醬香型白酒與濃香型白酒、清香型白酒有何區(qū)別?三高三長 終得醬香

    對于很多喜歡白酒的人來說，都知道白酒可以根據香氣分為醬香型、清香型和醬香型，但應該怎么區(qū)分嗎？這三種白酒在具體區(qū)分時，通常根據原料、酒曲（用于發(fā)酵原料）和蒸餾等環(huán)節(jié)上各不相同，所以白酒的香氣不同，其中醬香型、濃香型、清香型、濃香型為三大主要香型，雖然三種可追溯性相同，醬香型白酒，原料高。20世紀90年代，醇厚的濃香型白酒發(fā)展迅速，通過侵蝕清香型白酒領域，逐漸占70%。

    醬香型白酒新出的酒入口對舌尖刺激較大，入口不夠醇厚柔軟，各種口味的層次感不夠清晰分明，香味沖，香味不凝聚，容易迅速消散。市場上看到的醬香酒生產日期是指灌裝成罐裝產品的日期，但白酒的質量已經超過五年了，正宗的醬香型白酒也是如此，陳年白酒的氣味特征不那么刺激，出現了固有的陳年香味，而且是渾然一體，陳年白酒的氣味和口感。

    選用純正醬香型白酒“12987”工藝、端午制曲、重陽下沙、三高三長、五年存酒等，需要32道工序，165個工藝階段。“12987”這是一年的釀造周期，兩次加料，九次烹飪，八次發(fā)酵，七次取酒。三高三長是高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾酒，釀造時間長，制曲時間長，微生物制成麩曲，故稱六曲香。濃香型釀造工藝采用蒸煮混合老六甑操作法，發(fā)酵期為8~10天。成品酒精含量62°。醬香型的選擇是低石窖泥，濃香型的選擇是泥窖，而清香型的選擇是地缸發(fā)酵。三：接種劑不同，醬香型白酒多采用高溫曲，濃香型白酒為中溫曲，而清香型白酒一般使用的是低溫曲。

    清香型白酒采用清蒸清糟釀造工藝，固體地缸發(fā)酵，清蒸流酒，強調“清蒸排雜，清潔衛(wèi)生”，也就是說，都在一個“清”字上下功夫，講究“一清道底”。

   在所有白酒中，醬香型白酒有顏色微黃等特點，醬香型白酒的總酸含量相當高，可達到(乙酸計)以上，消費者眾多，市場發(fā)展前景廣闊。其發(fā)酵器皿為懸崖泥底窖池，酒的主要香氣成分不清楚。醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次加料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長期儲存、精心勾兌。兩次加料是重陽下沙，續(xù)第一個月后再次下沙。

    醬香型白酒的主要香氣尚不清楚，口感復雜，層次感豐富，各種芳香物質澀味，因為白酒中含有單寧。高粱中的單寧也很相似），酸（不飽和脂肪和乙酸）。因此，新酒可以直接進入口腔，但喝起來又辣又烈，因為脂質含量很少，所以香味很淡。老酒分為兩個階段：6-15年。雖然這段時間的老酒可以直接喝，但單一的味道更單調。但它仍然比新酒更柔軟，香味更突出。它的香味含有100多種少量的化學成分。醬香型白酒香氣溫和優(yōu)雅，香而不艷，柔而不淡，入口醇厚柔軟，回味悠長，倒入杯中過夜，香氣持久不失，飲后空杯香氣猶存，空杯持久留香。

    清香型白酒是一種傳統(tǒng)的白酒風格，其特點是芳香正宗，醇香溫和，自然協調，回味清爽。它的主要風味成分是乙酸丁酯和乳酸乙酯。從酯含量來看，還沒有找到主要的風味物質，所以即使有人想通過添加生成劑來欺詐，也無法開始，這排除了添加任何風味和風味物質的可能性。醬香型白酒的酒精含量一般為53%（V/V）上下，當酒精含量為53度時，酒精分子與水的親和力，加上醬香型白酒儲存時間長，分散的白酒分子對身體刺激小，對健康有益不言而喻。

    不同的主要原因是熱曲溫度的頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際上是中溫曲和高溫曲，高溫曲用曲量大，白酒曲味濃；中溫曲用曲量小，白酒曲味略淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力都大于高溫曲。為了相互補充，充分發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，一些白酒廠經常將高溫曲和中溫曲結合起來，從而獲得出酒率和質量的優(yōu)異效果。曲段茬口清澈，糖化力高，發(fā)酵力高，曲味小，適合釀造典型的香型白酒。翻曲頻率較少，不像香型白酒，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點是多熱少干。由于大曲用火不同，濃香型白酒主要是熱曲溫度的頂點不同。

    事實上，即使是不喝酒的人，只要聞到這兩種白酒的香味就能感覺到差異。因此，醬香型白酒與清香型白酒的區(qū)別相對明顯，明顯的原因是原料和工藝的差異。