醬香酒的三高工藝是什么?醬香酒的三高工藝有哪些作用?

    醬香型白酒的靈魂工藝其實(shí)是醬香型白酒的“三高”工藝，那你知道醬香酒的三高工藝是什么嗎？

    首先是指高溫大曲，大曲在發(fā)酵過(guò)程中的頂溫可達(dá)63度左右。此時(shí)，低溫菌種已被高溫消滅，留下高溫嗜熱菌種。高溫嗜熱菌種代謝的香氣物質(zhì)或香氣物質(zhì)的前體物質(zhì)相對(duì)耐高溫。

    二是指高溫堆積發(fā)酵，即堆積成球形，稱為堆積發(fā)酵。在堆積發(fā)酵過(guò)程中，在曲藥的加持下，高粱會(huì)逐漸達(dá)到58度的頂溫。在58度的高溫下，低溫菌種基本死亡，留下高溫嗜熱菌種。堆積發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)也是耐高溫的香氣物質(zhì)。

    三是指高溫蒸餾酒，從蒸餾桶中流出的酒，溫度在38~42度之間。在這個(gè)溫度下，有一些醛類物質(zhì)，對(duì)身體有害的低沸點(diǎn)物質(zhì)，通過(guò)這次蒸餾再次被篩選掉。所以醬香型白酒喝后不頭疼，不口干，不難受。相對(duì)健康的屬性，來(lái)自“三高工藝”產(chǎn)生對(duì)身體傷害相對(duì)較小的高溫香味物質(zhì)。

    醬香酒的三高工藝有哪些作用？

    1.高溫制曲

    “好曲產(chǎn)美酒”高溫制曲為醬香物質(zhì)的生成帶來(lái)了基礎(chǔ)，曲藥的品質(zhì)對(duì)酒的風(fēng)格起著決定性的作用。

    高溫加速了生產(chǎn)過(guò)程中的生化反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的加熱香味成分。與此同時(shí)，這些反應(yīng)中產(chǎn)生的糠醛類、酮醛類、二羥基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物，對(duì)醬酒的風(fēng)格起著決定性的作用。

    2.高溫堆積

    為進(jìn)一步生成醬香物質(zhì)創(chuàng)造了必要條件。在沉積加熱過(guò)程中，高溫大曲中積累的香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化；生物學(xué)，化學(xué)變化也發(fā)生在疾病中，可以聚集更多的微生物，有利于乙醇的產(chǎn)生，促進(jìn)糖化醇和其他香味成分的產(chǎn)生，從而達(dá)到生香的效果，豐富糟醅中的香味成分。

    3.高溫鎦酒

    既能提高出酒率，又能制曲高溫、高溫堆積、高溫發(fā)酵產(chǎn)生的高沸點(diǎn)、最大限度地提取水溶性醬香物質(zhì)，使醬香突出，風(fēng)格品質(zhì)更好。