白酒成品酒的品質取決于用什么釀造

    眾所周知，醬香型白酒的釀造工藝很多，每一道工序都與成品醬香型白酒的質量有關，如果在最初釀造時，不把準備工作做好，即便是在釀造過程中每一道工序都做得很多，甚至一樣，但釀造出的酒也會有所不同，那原因是什么呢？其實，這與影響醬香型白酒成品的三大因素有很大關系，讓我們一起來看看產生醬香酒不好喝的原因！

    一、攤干拌曲

    醅作肉，水作血，曲為骨；大曲中的大多數孢子細菌可以分泌高活性的細胞外產物酶和其他物質，而孢子細菌的高活性細胞外產物酶是在其生長和繁殖過程中分泌出來的。為了使孢子細菌在發酵谷物堆積過程中盡可能生長和繁殖，以達到二次制曲的目的。實施新工序操作，將發酵谷物攤至大曲中孢子細菌高溫，與部分發酵谷物混合均勻，發酵谷物水可加入適量尾酒，確保孢子細菌吸水活化有足夠的時間，發酵谷物降至28℃～30℃然后將均勻的混合物與其他發酵谷物混合，攪拌均勻，然后堆積發酵。吸水活化的孢桿菌細菌充分利用堆積底，堆積初期含有的少量氧氣生長繁殖，提高二次制曲的效果。

    二、堆積溫度

    堆積工序是二次制曲過程，酵母大量繁殖死亡，自溶后為美拉德反應提供優質蛋白質，醬香風味的主要成分是吡嗪類物質、醛、酮、酯等，這些主要成分來自高溫大曲，高溫堆積和高溫發酵，高溫堆積的溫度控制應根據溫度、空氣濕度、發酵谷物松散度和發酵谷物堆積的溫度及時調整。

    三、發酵池管理

    發酵池必須用于釀酒，白酒的生產不像在家里做甜酒，只需要找個地方用被子捂熱就行，釀造白酒需要使用發酵池，發酵池的清潔度和溫度會影響發酵產生的白酒品質，在發酵過程中，每次發酵都要采曲相應的預防措施。

    白酒成品酒的品質取決于用什么釀造，怎么釀造，以上三點都是釀造過程中的關鍵環節，除了要嚴格控制每一道工序，還要對原材料的檢驗，對管理方面的嚴格要求，沒有釀造工藝相關的嚴格要求是無法釀造出好酒的，因此，影響醬香型成品白酒的的三大因素，只有知道了原因，才能避免釀造出不好的酒。