白酒釀酒工藝過程需要哪些步驟?醬香型白酒12987釀造工藝

    醬香型白酒在我國是非常出名的，而醬香型白酒最復雜的莫過于它的釀造工藝“12987”，被稱為世界上較為復雜的釀造工藝，而且現(xiàn)在已經(jīng)錄入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，接下一起來深入了解它。

    醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝“12987”

    第一、“1”指的是一年一個周期。在大曲醬酒的釀造過程中，需要一年的時間才能完成一個周期，然后存放在密封的祭壇上。需要兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，所以叫12987工藝。此外，12987釀造工藝復雜、耗時、成本高、釀酒率低，是釀造醬酒的更佳工藝。

    第二、“2”是指兩次投糧，在大曲醬酒的釀造過程中，糧食需要在一個生產(chǎn)周期內(nèi)投兩次，按1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)在蒸籠上烹飪，然后攤涼冷卻，加入曲藥，堆積和發(fā)酵，然后再次放入地窖。此外，前兩種烹飪原料不取酒，只是為了增加發(fā)酵時間和攜帶更多的微生物。還有下沙，也就是說在未來的釀造過程中，不再投入新的高粱，只有酒糟反復發(fā)酵和烹飪，下沙包括潤沙、烹飪、冷卻、加曲、積累和窖內(nèi)發(fā)酵等六道工序。

    第三、“9”指九次蒸煮。在大曲醬酒的釀造過程中，總共需要九次蒸煮，先下沙，然后清蒸一次，二次糙沙混蒸一次，第三次煮熟。煮熟后，有六個環(huán)節(jié)：冷卻、撒曲、積累、下窖、密封和發(fā)酵，每個環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，整個過程共有九次烹飪。

    第四、“8”是指八次發(fā)酵，在大曲醬酒的釀造過程中，總共需要八次發(fā)酵，在釀造過程中，從第三輪開始就沒有投入新的糧谷。然而，由于原料破碎粗糙，谷物中的淀粉含量高，淀粉會隨著發(fā)酵輪的增加而逐漸消耗，第八次發(fā)酵后，谷物中的淀粉含量達到10%左右的理想水平，每次蒸煮后，將酒曲鏟入窖坑密封-進入窖期。

    第五、“7”指的是七次取酒，在大曲醬酒的釀造過程中，一共需要七次取酒，下沙和造沙的高粱淀粉膨脹后，淀粉開始糊化、糖化和酒化，第三次蒸煮后取酒，每年12月至次年1月之間取酒一次，取酒后，將酒糟冷卻、加曲、堆積、下窖、密封地窖發(fā)酵等過程，如此周而復始，每月一次，共需要經(jīng)歷七個取酒程序。

    總之，通過以上醬香型白酒釀造工藝文化的介紹，了解了醬香型白酒的獨創(chuàng)性。同時，也可以感覺到，一瓶醬香型白酒從原料選擇到生產(chǎn)和銷售需要多年的時間來磨練，以滿足好醬香酒質(zhì)量的要求。此外，中間不能有錯誤，否則就會落空。此外，醬香型白酒的其他工藝也非常重要，包括制曲、儲存、勾兌等。因此，醬酒價格昂貴的原因之一就是其中之一。