大曲醬香型白酒的制作工藝之大曲醬香型白酒如何潤糧

    在白酒生產過程中，潤糧又稱潤料，是指蒸煮前對釀造原料進行潤水，使原料均勻吸收一定量的水分。傳統的大曲醬香型白酒生產工藝規定，高粱粉碎后、蒸糧前必須經過潤糧。

    適當破碎的高粱，經過潤糧后，淀粉顆粒吸收適量水分，高粱顆粒膨脹，為后續蒸糊奠定基礎。良好的糧食潤糧不僅能提供高粱原料所需的水分，還能去除高粱中部分單寧等成分，減少單寧對前三輪酒生澀味的影響，提高口感。

    真全糧潤糧工藝要求：潤水溫度≥95℃；下沙潤糧水量為高粱水量的48%~52%，造砂水量為50%~54%。實際生產需要根據高粱原料的含水量來確定；次日糧堆溫度≥45℃。

    操作方法要求：

    1.潤糧前，準備好各種潤糧的預估用水量，當水溫大于95℃時即可潤糧，將計量準確的潤糧水從糧堆項倒入糧堆，使所有高粱均勻吸水。

    2.當水加入一定量時，加入水攪拌翻。攪拌方法：

    (1)兩人或兩人以上人將糧食，水向中間翻，使糧和水攪拌均勻；

    (2)兩人在糧堆兩側相對，將高粱向同一方向翻出；

    (3)翻梁時，掀要交叉，保證中間糧醅拌勻；

    (4)掀要緊貼晾堂翻拌，防止底部高粱攪拌不均勻；

    (5)高粱撒出要均勻(成扇型)，不能成團拋出；

    (6)多人輪流快速翻拌，防止堆積溫度下降過快；

    (7)潤糧時，堆內流出的水應及時掃入糧堆，防止糧堆溫度下降過快。

    3.翻拌后糧堆要求：

    (1)無流水現象；

    (2)糧堆呈半球狀，略呈錐形；

    (3)糧堆溫度≥42℃，潤糧4小時之后，進行第二次潤糧；潤糧后，將糧堆按三堆一行，兩堆一列整齊地堆積，間隔分明。潤糧16小時后進行蒸糧，如潤糧結束至蒸糧間隔超過40小時，則在潤糧后16小時—20小時將糧堆翻拌一次。