醬香型白酒釀造的基本工藝是什么

    醬香型白酒的釀造工藝被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的釀造工藝，你以往可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)12987，四高兩長(zhǎng)，一大一多的專有名詞，但你不知道它真正所包含的含義，今天，小工匠將帶詳細(xì)了解醬香型白酒的釀造工藝,看完之后，你也可以很清晰的了解醬香型白酒的釀造工藝。

    (1)傳統(tǒng)大曲醬香工藝

    以優(yōu)質(zhì)高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制作高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，兩次投料，高溫堆積，用石頭建造的發(fā)酵窖，九次煮沸，八次發(fā)酵，七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇香、窖底香三種典型體和不同輪次酒長(zhǎng)期存放，精心勾調(diào)而成。該工藝釀造出的白酒醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯持久，原料出酒率25~28%。

    (2)麩曲(碎沙)醬香工藝

    高溫大曲、麩曲、糖化酶麥制成高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等。發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，按一定比例作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成。該工藝發(fā)酵時(shí)間短，儲(chǔ)存期短，資金周轉(zhuǎn)快，出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%，廣泛應(yīng)用于眾多中小型醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)。然而，與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比，仍有一定差距。

    (3)根據(jù)傳統(tǒng)大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產(chǎn)的原料酒，按不同比例勾兌。

    這個(gè)過(guò)程被許多醬香型白酒制造商所采用。（大曲）醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝（大曲）醬香型白酒生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是茅臺(tái)鎮(zhèn)幾千年來(lái)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，符合自然的變化，是獨(dú)特的自然條件和釀造藝術(shù)科學(xué)結(jié)合的典范。