你喝的美酒，離不開這種土……

    茅臺酒的異地試驗中，不僅挑選了茅臺鎮的一批經驗豐富釀酒師，還攜帶了同樣的釀酒工具，更加特殊的是，前往異地試驗的工人們，還攜帶了茅臺本地的土壤，那么，土壤對茅臺酒的釀造真的很重要嗎？今天，小匠就帶大家一起探索茅臺鎮土壤的秘密~

    窖池

    茅臺鎮的釀酒車間里，有一個車間，布滿了許多大坑，這些坑里的泥土就是茅臺鎮特有的土。

    窖池是培養酒類微生物的主要場所，土壤條件越好的窖池，微生物群就越富集，產出的酒質就越優良。

    川黔地區土壤營養豐富，光是優質土壤就有六種之多，優質土壤一般更適宜種植糯、稻、玉米、小麥、高梁等作物，這些作物就是用來釀造白酒的主要原料。

    茅臺鎮土壤

    釀酒的窖池一般使用茅臺鎮分布極廣的紫紅色土壤和黃褐色砂巖來打造，這種土壤酸堿適度，不會出現北方白酒窖池常見的缺水和老化現象，為白酒生產提供了完美的發酵條件。

    茅臺鎮的地質地貌結構主要是侏羅系和白堊系紫色砂頁巖、礫巖，這種土層較厚，一般在50厘米左右。土壤中砂石和礫石含量高,土質松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性，十分有利于水源的滲透過濾和溶解紅巖土層中對人體有益的成分。

    也就是說,紫色土有利于水的凈化。地面水和地下水通過兩岸紫紅色土層流入赤水河，形成了釀造茅臺酒的寶貴水源。

    這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質，特別適合空氣中微生物生長，鈣、鉀、納等無機金屬元素對淀粉糖化、醇酸酯化有催化作用。

    石灰土和黃壤土又是茅臺酒有機高粱原料產地的土壤。

    茅臺本地的紅纓子糯高粱能夠充分吸收土壤中的磷、鉬等物質，所以土壤中的豐富礦物質也決定了紅纓子糯高粱的優質。

    還有，在浸潤作用下，作為窖泥的土壤中，微量元素會隨著浸潤作用遷移到發酵液中，使得最終形成的酒液中富含多種微量元素。

    總而言之，醬酒糟醅中的微量元素主要來自大曲、高梁和赤水河河水，其中數量貢獻關系為大曲>高粱>赤水河河水。然后，有很多元素，就是通過原產地高粱、赤水河茅臺段河水、大曲遷移而來的。

    醬酒通過蒸餾取酒，糟醅中無機元素隨著有機化合物或水蒸氣進入輪次酒，輪次酒中的無機元素種類和數量受到糟醅品質和蒸餾工藝的雙重影響。

    土壤決定酒質

    茅臺酒廠通過檢測，得出一些元素在輪次酒的含量及變化規律,這是它區別于茅臺鎮其他酒廠輪次酒的特征微量組分。

    這個還不算奇特的，更奇特的是:元素鈣、硅是茅臺酒成品酒中的富集常量元素，成品酒年份不同，含量也出現差異，且含量有一定的增加。

    茅臺酒成品酒中的這些元素的比值,也明顯區別于非茅臺酒的比值。這就是技術壁壘了。

    與土壤有關的還有一個重要的器皿——泥土燒制的陶壇。

    醬酒成品酒中某些特征微量組分在種類上變化、數量上增加，與陶壇長期貯存有一定的關系。陶瓷含有豐富的無機元素，在酸性醬酒的作用下，里面的元素發生溶出導致醬酒成品酒無機元素種類和含量的改變。

    在這些微量組分上，茅臺酒也更有優勢。

    土壤，主要通過影響窖池、原料生產和水質等方面來決定酒的品質。