高粱釀造白酒有什么特點和注意事項?

    高粱是釀造白酒的主要原料之一，用高粱釀造的白酒在世界上享有盛譽，高粱白酒以其形、香、味和獨特的風格展現(xiàn)了我國白酒文化的生活底蘊，而醬香酒正是用茅臺鎮(zhèn)獨有的紅纓子高粱釀造的，經(jīng)老窖發(fā)酵，陳釀多年，繼承傳統(tǒng)釀造工藝“12987”而得，嚴格把關(guān)165道釀造工序，釀造出的酒具有晶瑩醇厚，醬香突出，口感醇厚，諸味協(xié)調(diào)，空杯留香持久等特點。因此，高粱是釀造白酒的最佳原料之一，那么，用高粱釀造白酒有什么特點和注意事項？

    高粱釀造白酒有什么特點和注意事項

    1.高粱要求不發(fā)霉、無蟲蛀、無異味、無農(nóng)藥殘留的高粱一般為紅高粱，白高粱單寧含量低，釀酒香味差；高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水性好，易糊化；硬高粱淀粉含量高，吸水性稍差，生產(chǎn)過程中應注意。

    2.浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水應浸泡在15-20厘米的高粱中，浸泡時間為16-18小時，浸泡過程應翻轉(zhuǎn)2-3次，使高粱充分浸泡，浸泡時間后，排出浸泡的谷物水。

    3.烹飪：在蒸籠下放一層粗糠，均勻撒上高粱，用大火烹飪，烹飪時間為1-2小時，烹飪達到內(nèi)無心，外微盛開，高粱完全煮熟。

    4.打量水就是給煮熟的高粱補充水分，水溫80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量要讓高粱徹底吃水，不要外流。

    5.降溫：沉積時間到后，開始降溫，溫度降至30-35℃加曲。

    6.加曲：加曲1斤，攪拌4克，可入缸(水池).窖池.桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，高不能超過40℃，發(fā)酵過程中應檢查溫度，溫度過低應采取保溫措施；如果溫度過高，應采取冷卻措施。發(fā)酵過程不能打開，以防止氣體進入和霉菌污染。發(fā)酵期為25-30天。

    優(yōu)質(zhì)醬香型白酒在制曲的工藝上采用的是坤沙，也就是采用完整顆粒的紅纓子高粱用作原料，是高端型酒的做法；整體風格是醇厚濃郁的，香氣上，窖香濃郁，又有著焦糊香氣和陳香，同時還有著由于獨特工藝而散發(fā)出的酯香和窖底香，酒體顏色微黃，剛?cè)肟跁r味道不辣，整體凈爽，香味悠久。