白酒分類：原漿、基酒、勾兌酒、新酒、老酒、年份酒有什么區(qū)別?

     中國(guó)的白酒香型有十余種之多，市面上最常見(jiàn)的有濃香型、醬香型、清香型，當(dāng)然還有地域出名的香型白酒如鳳香型、米香型、芝麻香型、馥郁香型等，除了白酒香型風(fēng)味區(qū)別白酒之外，還有很多白酒分類方法，如原漿酒、基酒、勾兌酒、新酒、老酒、年份酒等，這些令人眼花繚亂的行業(yè)術(shù)語(yǔ)是如何定義？什么是原漿酒？什么是基酒？老酒和年份酒有什么區(qū)別？

    原漿酒

    在中國(guó)白酒行業(yè)，原漿酒歷史悠久。20世紀(jì)60年代以前，中國(guó)傳統(tǒng)白酒屬于原漿酒的范疇。

    近年來(lái)，原漿酒的概念也非常流行。在說(shuō)原漿酒之前，首先要明白漿的含義，漿是指較濃的液體。

    原漿酒是指糧食通過(guò)曲發(fā)酵成酒，完全是原酒，可以理解為新釀酒。

    由于工藝復(fù)雜、糧食消耗高，許多釀酒企業(yè)在20世紀(jì)60年代糧食短缺期間采用了新工藝（混合蒸餾）釀造方法，2000年后第二次使用。隨著消費(fèi)者對(duì)飲酒意識(shí)的提高，今天逐漸開(kāi)始追求健康消費(fèi)，原漿酒又找到了合適的點(diǎn)。

    然而，關(guān)于原漿酒仍存在許多爭(zhēng)議。有聲音說(shuō)，其實(shí)原漿酒不適合直接飲用。一方面，度數(shù)過(guò)高；另一方面，原漿酒并不意味著味道好，因?yàn)榧词故莻鹘y(tǒng)的工藝酒也需要盤調(diào)（不同風(fēng)格、不同年份的酒）和儲(chǔ)存。

    另一種聲音是極力宣傳原漿酒突出的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被稱為勾兌酒無(wú)法實(shí)現(xiàn)的原汁原味之美。

    目前，許多大型白酒企業(yè)逐漸開(kāi)始重視原漿酒資源的開(kāi)發(fā)。瀘州老窖集團(tuán)、茅臺(tái)、汾酒、古井貢酒、領(lǐng)匠酒推出了原漿概念酒。

    基酒

    基酒的概念首先出現(xiàn)在雞尾酒中，在雞尾酒中起著決定性的主導(dǎo)作用，被稱為雞尾酒的主要元素，然后逐漸應(yīng)用于白酒中。

    基礎(chǔ)酒讓人想起基礎(chǔ)，是白酒取出的基礎(chǔ)酒，需要儲(chǔ)存。主要用于成品酒的勾兌，是成品酒的重要組成部分。

    所以，酒友們可能會(huì)覺(jué)得原漿酒基酒傻傻的分不清楚，的確，兩者比較相似，很難區(qū)分。

    原漿酒是指經(jīng)過(guò)烹飪烹飪和發(fā)酵后取出的白酒。以醬香型白酒為例。七次取酒意味著七種原酒。基酒可以理解為成品白酒中奠定基調(diào)、占主導(dǎo)地位的白酒。以茅臺(tái)為例。七次取酒后，每次取酒的基酒都有不同的風(fēng)格。七輪酒對(duì)應(yīng)三個(gè)典型體：醬香、醇香、窖底。

    原酒和基酒都是白酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生的。釀造過(guò)程中提取的所有白酒都可以稱為原酒，而原酒中選用的成品白酒酒稱為基酒。

    當(dāng)然，原酒和基酒可能不是同一批，因?yàn)閷?duì)于很多酒廠來(lái)說(shuō)，陳釀原酒需要很大的成本，所以基酒往往是新釀的原酒，而調(diào)味的原酒會(huì)選擇一些時(shí)間較長(zhǎng)的原酒來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

    勾兌酒

    每當(dāng)提到勾兌這個(gè)詞時(shí)，很多人的第一反應(yīng)就是假酒和劣質(zhì)酒，但事實(shí)并非如此。勾兌是白酒釀造中的一個(gè)技術(shù)術(shù)語(yǔ)，是生產(chǎn)中的一個(gè)過(guò)程。它是指將不同類型、不同酒度、不同優(yōu)缺點(diǎn)的葡萄酒制成具有統(tǒng)一出廠風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量指標(biāo)的工藝技術(shù)方法。

    勾兌技術(shù)起到了取長(zhǎng)補(bǔ)短的作用，說(shuō)白酒是畫龍點(diǎn)睛也不為過(guò)。不僅僅是飛天茅臺(tái)，市面上幾乎所有的優(yōu)質(zhì)白酒都離不開(kāi)勾兌技術(shù)。

    勾兌也是醬酒生產(chǎn)過(guò)程中必不可少的工藝。一瓶好的醬酒，要想色香味俱全，必須勾兌。

    醬酒的勾調(diào)是將不同年份、輪次、風(fēng)味特征的基礎(chǔ)酒結(jié)合調(diào)味，平衡酒體，保持醬酒醬香的突出風(fēng)格特征。通過(guò)混合統(tǒng)一的酒質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，使酒體更加完美。據(jù)說(shuō)茅臺(tái)酒有自己獨(dú)特的混合配方。

