白酒是怎么釀造的呢?白酒釀造工藝曝光

    我國(guó)的白酒文化有著悠久的歷史，酒類(lèi)產(chǎn)品也是博大精深，飲酒已經(jīng)成為中國(guó)人生活的一部分。那么白酒是怎么釀造的呢？釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，這只不過(guò)是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)一定濃度的酒精飲料的過(guò)程。當(dāng)然，實(shí)際操作遠(yuǎn)不是那么簡(jiǎn)單，一般說(shuō)來(lái)，一瓶白酒的誕生通常需要經(jīng)過(guò)幾個(gè)步驟：選材、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌和灌裝。

    一，選材

    糧為酒之肉，一般以高粱、小麥、大米、大麥、蕎麥、玉米、青稞等糧食和豆類(lèi)(不含紅薯、果蔬)為原料，要求作物顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異味、無(wú)其他雜物。當(dāng)然，原料中也有一些輔料，除此之外，水也是重要的原料之一“水為酒之血”“好水釀好酒”這就是水源對(duì)釀酒的重要性。

    二，制曲

    曲為酒之骨，制曲是釀造過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用糧谷原料釀造酒的歷史，可以發(fā)現(xiàn)有兩類(lèi)。一是以糧谷發(fā)芽的形式，利用糧食發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料糖化成糖，然后用酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精（如啤酒）；另一種是用發(fā)霉的糧食制成酵母，用酵母中含有的酶制劑將糧食原料糖化發(fā)酵成酒，白酒是第二種釀造方法主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化為葡萄糖）。

    三，發(fā)酵

    白酒從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中采用固態(tài)釀造，可稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上是將上一階段產(chǎn)生的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。

    四，蒸餾

    發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含量實(shí)際上很低。為了提高酒精濃度（度數(shù)），通常需要進(jìn)行蒸餾和凈化。通常，蒸籠桶作為容器（半固態(tài)法）用于緩慢蒸餾，黃水和酒尾可以倒入底鍋中進(jìn)行蒸餾。蒸餾后，原酒的度數(shù)一般較高。不同批次的原酒質(zhì)量和風(fēng)格不同，需要分批儲(chǔ)存。

    五，陳釀

    陳釀也叫成熟，我們常說(shuō)“酒是陳的香”指的是經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程中的酒。蒸餾后，高度原酒只能算是半成品，辛辣不醇和。只有在特定的環(huán)境中儲(chǔ)存一段時(shí)間，使其自然成熟，才能使酒柔軟可口，醇厚，酒儲(chǔ)存容器最好放在陶罐中，較大的儲(chǔ)存容器可以由不銹鋼和其他材料制成，盡量不要使用金屬鋁容器。酒儲(chǔ)存應(yīng)自然老熟，嚴(yán)禁使用催化劑等化學(xué)方法。

    六，勾兌

    勾兌，雖然業(yè)內(nèi)有人稱(chēng)這個(gè)過(guò)程常被客戶誤解為“勾酒”，但是，小匠需要強(qiáng)調(diào)的是，我們?cè)谶@里所說(shuō)的勾兌和一般意義上的理解“三精一水”勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指允許用不同輪數(shù)、不同等級(jí)的酒和各種調(diào)味酒勾兌，決不允許混合香料和非白酒發(fā)酵的香氣物質(zhì)。

    前面已經(jīng)解釋過(guò)，原酒(又稱(chēng)基酒)是從酒蒸鍋(俗稱(chēng)蒸鍋)蒸餾而來(lái)的，酒精濃度一般在70度到85度之間。這種原酒或原酒不能直接飲用，因?yàn)樯a(chǎn)批次和蒸餾批號(hào)不同，口味和風(fēng)格不統(tǒng)一。為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)口味，降低度數(shù)，方便顧客飲用，唯一的辦法就是“勾兌”白酒廠家也叫勾調(diào)。

    七，灌裝

    勾兌后的成品酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可裝瓶貼標(biāo)。之后，你可以進(jìn)入市場(chǎng)，與消費(fèi)者見(jiàn)面。好了，說(shuō)到這里，所有的飲酒者對(duì)釀酒的過(guò)程都有了基本的了解。現(xiàn)在你知道什么是糧食酒了。

    那么什么叫“原漿酒”，此外，原漿酒實(shí)際上是原酒，即蒸餾后獲得的酒，這解釋了為什么市場(chǎng)上出售的原漿酒是高度酒。從以上釀造工藝可以看出，原漿酒與成品酒相比實(shí)際上被省略了“勾兌”這個(gè)過(guò)程，那么原漿酒和勾兌后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢？

    由于原酒沒(méi)有勾兌、組合和調(diào)味，其風(fēng)格和味道相對(duì)單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣。此外，由于不同批次的原酒口味和質(zhì)量不同，商品缺乏穩(wěn)定性和一致性。試想一下，如果每瓶酒的口感不同，這也給市場(chǎng)監(jiān)管和質(zhì)量控制帶來(lái)了不便。