醬香酒都是坤沙酒？一文看透醬酒工藝真相

    醬香酒工藝之問：都是坤沙嗎？

    醬香酒市場(chǎng)近年來愈發(fā)火熱，酒友們對(duì)醬香酒的討論也越來越多。常聽到有人說“坤沙酒是最好的醬香酒”，這就引發(fā)了一個(gè)問題：醬香酒都是坤沙酒嗎？要弄清楚這個(gè)，我們得先深入了解醬香酒的釀造工藝。

    坤沙工藝：醬香酒的“正統(tǒng)血脈”

    工藝詳解

    坤沙工藝，是醬香酒釀造工藝中最傳統(tǒng)、最經(jīng)典的一種，也被稱為“12987”工藝。其具體流程蘊(yùn)含著獨(dú)特的釀酒智慧。

    一年生產(chǎn)周期，順應(yīng)天時(shí)，從重陽(yáng)下沙開始，歷經(jīng)春夏秋冬，到次年重陽(yáng)節(jié)前第七次取酒結(jié)束，完整的四季輪轉(zhuǎn)，為酒的發(fā)酵和陳化提供了自然的節(jié)律。

    兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，在重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行，先將高粱潤(rùn)水、蒸煮，使其淀粉顆粒充分吸水膨脹，便于后續(xù)發(fā)酵；一個(gè)月后進(jìn)行第二次投料，稱“糙沙”，按1：1比例加入新高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。

    九次蒸煮，是對(duì)高粱的深度錘煉。下沙和糙沙各混蒸一次，每次蒸煮約兩小時(shí)，前兩次蒸煮主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間，讓微生物充分附著，不進(jìn)行取酒。之后的七次蒸煮，每次蒸煮后都伴隨著取酒環(huán)節(jié)，每一次蒸煮都使高粱中的淀粉進(jìn)一步糊化、分解，為微生物提供更多養(yǎng)分，同時(shí)去除雜質(zhì)，讓酒的口感愈發(fā)醇厚。

    八次發(fā)酵，包含開放式發(fā)酵（陽(yáng)發(fā)酵）和封閉式發(fā)酵（陰發(fā)酵）。開放式發(fā)酵時(shí)，高溫蒸煮后的酒醅均勻攤晾，撒入曲粉后堆積，使其與空氣中對(duì)人體有益的微生物充分融合；達(dá)到一定程度后，進(jìn)入封閉式發(fā)酵，把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用陽(yáng)發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)，進(jìn)一步提高發(fā)酵效率，每一輪次的陰陽(yáng)發(fā)酵，都為酒體引入新的風(fēng)味物質(zhì)。

    七次取酒，從第三次蒸煮后開始取酒，每次取酒完畢，酒糟都要經(jīng)過攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程。七次取酒中，三、四、五次酒質(zhì)最佳，稱為“大回酒”，六次酒為“小回酒”，七次酒為“追糟酒”，不同輪次取出的酒各具特色，調(diào)酒師會(huì)根據(jù)這些特點(diǎn)，將不同輪次、不同年份的原酒反復(fù)勾調(diào)，最終成就獨(dú)特風(fēng)味的醬香酒。

    原料要求

    坤沙工藝對(duì)原料的要求近乎苛刻，仁懷及周邊地區(qū)的紅纓子糯高粱是其絕佳選擇。這種高粱顆粒小，卻十分圓潤(rùn)飽滿，皮厚且堅(jiān)實(shí)，能經(jīng)受住坤沙工藝中九次蒸煮、八次發(fā)酵的考驗(yàn)，久煮不爛。它的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，在多次蒸煮和發(fā)酵過程中，能緩慢釋放淀粉，為微生物持續(xù)提供“食糧”，保證發(fā)酵過程的充分和穩(wěn)定，讓酒的風(fēng)味物質(zhì)得以充分生成。同時(shí)，紅纓子糯高粱富含1.68%左右的單寧，在發(fā)酵過程中，單寧能產(chǎn)生香味物質(zhì)，形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質(zhì)，最終轉(zhuǎn)化為醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，是醬香酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

