高粱釀造白酒有什么特點(diǎn)和注意事項(xiàng)?

    高粱是釀造白酒的主要原料之一，用高粱釀造的白酒在世界上享有盛譽(yù)，高粱白酒以其形、香、味和獨(dú)特的風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)白酒文化的生活底蘊(yùn)，而醬香酒正是用茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的紅纓子高粱釀造的，經(jīng)老窖發(fā)酵，陳釀多年，繼承傳統(tǒng)釀造工藝“12987”而得，嚴(yán)格把關(guān)165道釀造工序，釀造出的酒具有晶瑩醇厚，醬香突出，口感醇厚，諸味協(xié)調(diào)，空杯留香持久等特點(diǎn)。因此，高粱是釀造白酒的最佳原料之一，那么，用高粱釀造白酒有什么特點(diǎn)和注意事項(xiàng)？

    高粱釀造白酒有什么特點(diǎn)和注意事項(xiàng)

    1.高粱要求不發(fā)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味、無(wú)農(nóng)藥殘留的高粱一般為紅高粱，白高粱單寧含量低，釀酒香味差；高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水性好，易糊化；硬高粱淀粉含量高，吸水性稍差，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意。

    2.浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水應(yīng)浸泡在15-20厘米的高粱中，浸泡時(shí)間為16-18小時(shí)，浸泡過(guò)程應(yīng)翻轉(zhuǎn)2-3次，使高粱充分浸泡，浸泡時(shí)間后，排出浸泡的谷物水。

    3.烹飪：在蒸籠下放一層粗糠，均勻撒上高粱，用大火烹飪，烹飪時(shí)間為1-2小時(shí)，烹飪達(dá)到內(nèi)無(wú)心，外微盛開(kāi)，高粱完全煮熟。

    4.打量水就是給煮熟的高粱補(bǔ)充水分，水溫80℃以上，越高越好，一般要用開(kāi)水，加水量要讓高粱徹底吃水，不要外流。

    5.降溫：沉積時(shí)間到后，開(kāi)始降溫，溫度降至30-35℃加曲。

    6.加曲：加曲1斤，攪拌4克，可入缸(水池).窖池.桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，高不能超過(guò)40℃，發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)檢查溫度，溫度過(guò)低應(yīng)采取保溫措施；如果溫度過(guò)高，應(yīng)采取冷卻措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開(kāi)，以防止氣體進(jìn)入和霉菌污染。發(fā)酵期為25-30天。

    優(yōu)質(zhì)醬香型白酒在制曲的工藝上采用的是坤沙，也就是采用完整顆粒的紅纓子高粱用作原料，是高端型酒的做法；整體風(fēng)格是醇厚濃郁的，香氣上，窖香濃郁，又有著焦糊香氣和陳香，同時(shí)還有著由于獨(dú)特工藝而散發(fā)出的酯香和窖底香，酒體顏色微黃，剛?cè)肟跁r(shí)味道不辣，整體凈爽，香味悠久。