白酒知識(shí)科普：白酒釀造需要經(jīng)歷什么過(guò)程

    我國(guó)白酒文化歷史悠久，最早可追溯5000年前，在幾千的文化熏陶下，白酒產(chǎn)品逐漸發(fā)展?fàn)畲螅奉?lèi)繁多。當(dāng)然，飲酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分，都說(shuō)白酒是糧食精華，越喝越有，那么白酒是怎么釀造出來(lái)的？其實(shí)白酒釀造原理很簡(jiǎn)單，無(wú)非是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，當(dāng)然實(shí)際炒作遠(yuǎn)沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，一般來(lái)說(shuō)，一瓶白酒的誕生通常需要幾個(gè)步驟：選材、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、罐裝，接下來(lái)由將小匠為各位酒友詳細(xì)講解每一個(gè)步驟。

    一、選料：糧為酒之肉，一般是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食喝豆類(lèi)（不含土豆和果蔬）作為原料，要求作物顆粒飽滿(mǎn)新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、沒(méi)有其他雜物。當(dāng)然，原料還包括一些輔料，除此之外，水也是重要的原料之一，“水為酒之血”“好水釀好酒”水源對(duì)釀酒的重要性。

    二、制曲：曲為酒之骨，制曲是釀造過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀造的歷史，可以發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)，一種是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料糖化成糖，然后用酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精(如啤酒)；另一種是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中含有的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒，白酒是第二種釀造方法，主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化為葡萄糖)。

    三、發(fā)酵：從配料上、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒和其他白酒在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)固態(tài)循環(huán)釀造，可稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒、發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上是將上一階段產(chǎn)生的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。

    四、蒸餾：發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)很低，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般需要蒸餾純化，蒸餾桶主要用作容器(半固態(tài)法外出)緩慢蒸餾，黃水也可用，將酒尾倒入鍋底蒸餾，蒸餾后，原酒度數(shù)普遍較高。不同批次的原酒質(zhì)量高，風(fēng)格不同，需要分批存放。

    五、陳釀：陳釀?dòng)址Q(chēng)老熟，我們所說(shuō)的“酒是陳的香”，是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程中的白酒，蒸餾高度的原酒只能算是半成品，辛辣，不醇厚。只有在特定的環(huán)境中儲(chǔ)存一段時(shí)間，才能使白酒柔軟、美味、醇厚、芳香。最好把儲(chǔ)酒容器放在陶罐里，較大的儲(chǔ)酒容器可以由不銹鋼制成，盡量不要使用金屬鋁容器，儲(chǔ)酒應(yīng)自然成熟，禁止使用催化劑等化學(xué)方法。

    六、勾兌：允許用不同輪次、不同等級(jí)的白酒和各種調(diào)味酒勾兌，不允許加入混合酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)，原酒(也叫基酒)是從酒蒸鍋(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出來(lái)的，酒精含量一般在70度到85度之間。由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次的不同，這種原酒或基酒的味道.風(fēng)格不統(tǒng)一，不能直接飲用。為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，方便消費(fèi)者飲用，方法是“勾兌”白酒廠家也叫勾調(diào)。

    七、灌裝：勾兌后的成品酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)，然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)與消費(fèi)者見(jiàn)面了。

    以上就是關(guān)于白酒釀造基本過(guò)程的介紹，希望對(duì)各位酒友了解白酒有所幫助。