醬香型白酒下沙工藝是什么，下沙和糙沙有什么區別！

    相信熟悉醬香酒的人都知道，醬香酒的生產嚴格遵循科學獨特的原則“12987”加工生產工藝，所謂的“12987”生產工藝是指以一年為生產周期，重陽兩次加料（原料），原料要經歷九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。這是醬香型白酒基本的、也是必須遵守的生產工藝，而重陽節的兩次投料中一個叫做“下沙”，一個叫做“糙沙”，那么醬香型白酒下沙工藝是什么呢？

    茅臺鎮皮薄糯實的紅纓子高粱，經過九次蒸煮，看起來像沙子，所以有了“沙”的簡稱，所以加料也叫“下沙”。其實下沙有特定的比例和時間，第一次加料時間是重陽節前后，原料中整個高粱與粉碎高粱的比例為8:2；整個高粱與粉碎高粱的比例為7:3的是“糙沙”，也就是第二次加料。

    1.潤沙是下沙的第一步，先用開水(90℃以上)將高粱清洗幾次，邊潑水邊拌糧(這樣可以使原料吸水均勻)。除了在潤沙階段加入足夠的水外，醬香型白酒的其他釀造過程不需要加水。

    2.將酒曲分兩次破碎成粉末，第一次將酒曲破碎成顆粒（用木錘或排牙噴粉碎機），第二次將顆粒狀的酒曲磨成粉末（越細越好），粉末狀的酒曲更容易粘附在原料上，有助于后期糖化醇。但由于溫度的差異，夏季酒曲顆粒較薄，冬季酒曲顆粒較厚。

    3.原料上甑前，需要在蒸籠格柵上撒一層約1kg糠殼，必須保持原料松散，呈底鍋型（中間低、四周高），有利于上汽勻稱，蒸糧時間約為2-3小時左右。

    4.冷卻時，為了防止冷卻不均勻，翻沙速度要快，特別是使用電風扇時，必須注意電風扇的位置，不能直接吹，而要經常移動。

    5.將熟沙晾至適宜溫度時，收縮成堆，將酒尾放入噴壺中(乙醇30%vol）或者丟糟酒，邊翻邊撒，攪拌均勻。這有利于糖化發醇和香味物質的產生，促進酒化酶和淀粉酶的活力，抑制有害微生物的繁殖。

    6.熟沙溫度降至30-35℃上下后下曲，下曲比例為下曲總量和糧食總量達到1:1。隨著溫度的變化，每個輪數的曲率都會增加或減少，撒曲動作不要過大、高度不要過高（為了避免酒粉損失），然后攪拌均勻，使熟沙黏有曲粉。由于溫差，夏季用曲量較小，冬季用曲量較大。

    7.醬香型白酒注重高溫發酵，因為所用曲的糖化力較低，基本上沒有酵母菌，所以只有選擇高溫（微生物在生長過程中相互利用）才能實現酒體醇和、醬香突顯、幽雅細膩的目的。第一次加曲后，將酒槽堆成圓錐形，表面溫度達到50-60℃之后，結束這個環節。

    8.發酵完成后，就要開始入窖了(將糟醅壓成四周低、中間高的形狀)，為滋養微生物、再次發醇增香，調整酒槽內水分含量，入窖前應潑上一輪尾酒，發酵時間為一個月左右。

    醬香型白酒工藝復雜，一定要注意兩次加料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒過程。