    口感風(fēng)味

    坤沙酒的香氣層次豐富，是典型的醬香、焦香、糊香復(fù)合香氣。開瓶瞬間，濃郁的醬香撲鼻而來，似烘焙后的咖啡豆香氣，醇厚而熱烈；細(xì)聞之下，焦香若隱若現(xiàn)，如同面包烤至金黃時(shí)散發(fā)的香味，為整體香氣增添了一份深邃；再輕嗅，糊香悠悠縈繞，像谷物輕微焦糊的香氣，柔和而溫暖，三種香氣相互交融，協(xié)調(diào)而平衡。

    入口品嘗，口感醇厚綿柔，酒液在口腔中散開，帶來一種充實(shí)而柔和的觸感，沒有辛辣的刺激感，只有滿滿的醇厚感。酒液滑過喉嚨，留下悠長(zhǎng)的回味，口中的香氣久久不散，回甘明顯，讓人回味無窮，展現(xiàn)出坤沙酒在醬香酒中的高品質(zhì)地位，成為眾多酒友心中的“白月光”。

    碎沙、翻沙、竄沙工藝：醬香酒的別樣路徑

    碎沙工藝

    碎沙工藝，與坤沙工藝有著顯著區(qū)別。它使用的是粉碎后的高粱作為釀酒原料，高粱的破碎率幾乎達(dá)到100%。這種處理方式，使得高粱中的淀粉能更快速地與微生物接觸并被分解，極大地提高了發(fā)酵效率。

    碎沙酒的生產(chǎn)周期相對(duì)較短，一般2到3次就可以完成取酒，無需像坤沙酒那樣歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的漫長(zhǎng)過程，這大大縮短了從原料到成品酒的時(shí)間。同時(shí)，由于發(fā)酵效率高，其出酒率也比坤沙酒高出許多，這使得碎沙酒在生產(chǎn)成本上具有一定優(yōu)勢(shì)。

    在口感和香氣方面，碎沙酒與坤沙酒相比，相對(duì)單薄。它的香氣主要以醬香為主，但缺乏坤沙酒那種豐富的層次感，沒有焦香、糊香等香氣的完美配合，聞起來較為單一。入口時(shí)，醬香發(fā)悶，不夠濃郁和響亮，缺乏坤沙酒入口時(shí)那種醇厚綿柔的感覺，也沒有明顯的“漆感”，不過其口感較為柔和，不會(huì)有強(qiáng)烈的苦味，還略帶一絲甜味。

    碎沙酒通常被定位為中低端市場(chǎng)產(chǎn)品，其價(jià)格相對(duì)親民，更適合日常飲用或者作為初次嘗試醬香酒人群的入門選擇，能讓更多消費(fèi)者以較低的成本體驗(yàn)到醬香酒的風(fēng)味。

    翻沙工藝

    翻沙工藝是利用坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥進(jìn)行釀造。這些酒糟雖然經(jīng)過了坤沙酒的多輪次發(fā)酵和蒸煮，但仍殘留著部分未完全利用的淀粉和香味物質(zhì)，加入新高粱和新曲藥后，能再次進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾取酒。

    翻沙酒的生產(chǎn)周期很短，因?yàn)榫圃阋延幸欢òl(fā)酵基礎(chǔ)，新加入的原料能快速參與發(fā)酵，出酒率也比較高。然而，其品質(zhì)相對(duì)較低。從口感上看，翻沙酒入口苦重，辣味明顯，給口腔帶來較強(qiáng)的刺激感，醬香味非常淡薄，甚至難以察覺，很難感受到正宗醬香酒那種醇厚的風(fēng)味。酒液下咽后，口中會(huì)殘留焦臭糟香味，回味很短，整體口感較差。

