醬香酒的三高工藝是什么?醬香酒的三高工藝有哪些作用?

    醬香型白酒的靈魂工藝其實是醬香型白酒的“三高”工藝，那你知道醬香酒的三高工藝是什么嗎？

    首先是指高溫大曲，大曲在發酵過程中的頂溫可達63度左右。此時，低溫菌種已被高溫消滅，留下高溫嗜熱菌種。高溫嗜熱菌種代謝的香氣物質或香氣物質的前體物質相對耐高溫。

    二是指高溫堆積發酵，即堆積成球形，稱為堆積發酵。在堆積發酵過程中，在曲藥的加持下，高粱會逐漸達到58度的頂溫。在58度的高溫下，低溫菌種基本死亡，留下高溫嗜熱菌種。堆積發酵過程中產生的香氣物質也是耐高溫的香氣物質。

    三是指高溫蒸餾酒，從蒸餾桶中流出的酒，溫度在38~42度之間。在這個溫度下，有一些醛類物質，對身體有害的低沸點物質，通過這次蒸餾再次被篩選掉。所以醬香型白酒喝后不頭疼，不口干，不難受。相對健康的屬性，來自“三高工藝”產生對身體傷害相對較小的高溫香味物質。

    醬香酒的三高工藝有哪些作用？

    1.高溫制曲

    “好曲產美酒”高溫制曲為醬香物質的生成帶來了基礎，曲藥的品質對酒的風格起著決定性的作用。

    高溫加速了生產過程中的生化反應，產生了大量的加熱香味成分。與此同時，這些反應中產生的糠醛類、酮醛類、二羥基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物，對醬酒的風格起著決定性的作用。

    2.高溫堆積

    為進一步生成醬香物質創造了必要條件。在沉積加熱過程中，高溫大曲中積累的香味物質進一步轉化；生物學，化學變化也發生在疾病中，可以聚集更多的微生物，有利于乙醇的產生，促進糖化醇和其他香味成分的產生，從而達到生香的效果，豐富糟醅中的香味成分。

    3.高溫鎦酒

    既能提高出酒率，又能制曲高溫、高溫堆積、高溫發酵產生的高沸點、最大限度地提取水溶性醬香物質，使醬香突出，風格品質更好。