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醬香白酒的坤沙碎沙是什么意思發表時間:2022-01-16 11:14作者:領匠酒業 碎砂酒是指用碾碎的高粱釀造的白酒。這里的沙是指紅英高粱。在釀造過程中,高粱的完整性不同,生產周期短,出酒率高,生產成本低。 在遵義地區,沙是指紅粱,即高粱,最著名的是當地的紅纓高粱。因為當地的高粱又小又紅,所以叫沙。紅纓高粱又稱糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經不起多次烹飪。國外的高粱一般在第五次飲酒后被榨干,只有當地的高粱才能完成七次飲酒。下沙是指制酒的主要成分——高粱。 在白酒釀造中,由于沙子的完整性不同,產生不同的白酒。投資相對完整的高粱,生產的白酒為坤沙酒;磨碎的高粱生產的白酒被稱為碎砂酒;最后9次烹飪后丟棄的酒糟,加入一些新高粱和新曲藥后生產的白酒為翻砂酒。 碎砂酒是指粉碎的高粱,是指將原料100%粉碎打磨成粉末。碎砂酒生產工藝快,周期相對較短,出酒率高,不需要嚴格的回砂工藝。一般來說,谷物中的白酒在烘烤兩三次后就會被取出。這種白酒的生產成本較低。茅臺王子酒屬于碎砂酒。這種酒味道醬香明顯,入口醬香悶,不響亮,沒有油漆感,但入口柔軟,不苦,略甜。 坤沙酒,大曲醬香工藝。坤的方言諧音捆或渾,完整,整體意思是沙是高粱。坤沙是一種完整的高粱,意思是用完整的高粱釀造。但不是100%完整,而是80%完整的高粱,破損率20%。坤沙工藝是醬香型白酒最好的工藝之一。有句話叫正宗坤沙酒,好吃不上頭,意思是酒質量好,味道好。 關于坤沙工藝,有一組典型的數字12987545,意思是一年的生產周期,二次進料,九次烹飪,八次加曲,七次取酒,五年窖藏,四輪勾兌,五斤糧釀一斤酒。最后,5斤糧食和1斤酒是不準確的,應該結合之前的7次取酒來理解。 一般來說,第三次烹飪后,第一次取酒。前兩次取酒,味道辛辣苦澀,味道很重;第3-5次取酒口感最好,品質最高,又稱大回酒;第六次取酒,口感降低,有燒焦味;最后一次取酒,有明顯的燒焦味,又稱追糟酒。 坤沙和碎沙那種酒好? 碎砂酒生產周期短,出酒率高,質量一般;一般來說,糧食中的白酒可以通過烘烤兩三次來取出,因此不能嚴格按照12987的工藝釀造。此外,在烹飪過程中,破碎高粱中的淀粉更容易分解成糖,因此可以快速發酵產生大量酒精,而酯類和酚類等有益物質較少。由此可見,碎砂酒很快就比不上坤砂酒,在健康方面也比不上坤砂酒。造成這種差異的主要原因是釀造工藝的差異。 |