    在市場(chǎng)上，翻沙酒多被作為低端產(chǎn)品，價(jià)格較為低廉，一些大品牌的低端產(chǎn)品線中，可能會(huì)采用翻沙工藝來降低成本，滿足部分對(duì)價(jià)格敏感消費(fèi)者的需求，但從酒質(zhì)和口感上，難以與坤沙酒相媲美。

    竄沙工藝

    竄沙工藝是在坤沙酒第九次蒸餾后丟棄的酒糟中加入食用酒精，然后進(jìn)行蒸餾取酒。這種做法的目的是讓食用酒精在蒸餾過程中穿過酒糟，從而帶上一些醬香酒的香氣和味道。

    竄沙酒酒質(zhì)很差，口感極不純正。入口時(shí)，會(huì)有明顯的刺舌尖感覺，除了比普通酒精酒多一點(diǎn)淡薄的醬味外，沒有醬香酒應(yīng)有的醇厚口感和豐富香氣，喝到胃里還會(huì)有明顯的燃燒感，刺激性強(qiáng)。由于其品質(zhì)低下，這種工藝釀出的酒已不符合醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)，逐漸被市場(chǎng)淘汰，如今在正規(guī)市場(chǎng)上已很少見，更多出現(xiàn)在一些不良商家以次充好、欺騙消費(fèi)者的情況中。

    市場(chǎng)現(xiàn)狀：不同工藝的醬香酒

    在如今的醬香酒市場(chǎng)，不同工藝的醬香酒呈現(xiàn)出各自的市場(chǎng)分布和占比情況。高端醬香酒市場(chǎng)，坤沙酒占據(jù)著主導(dǎo)地位。像領(lǐng)匠酒大師封藏30，作為坤沙酒的典型代表，憑借其卓越的品質(zhì)、深厚的品牌底蘊(yùn)和獨(dú)特的風(fēng)味，成為高端宴請(qǐng)、禮品贈(zèng)送的首選，深受高端消費(fèi)者的追捧，其價(jià)格也相對(duì)高昂，一瓶500ml的領(lǐng)匠酒大師封藏30，市場(chǎng)價(jià)格常在千元以上，體現(xiàn)了坤沙酒在高端市場(chǎng)的價(jià)值和地位。坤沙酒由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)、原料成本高、出酒率低，導(dǎo)致其產(chǎn)量相對(duì)有限，這也使得其在市場(chǎng)中的占比相對(duì)較小，但卻牢牢占據(jù)著醬香酒品質(zhì)和價(jià)格的高地，是醬香酒品質(zhì)的象征。

    中端市場(chǎng)則是碎沙酒的主要陣地，其占比相對(duì)較大。眾多中小型醬酒廠青睞碎沙工藝，市場(chǎng)上大部分中端品牌醬香酒都采用這種工藝。以相對(duì)親民的價(jià)格，滿足了大眾消費(fèi)者日常飲用和一般性社交場(chǎng)合的需求，價(jià)格通常在幾百元左右，既具有醬香酒的基本風(fēng)味，又能被更多消費(fèi)者所接受，在醬香酒市場(chǎng)中起到了承上啟下的作用，連接著高端品質(zhì)與大眾消費(fèi)。

    低端市場(chǎng)中，翻沙酒有一定的存在。雖然翻沙酒品質(zhì)欠佳，但因其成本低、價(jià)格便宜，一些大品牌的低端產(chǎn)品線會(huì)采用這種工藝，以滿足部分對(duì)價(jià)格極度敏感的消費(fèi)者需求不過，由于其口感較差，在市場(chǎng)上的口碑和認(rèn)可度相對(duì)較低，更多是憑借品牌的影響力在低端市場(chǎng)占據(jù)一席之地。竄沙酒由于品質(zhì)低劣，已逐漸被市場(chǎng)淘汰，正規(guī)市場(chǎng)上已很少見其蹤影。

    如何辨別：練就火眼金睛

    面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的醬香酒，消費(fèi)者要想準(zhǔn)確辨別其工藝，需要練就一雙“火眼金睛”，從多個(gè)方面入手。

