醬香型白酒釀造工藝12987是什么? 純糧釀造,醬香濃郁

    近年來，隨著醬酒市場的日益普及，許多人開始關注醬香型白酒，很多人開始喜歡醬香型白酒獨特的醬香和口感。

    相信很多朋友在看一些醬香酒介紹的時候，經常會看到“12987”字眼，那么這串數字到底有什么意義呢？今天，小匠就帶大家去了解一下津津樂道“12987”。

    12987是醬香酒的傳統釀造工藝，采用此工藝釀造出來稱之為坤沙酒，所以也俗稱之為坤沙酒。

    這些數字代表了傳統醬香酒釀造的全過程。

    “1”指一年一個周期

    首先，“1”它是指一年一個周期，在大曲醬酒的釀造過程中，經過一個周期，然后存放到壇子里，經過一年的過程。它被稱為12987工藝，因為它需要兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

    “2”指兩次投糧

    其次，“2”是指在大曲醬酒的釀造工藝中，需要在一個生產周期內兩次投糧，按1∶1的比例，加入新高粱，繼續蒸，然后冷卻，加入曲藥，堆發酵，然后再下窖，前兩種蒸煮原料不取酒，只是為了增加發酵時間，驅動更多的微生物。

    還有下沙，就是在以后的釀造過程中不再投入新的糧食，只反復發酵蒸煮酒糟，“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、沉積、入窖發酵等六道工序。

    “9”指九次蒸煮

    再次，“9”指九次烹飪次烹飪。在大曲醬酒的釀造過程中，共需要九次蒸煮，先下沙后蒸一次，再混合粗糙的沙子，第三次煮熟，煮熟后，通過冷卻、彎曲、沉積、下窖、密封窖發酵、開窖取殼發酵六個輪數階段。每個階段有一次烹飪，整個過程有九次烹飪。

    “8”指八次發酵

    隨后，“8”指八次發酵，在大曲醬酒的釀造過程中，共需要八次發酵。釀造過程中，新糧食從第三輪不再投入，但由于原料破碎較厚，谷物中淀粉含量較高，隨著發酵輪數量的增加，淀粉將逐漸消耗，直到第八次發酵完成，谷物中淀粉的含量達到理想水平的10%左右，每次烹飪后，將酵母鏟入窖中密封“窖期”。

    “7”指七次取酒

    “7”指七次取酒，在大曲醬酒的釀造過程中，共需要七次取酒，高粱淀粉在下沙和造沙后膨脹，淀粉開始糊化、糖化和酒化，第三次煮后開始取酒。

    每年12月至次年1月，是一次取酒，取酒后，攤涼、加曲、沉積、下窖、封窖發酵等工藝，這樣一個循環，一個月一次，需要七次取酒。

    此外，需要注意的是，12987年使用的是仁懷市及周邊地區的優質紅纓子糯高粱和有機小麥，由于當地高粱不僅顆粒小、飽滿，而且淀粉含量高，7次后仍可取出取酒。如果高粱不符合標準或其他地方的紅纓子糯高粱，由于淀粉含量不足，5-6次取酒可能無法取出取酒，不僅影響取酒產量，而且影響口感和質量。

    12987工藝不僅是正宗的醬香型白酒釀造工藝，也是純糧優質醬香型白酒的重要門檻，雖然該工藝的釀造出酒率低，釀造時間長，成本高，但在質量、酒香、口感等方面都是其他香型白酒釀造工藝無法比擬的。