領匠酒文化課堂：醬香型白酒的新執行標準號是多少

    舊標準回顧：GB/T26760-2011

    GB/T26760-2011《醬香型白酒》于2011年7月20日發布，2011年12月1日起正式實施。該標準由國家酒類及飲料質量監督檢驗中心、貴州省產品質量檢驗檢測院、中國貴州茅臺酒廠有限責任公司等單位聯合起草。

    在原料方面，明確規定醬香型白酒必須以高粱、小麥、水等為原料。其中高粱多采用本地糯高粱，如茅臺鎮的紅纓子糯高粱，支鏈淀粉含量高達88%以上，能經受多次蒸煮，為釀造優質醬酒奠定基礎；小麥則是制作大曲的關鍵原料。

    工藝上，嚴格遵循傳統固態法發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成，嚴禁添加食用酒精及非白酒發酵產生呈香呈味呈色物質。傳統的“12987”工藝是其核心，即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒的“三高”工藝以及制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長的“三長”特點，使得醬香型白酒風味獨特。

    感官要求上，需無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。理化指標對酒精度等也有規定，高度酒的酒精度為45%vol~58%vol；低度酒的酒精度為32%vol~44%vol。

    在過去很長一段時間，GB/T26760-2011對規范醬香型白酒行業起到了關鍵作用。它讓消費者在選擇醬香型白酒時有了明確的參考依據，能夠通過執行標準辨別產品是否為正宗醬香型白酒，一定程度上遏制了市場上以次充好、假冒偽劣等不良現象。同時，也促使企業不斷提升生產工藝和產品質量，推動了醬香型白酒行業整體的健康發展。

    新標準登場：GB/T10781.4-2024?

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    GB/T10781.4-2024《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒》由國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會于2024年5月28日發布，將于2025年6月1日起正式實施。該標準由中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司、貴州茅臺酒股份有限公司、中國酒業協會等單位起草，屆時將全面替代GB/T26760-2011，成為規范醬香型白酒生產、檢驗、銷售等環節的新準則，推動醬香型白酒行業邁向新的發展階段。

    新舊標準關鍵差異對比

    標準編號與名稱

    標準編號從GB/T26760變為GB/T10781.4，這一變化并非簡單的數字更替。GB/T10781系列是白酒質量要求的綜合性標準框架，GB/T10781.4納入其中，使醬香型白酒標準與整個白酒標準體系的關聯更加緊密和系統，有助于從宏觀層面統一規范白酒行業。名稱從《醬香型白酒》變為《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒》，新名稱更明確地將醬香型白酒置于白酒質量要求的大范疇下，突出了其作為白酒重要分支的定位，反映出對醬香型白酒定義和理解在整個白酒行業語境中的深化。

    產品定義與分類細化

    新標準對醬香型白酒定義為：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發酵劑，經固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。與舊標準相比，增加了“高溫大曲”“固態發酵”“固態蒸餾”等關鍵詞，更加強調了傳統工藝特點，明確了醬香型白酒區別于其他香型白酒和配制酒的獨特工藝路徑，防止一些企業通過模糊工藝概念來混淆產品類別。

    在產品分類上，新標準新增了醬香型白酒（大曲）和醬香型白酒（其他）的分類。醬香型白酒（大曲）以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發酵劑釀制而成，生產全過程中不進行人工接種微生物，且不使用外源酶；醬香型白酒（其他）以糧谷為原料，不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發酵劑釀制而成，如麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒。這種分類方式為消費者提供了更清晰的產品信息，使其能根據自身需求和對工藝的偏好來選擇產品；對于行業來說，規范的分類有助于市場的細分和專業化發展，促使企業在各自的細分領域提升產品質量和工藝水平。

    生產過程控制升級

    新標準在生產過程控制方面提出了更高要求。以醬香型白酒（大曲）為例，原料要求以糯高粱、小麥和水為原料，并符合相應標準和要求。高溫制曲時，高溫大曲在曲房（發酵倉）中培養不少于40d，其間經歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60℃。兩次投料時，糯高粱可適當破碎，但破碎度不大于30%（質量分數），在一個制酒生產周期中，僅在下沙和造沙兩個輪次投料。多輪次制酒過程中，高溫堆積時糧醅或酒糟均勻拌入高溫大曲后自然升溫，堆積頂溫最高可達50℃或以上，持續一定時間后入窖，一個制酒生產周期中不少于六個輪次堆積發酵；窖池為石壁泥底，在一個制酒生產周期中不少于六個輪次窖內發酵；摘酒溫度宜不小于35℃，基酒酒精度不小于50%vol，在一個制酒生產周期中，不少于五個輪次取酒。