    價(jià)格是一個(gè)直觀的參考因素。坤沙酒由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)、原料成本高、出酒率低，其成本相對(duì)較高，市場(chǎng)價(jià)格也普遍較高。一般來說，低于100元的醬香酒，很難是正宗的坤沙酒，因?yàn)閮H原料成本和時(shí)間成本就難以支撐如此低的售價(jià)。當(dāng)然，價(jià)格高的也不一定都是坤沙酒，還需結(jié)合其他因素判斷，但過低價(jià)格的醬香酒，大概率不是坤沙工藝。

    口感是辨別醬香酒工藝的關(guān)鍵。品嘗時(shí)，坤沙酒入口醇厚綿柔，醬味濃郁，帶有明顯的焦香、糊香和花果香，諸味協(xié)調(diào)，層次豐富，酒液在口中散開后，能感受到明顯的“漆感”，咽下后回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久；碎沙酒入口醬香發(fā)悶，不夠濃郁，缺乏層次感，甜味稍顯突出，回味較短，沒有“漆感”；翻沙酒入口苦重，辣味明顯，醬香味淡薄，帶有焦臭糟香味，口感較差；竄沙酒入口刺舌尖，除淡薄醬味外，主要是酒精味，喝到胃里有灼燒感，毫無醇厚口感和豐富香氣可言。

    香氣也是重要判斷依據(jù)。打開酒瓶，聞其香氣。坤沙酒香氣濃郁、醇厚，是醬香、焦香、糊香、曲香等多種香氣的復(fù)合，層次分明，給人舒適愉悅之感；碎沙酒香氣相對(duì)單薄，主要是醬香，缺乏其他香氣的配合；翻沙酒香氣中焦臭糟香味明顯，掩蓋了微弱的醬香；竄沙酒則有刺鼻的酒精味，醬香幾乎可以忽略不計(jì)。

    查看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也能幫助辨別。醬香型固態(tài)法白酒的新執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781.4-2024，符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的醬香酒，理論上是純糧釀造，但并不能直接區(qū)分坤沙、碎沙等工藝。不過，如果看到產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821（液態(tài)法白酒）或GB/T20822（固液法白酒），那就可以確定不是正宗的純糧醬香酒，很可能是含有食用酒精的竄沙酒或其他劣質(zhì)酒。

    醬香酒工藝的多元魅力

    醬香酒并非都是坤沙酒，其工藝豐富多樣，坤沙、碎沙、翻沙、竄沙各有千秋。坤沙工藝作為傳統(tǒng)經(jīng)典，以其對(duì)原料的嚴(yán)苛要求、復(fù)雜的釀造流程和卓越的口感風(fēng)味，成為高品質(zhì)醬香酒的代表，在高端市場(chǎng)獨(dú)占鰲頭。碎沙工藝憑借發(fā)酵效率高、生產(chǎn)周期短、出酒率高的特點(diǎn)，在中端市場(chǎng)占據(jù)一席之地，滿足了大眾日常飲用的需求。翻沙工藝雖品質(zhì)欠佳，但因其成本低，在低端市場(chǎng)也有一定份額。而竄沙工藝，因酒質(zhì)差已逐漸被市場(chǎng)遺棄。

    消費(fèi)者在選擇醬香酒時(shí)，不能盲目迷信“坤沙”標(biāo)簽，應(yīng)根據(jù)自身預(yù)算、口味偏好理性選擇。想要感受醬香酒的醇厚風(fēng)味和豐富層次，坤沙酒是不二之選；追求性價(jià)比，日常小酌，碎沙酒是不錯(cuò)的選擇；預(yù)算有限，僅想嘗試醬香酒的消費(fèi)者，翻沙酒可作為入門之選，但需對(duì)其口感有心理預(yù)期。總之，每一種工藝的醬香酒都承載著獨(dú)特的釀酒文化，值得我們?nèi)ヌ剿骱推肺丁?/span>