白酒的尾酒不能喝，卻有這些大作用！

    酒尾也有大作用

    掐頭別“去尾”

    熟悉醬香酒釀造過程的酒友應該都知道在取酒環節有一個經典的掐頭去尾環節，就是說在釀酒取酒環節中，酒頭和酒尾須單獨取出，不能與中間輪次的酒水混合。那么，取出的酒頭酒尾是直接倒掉嗎？

    掐頭去尾

    在醬香酒的釀酒過程中最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質非常多，釀酒師一般會舍去。

    中間段流出的酒稱為酒身，度數在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段有害物質很低，是整鍋酒中質量很優質的部分。

    最末留出的酒被稱為酒尾，度數在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。今天，咱們就要說說這一般被倒掉的“尾酒”到底有何用。

    代替水

    醬香型白酒在生產的過程中，只有投料潤糧的時候加水，之后的工藝中都不再加水。那么在一些需要調節水分等情況下，潑入的就是尾酒。

    酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，其中富含大量香味物質，如乳酸乙酯，聚集于酒尾，是呈現風味的極好物質。

    幫助酒醅再次發酵

    尾酒可用于倒入酒醅中再次發酵，可對酒醅起到消毒殺菌的作用，還可抑制有害菌種的生長。尾酒在發酵過程中，酒中的醇酸醛酯再次發酵，生成的更多香味物質，使酒的口感更加醇厚。

    在酒醅中加入尾酒與曲粉混合均勻后，開始堆積發酵。

    入窖發酵

    醬香酒釀造完成，入窖發酵時也要潑尾酒。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內澆灑尾酒，一方面是調節糟醅的水分；其次，尾酒可促進窖內再次發酵增香，抑制部分有害微生物的生長繁殖，供給己酸菌、甲烷菌、產醋酵母菌等微生物生長的碳源及香味物質的前驅物質;第三，窖內高溫發酵，為酒精的生成和醬香物質的最后形成提供了一個優越的環境，促進醬香物質的大量生成。

    除此之外，有的酒窖最后用來封窖池的窖泥中也會使用尾酒來混合，以此充分利用尾酒中的微生物種群，達到充分的微生物集群作用。