    而白酒，經(jīng)過勾調(diào)工序后，酒精度數(shù)相對穩(wěn)定，口感也更為柔和協(xié)調(diào)。不過，部分白酒為了降低成本，可能會添加食用酒精或香精，這就導致其風味相對單一，在口中的層次感不足，回味也較為短暫。當品嘗這類白酒時，舌尖可能只會捕捉到單一的酒精刺激感和淡淡的香味，難以感受到像曲酒那樣豐富而醇厚的口感。

    3.2香氣層次

    曲酒的香氣層次豐富且復雜，仿佛一幅絢麗多彩的畫卷。大曲酒，在發(fā)酵過程中，微生物的種類繁多，代謝產(chǎn)物豐富，使得其香氣常帶有陳香、花果香等多種香氣。當輕嗅大曲酒時，首先撲鼻而來的是濃郁的陳香，那是歲月沉淀的味道，接著，淡淡的花果香如隱若現(xiàn)，為其增添了一份清新與雅致，讓人陶醉其中。小曲酒則偏向于清雅的米香，這種香氣純凈而自然，就像剛煮熟的米飯散發(fā)出來的香氣，給人一種質(zhì)樸而親切的感覺，香氣淡雅，卻又能在鼻腔中久久縈繞。

    白酒的香氣在一定程度上受到香型的限制。以清香型白酒為例，它以乙酸乙酯為主體香氣，香氣相對較為單一、清爽，給人一種簡潔明快的感覺。一些低端白酒，由于在釀造過程中使用了大量的食用酒精或劣質(zhì)香精，可能會散發(fā)出刺鼻的酒精味，掩蓋了白酒應有的自然香氣，使得品鑒體驗大打折扣。

    四、市場現(xiàn)狀與選購建議

    4.1消費誤區(qū)澄清

    在白酒消費市場中，存在著一些常見的誤區(qū)，這些誤區(qū)往往會影響消費者對曲酒和白酒的正確認知與選擇。

    第一個誤區(qū)是“曲酒=高端酒”。很多消費者認為，只要是曲酒，就一定是高端的、品質(zhì)上乘的酒。誠然，大曲酒在釀造過程中，由于原料的優(yōu)質(zhì)選擇、復雜的制曲工藝以及漫長的發(fā)酵周期，使得其成本相對較高，像茅臺、五糧液等以大曲發(fā)酵工藝為主的名酒，確實在市場上定位高端，價格不菲。但不能以偏概全地認為所有曲酒都是高端酒。小曲酒和麩曲酒同樣有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。桂林三花酒作為小曲酒的代表，它以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期較短，成本相對較低，但它憑借著獨特的米香和綿甜的口感，在白酒市場中占據(jù)了一席之地，深受消費者喜愛，價格也較為親民。麩曲酒雖然發(fā)酵周期短、出酒率高，但也有一些注重品質(zhì)的廠家，通過精心釀造，生產(chǎn)出了口感和品質(zhì)都不錯的麩曲酒。

    第二個誤區(qū)是“白酒必須勾兌”。在不少消費者的認知里，白酒都需要經(jīng)過勾兌才能上市銷售，甚至將勾兌與劣質(zhì)、酒精酒劃上等號。實際上，這種看法存在偏差。對于固態(tài)法白酒，像遵循GB/T10781.4-2024（醬香型）、GB/T10781.1（濃香型）等標準的白酒，明確要求必須是純糧釀造，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，這里的勾兌是指將不同輪次、不同年份的原酒進行合理搭配，以達到口感和風味的平衡與協(xié)調(diào)，不允許添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。只有液態(tài)法白酒和固液法白酒才會涉及到用食用酒精勾調(diào)，液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾得到食用酒精，再用食品添加劑調(diào)香、勾調(diào)而成；固液法白酒則是以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成。

    4.2科學選購指南

    面對琳瑯滿目的白酒市場，掌握科學的選購方法至關(guān)重要。

    首先是看標簽。執(zhí)行標準是判斷白酒品質(zhì)和釀造工藝的重要依據(jù)。如果白酒的執(zhí)行標準是GB/T10781.4-2024，那它就是醬香型固態(tài)法白酒，意味著是純糧釀造，品質(zhì)有一定保障；若執(zhí)行標準是GB/T20821，則是液態(tài)法白酒，也就是常說的酒精酒。原料表也不容忽視，優(yōu)質(zhì)的白酒，原料表中應該僅含糧谷與水，比如高粱、小麥、水等，沒有其他多余的添加劑。要是看到原料表中有食用酒精、食用香料等，那這款酒很可能是液態(tài)法白酒或固液法白酒。

    其次是聞與品。打開一瓶曲酒，其香氣應該是自然而持久的，是糧食香、曲香以及發(fā)酵產(chǎn)生的各種香氣相互交融的復合香氣，湊近細聞，能感受到香氣的豐富層次，且香氣不會過于濃烈刺鼻。當品嘗曲酒時，入口能感受到醇厚的口感，酒液在口腔中散開，伴隨著回甘，咽下后，口中還留存著淡淡的香氣，回味悠長。而劣質(zhì)白酒，可能會有浮香，香氣單薄且不自然，像是人工添加的香精散發(fā)出來的味道，聞起來比較刺鼻；品嘗時，可能會有酸澀感，口感粗糙，沒有醇厚感和層次感，下咽時還可能有刺喉的感覺。

    曲酒與白酒的區(qū)分，本質(zhì)是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的碰撞。無論是追求原漿風味的曲酒愛好者，還是偏好標準化口感的白酒消費者，都應基于科學認知理性選擇。在醬香熱持續(xù)升溫的當下，深入理解曲酒與白酒的差異，不僅是品鑒能力的提升，更是對我國酒文化的尊重與傳承。