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白酒釀酒工藝過程需要哪些步驟?醬香型白酒12987釀造工藝發(fā)表時間:2022-06-14 14:23作者:領匠酒業(yè) 醬香型白酒在我國是非常出名的,而醬香型白酒最復雜的莫過于它的釀造工藝“12987”,被稱為世界上較為復雜的釀造工藝,而且現(xiàn)在已經(jīng)錄入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中,接下一起來深入了解它。
第一、“1”指的是一年一個周期。在大曲醬酒的釀造過程中,需要一年的時間才能完成一個周期,然后存放在密封的祭壇上。需要兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,所以叫12987工藝。此外,12987釀造工藝復雜、耗時、成本高、釀酒率低,是釀造醬酒的更佳工藝。 第二、“2”是指兩次投糧,在大曲醬酒的釀造過程中,糧食需要在一個生產(chǎn)周期內(nèi)投兩次,按1:1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)在蒸籠上烹飪,然后攤涼冷卻,加入曲藥,堆積和發(fā)酵,然后再次放入地窖。此外,前兩種烹飪原料不取酒,只是為了增加發(fā)酵時間和攜帶更多的微生物。還有下沙,也就是說在未來的釀造過程中,不再投入新的高粱,只有酒糟反復發(fā)酵和烹飪,下沙包括潤沙、烹飪、冷卻、加曲、積累和窖內(nèi)發(fā)酵等六道工序。 第三、“9”指九次蒸煮。在大曲醬酒的釀造過程中,總共需要九次蒸煮,先下沙,然后清蒸一次,二次糙沙混蒸一次,第三次煮熟。煮熟后,有六個環(huán)節(jié):冷卻、撒曲、積累、下窖、密封和發(fā)酵,每個環(huán)節(jié)都有一次蒸煮,整個過程共有九次烹飪。 第四、“8”是指八次發(fā)酵,在大曲醬酒的釀造過程中,總共需要八次發(fā)酵,在釀造過程中,從第三輪開始就沒有投入新的糧谷。然而,由于原料破碎粗糙,谷物中的淀粉含量高,淀粉會隨著發(fā)酵輪的增加而逐漸消耗,第八次發(fā)酵后,谷物中的淀粉含量達到10%左右的理想水平,每次蒸煮后,將酒曲鏟入窖坑密封-進入窖期。 第五、“7”指的是七次取酒,在大曲醬酒的釀造過程中,一共需要七次取酒,下沙和造沙的高粱淀粉膨脹后,淀粉開始糊化、糖化和酒化,第三次蒸煮后取酒,每年12月至次年1月之間取酒一次,取酒后,將酒糟冷卻、加曲、堆積、下窖、密封地窖發(fā)酵等過程,如此周而復始,每月一次,共需要經(jīng)歷七個取酒程序。 總之,通過以上醬香型白酒釀造工藝文化的介紹,了解了醬香型白酒的獨創(chuàng)性。同時,也可以感覺到,一瓶醬香型白酒從原料選擇到生產(chǎn)和銷售需要多年的時間來磨練,以滿足好醬香酒質(zhì)量的要求。此外,中間不能有錯誤,否則就會落空。此外,醬香型白酒的其他工藝也非常重要,包括制曲、儲存、勾兌等。因此,醬酒價格昂貴的原因之一就是其中之一。 |