    這些詳細規定涵蓋了原料處理、制曲、發酵、蒸餾等各個關鍵環節，對保障酒品質量起到了關鍵作用。嚴格的工藝控制能夠確保每一批次的產品都具備穩定的品質特征，減少因生產過程波動導致的質量差異。同時，明確的生產過程要求也為產品的可追溯性提供了依據，一旦出現質量問題，可以迅速回溯到生產環節，找出問題根源，及時采取改進措施。

    感官與理化要求變動

    在感官要求上，新標準在色澤與外觀上增加了“無雜質”要求，使對產品外觀的要求更加嚴格和細致。在香氣描述方面有了重大變化，以醬香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進行表述。這種更生活化、具象化的描述方式，降低了消費者對香氣評價的理解門檻，使消費者能夠更直觀地感受和評價醬香型白酒的香氣特征，也有利于引導消費者從更多維度去品鑒醬酒。

    理化要求方面，取消了酒度分類，不再按酒度高低劃分理化指標要求，而是對關鍵的總酸、總酯、酸酯總量這三個指標均按照53%vol酒精度折算。同時，考慮到醬香型白酒在儲存過程中的自然水解，對理化指標的要求以產品自生產日期1年為界限，1年以內的指標是酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯五個指標，1年以上是酒精度、固形物、酸酯總量三個指標。這一調整遵循了白酒產品中酸酯平衡的客觀規律，解決了儲存中水解帶來的理化指標不合格的問題，為監管方提供了更科學合理的執行標準，也促使企業在生產和儲存環節更加注重酒品的穩定性和品質提升。

    新標實施影響與展望

    新執行標準GB/T10781.4-2024的實施，對醬香型白酒行業的影響是全方位的。

    對于生產企業而言，在生產環節，更嚴格和細致的工藝要求促使企業優化生產流程，加大對原料把控、制曲工藝、發酵和蒸餾環節的投入，如對原料產地、品種的篩選更加嚴格，對制曲過程的溫度、濕度等參數控制更為精準。這可能導致短期內生產成本上升，包括原料采購成本、設備升級成本以及人力成本等，但從長期來看，有助于提升產品品質和穩定性，增強企業的市場競爭力。在技術層面，企業需要加大研發投入，深入研究傳統工藝的科學原理，探索創新技術以滿足標準要求，如利用現代微生物技術優化大曲培養，提升微生物群落的穩定性和活性。管理上，企業要建立更完善的質量管理體系，從原料進廠到產品出廠，每個環節都要嚴格按照標準進行質量監控，加強生產過程的可追溯性管理，以便及時發現和解決質量問題。

    從消費者角度來看，新標帶來了諸多利好。更明確的產品定義和分類讓消費者在選擇醬香型白酒時能夠更清晰地了解產品的工藝和特點，根據自己的喜好和需求做出選擇。例如，消費者可以根據對大曲工藝的偏好選擇醬香型白酒（大曲），或者根據性價比等因素選擇醬香型白酒（其他）。感官和理化要求的變動，使消費者能夠通過更直觀、易懂的標準來判斷酒品質量。如香氣描述的具象化，讓消費者能夠更輕松地辨別不同產品的香氣特征，提升品鑒能力和消費體驗。

    展望未來，新標將成為推動醬香型白酒行業健康、有序、高質量發展的重要力量。在市場層面，新標有助于凈化市場環境，淘汰那些不符合標準、質量低下的產品和企業，減少市場上的假冒偽劣和以次充好現象，促進市場的良性競爭。行業發展上，將引導企業向規范化、專業化、品牌化方向發展，鼓勵企業在傳承傳統工藝的基礎上進行創新，提升整個行業的技術水平和產品質量。隨著醬香型白酒行業在新標的引領下不斷發展，有望進一步提升醬香型白酒在國內外市場的聲譽和影響力，滿足消費者日益增長的高品質飲酒需求，推動醬香型白酒行業邁向新的發展高度。