白酒成品酒的品質(zhì)取決于用什么釀造

    眾所周知，醬香型白酒的釀造工藝很多，每一道工序都與成品醬香型白酒的質(zhì)量有關(guān)，如果在最初釀造時，不把準(zhǔn)備工作做好，即便是在釀造過程中每一道工序都做得很多，甚至一樣，但釀造出的酒也會有所不同，那原因是什么呢？其實(shí)，這與影響醬香型白酒成品的三大因素有很大關(guān)系，讓我們一起來看看產(chǎn)生醬香酒不好喝的原因！

    一、攤干拌曲

    醅作肉，水作血，曲為骨；大曲中的大多數(shù)孢子細(xì)菌可以分泌高活性的細(xì)胞外產(chǎn)物酶和其他物質(zhì)，而孢子細(xì)菌的高活性細(xì)胞外產(chǎn)物酶是在其生長和繁殖過程中分泌出來的。為了使孢子細(xì)菌在發(fā)酵谷物堆積過程中盡可能生長和繁殖，以達(dá)到二次制曲的目的。實(shí)施新工序操作，將發(fā)酵谷物攤至大曲中孢子細(xì)菌高溫，與部分發(fā)酵谷物混合均勻，發(fā)酵谷物水可加入適量尾酒，確保孢子細(xì)菌吸水活化有足夠的時間，發(fā)酵谷物降至28℃～30℃然后將均勻的混合物與其他發(fā)酵谷物混合，攪拌均勻，然后堆積發(fā)酵。吸水活化的孢桿菌細(xì)菌充分利用堆積底，堆積初期含有的少量氧氣生長繁殖，提高二次制曲的效果。

    二、堆積溫度

    堆積工序是二次制曲過程，酵母大量繁殖死亡，自溶后為美拉德反應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，醬香風(fēng)味的主要成分是吡嗪類物質(zhì)、醛、酮、酯等，這些主要成分來自高溫大曲，高溫堆積和高溫發(fā)酵，高溫堆積的溫度控制應(yīng)根據(jù)溫度、空氣濕度、發(fā)酵谷物松散度和發(fā)酵谷物堆積的溫度及時調(diào)整。

    三、發(fā)酵池管理

    發(fā)酵池必須用于釀酒，白酒的生產(chǎn)不像在家里做甜酒，只需要找個地方用被子捂熱就行，釀造白酒需要使用發(fā)酵池，發(fā)酵池的清潔度和溫度會影響發(fā)酵產(chǎn)生的白酒品質(zhì)，在發(fā)酵過程中，每次發(fā)酵都要采曲相應(yīng)的預(yù)防措施。

    白酒成品酒的品質(zhì)取決于用什么釀造，怎么釀造，以上三點(diǎn)都是釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，除了要嚴(yán)格控制每一道工序，還要對原材料的檢驗(yàn)，對管理方面的嚴(yán)格要求，沒有釀造工藝相關(guān)的嚴(yán)格要求是無法釀造出好酒的，因此，影響醬香型成品白酒的的三大因素，只有知道了原因，才能避免釀造出不好的酒。