    但是有一種勾兌酒，酒友們罵人，臭名昭著——酒精勾兌酒，很多人談勾兌色變，就是因?yàn)檫@種劣質(zhì)酒。

    現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多白酒。在釀酒過(guò)程中，為了降低成本，使用酒精勾兌酒作為糧食酒，欺騙消費(fèi)者，飲酒者遭受利益損失。此外，酒精勾兌酒的質(zhì)量令人擔(dān)憂。劣質(zhì)酒精和其他物質(zhì)可能會(huì)對(duì)身體造成很大的傷害。輕度患者身體不適，重度酒精中毒，損害肝臟！

    勾兌似乎與酒精勾兌酒相似，但實(shí)際上相差甚遠(yuǎn)。酒精勾兌酒是假酒，購(gòu)買酒時(shí)一定要遠(yuǎn)離。

    新酒

    新酒是一種與老酒相對(duì)的概念，是新釀造的純糧食酒，一般指當(dāng)年生產(chǎn)或出廠的酒。

    我們經(jīng)常聽(tīng)到新酒、次新酒和老酒的說(shuō)法。為什么會(huì)有新酒和老酒？酒是一種特殊的飲料。大多數(shù)飲料都有明確的保質(zhì)期，但酒的保質(zhì)期一直非常模糊，尤其是中國(guó)白酒：傳統(tǒng)工藝釀造的純糧食酒。

    新釀造的酒聞起來(lái)很香，沒(méi)有嘗過(guò)。人們?nèi)滩蛔『攘艘槐５?dāng)你真正嘗試新酒時(shí)，你會(huì)明顯感覺(jué)到不尋常的味道、喉嚨、辛辣和新的谷物味道，這就是新酒的特點(diǎn)。

    新酒之所以具有這一特點(diǎn)，是因?yàn)榧Z食在前一系列發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如醇、醛、酸等。這些雜質(zhì)會(huì)與蒸汽混合，導(dǎo)致蒸餾酒不純凈。因此，新酒不適合飲用，必須儲(chǔ)存。

    老酒

    在談到新酒之后，我們必須談?wù)勁f酒。目前，市場(chǎng)上對(duì)舊酒還沒(méi)有明確、完整的定義。一種說(shuō)法是，舊酒是指具有白酒生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)通過(guò)傳統(tǒng)白酒（固態(tài)法、半固態(tài)法）工藝釀造，出廠10年以上，儲(chǔ)存完好的葡萄酒。換句話說(shuō)，舊酒是釀造后正常儲(chǔ)存的酒，可以儲(chǔ)存幾年甚至幾十年。

    新酒刺激性強(qiáng)，不宜立即飲用，老酒的魅力得益于時(shí)間的饋贈(zèng)。白酒的儲(chǔ)存過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)混合和增加酒體香氣的過(guò)程，也就是我們常說(shuō)的老熟。

    經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存，老酒的刺激性降低，口感更加醇厚。隨著時(shí)間的推移，這種柔和芳香的味道會(huì)加倍增長(zhǎng)，酒的質(zhì)量會(huì)更加醇厚。

    對(duì)于質(zhì)量好的好酒，歲月的沉淀可以減少酒體的辛辣和刺激，增加其微量香味成分，使酒體中的醇、酸、酯、醛等物質(zhì)成分重新組合，達(dá)到新的平衡，使整個(gè)酒體口感和諧醇厚。

    老酒市場(chǎng)也很熱，大部分高品質(zhì)的老酒都是90年代以前生產(chǎn)的。由于國(guó)有企業(yè)重組后，開(kāi)始追求短、平、快效應(yīng)，白酒大規(guī)模生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝下降，此時(shí)純谷物酒逐漸稀缺。

    具有一定的品牌代表、工藝傳承、時(shí)代象征、已包裝的原瓶陳酒具有很大的收藏價(jià)值。

    年份酒

    年酒和老酒是另一對(duì)容易混淆的概念。我們經(jīng)常可以看到瓶子上標(biāo)有20年、30年和50年。很多人會(huì)認(rèn)為年酒是多少年生產(chǎn)的酒。這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。事實(shí)上，年酒中的年是指葡萄酒從原料中生產(chǎn)（原酒），儲(chǔ)存（陳釀）并混合成品的時(shí)間，即白酒的陳釀時(shí)間。

    一般來(lái)說(shuō)，年份酒是以10年、15年酒齡為主的基礎(chǔ)酒，然后按一定比例加入老酒勾調(diào)，形成符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的年份酒。

    比如我們常說(shuō)的30年陳釀，不是存放了30年的酒，而是在基礎(chǔ)酒中加入了一定比例的30年陳釀。

    以茅臺(tái)酒15年為例。茅臺(tái)酒15年是根據(jù)酒廠的工藝和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量的。基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的質(zhì)量更好，成品酒通過(guò)精湛的勾兌工藝達(dá)到一定的狀態(tài)。一般來(lái)說(shuō)，年份酒越長(zhǎng)，香味越濃，口感越醇厚，價(jià)格越高。

    然而，目前我國(guó)還沒(méi)有統(tǒng)一的年度葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有相應(yīng)的檢測(cè)手段。這種葡萄酒的年份、使用的年份和比例完全取決于企業(yè)的良知。

    事實(shí)上，年份酒本質(zhì)上是一定比例的老酒。雖然它不是一種老酒，但它可以使白酒的味道和香氣達(dá)到1+1>2的效果，前提是采用優(yōu)良的混合技術(shù)和良好的基礎(chǔ)酒調(diào)味酒質(zhì)量。