紅高粱釀的醬香酒為什么是微黃色？

    常喝醬香酒的酒友都知道，好的醬香酒在顏色上會(huì)呈現(xiàn)一定的微黃色，所以顏色往往也是觀察醬香酒好壞的一個(gè)重要因素。那么大家有沒(méi)有想過(guò)為什么醬香酒會(huì)是微黃色呢？這種微黃色從何而來(lái)？

    褐變反應(yīng)

    釀造醬香型白酒所使用過(guò)的紅纓子糯高粱與小麥需要經(jīng)過(guò)高溫堆積發(fā)酵，其中所含的氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)生成褐色聚合物的現(xiàn)象稱為褐變反應(yīng)，簡(jiǎn)稱褐變。

    高溫堆積中，制酒的酒曲曲和料醅進(jìn)行了酶促褐變和非酶褐變反應(yīng)，這兩類反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生呈黃色物質(zhì)，其融入酒體，會(huì)給酒帶來(lái)一絲焦黃之感。

    貯存容器

    醬香型白酒的貯存一般是使用陶壇，將釀好的新酒灌裝入陶壇之中放入酒窖貯藏，白酒在陶壇內(nèi)緩慢發(fā)生作用。

    選用陶壇貯存的原因是更有利于白酒的“呼吸”，陶壇在燒制過(guò)程中形成許多的小孔，透氣性強(qiáng)，容易進(jìn)入空氣，能很好的促進(jìn)白酒的酯化反應(yīng)。

    陶壇盛裝的白酒在貯存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)，氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸;而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使白酒因貯存時(shí)間增加而總酯含量上升。在這樣的作用下，白酒會(huì)逐漸顯現(xiàn)出微微的黃色。

    人工添加

    市場(chǎng)上最不乏的莫過(guò)于酒精勾兌酒商家了，為了做到以假亂真，黑心商家自然也不會(huì)錯(cuò)過(guò)辨別好酒的這一關(guān)鍵因素——顏色微黃，使用人工添加劑可以很輕易的勾兌出老酒特有的微黃色，肉眼很難辨別出其中差異。