白酒的釀造工藝是衡量白酒質(zhì)量的根基

    我國(guó)白酒歷史悠久，許多白酒釀造技術(shù)都是由古代釀造技術(shù)中傳承下來(lái)的。因此，許多好的白酒都是在傳統(tǒng)的釀造工藝中進(jìn)行創(chuàng)新的，而這種創(chuàng)新也是使白酒產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的原因，如釀造環(huán)境、釀造天數(shù)、釀造原料等。

    白酒的釀造工藝是衡量白酒質(zhì)量的根基，從工藝上講，高檔白酒采用純糧釀造，如正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒，以獨(dú)特的優(yōu)良紅高粱和獨(dú)特的“12987工藝”釀造。

    釀造工藝的差異與出酒率密切相關(guān)，不同風(fēng)味的白酒使用的釀造工藝非常不同！例如，清香型白酒采用清蒸工藝，地缸發(fā)酵，損耗較小，所以出酒率相對(duì)較高。濃香型白酒采用傳統(tǒng)的“千年老窖萬(wàn)年糟”釀造工藝，出酒率也不錯(cuò)。醬香型白酒是大曲坤沙的釀造工藝，加上“12987”的技術(shù)加持，成本高，消耗大，所以出酒率是最低的。

    高溫曲釀造醬香型白酒，中溫曲釀造濃香型白酒，低溫曲釀造清香型白酒。事實(shí)上，由于水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環(huán)境條件以及釀造原料、工藝等因素的差異，釀造出不同風(fēng)味的白酒?，F(xiàn)代科學(xué)證實(shí)，白酒的風(fēng)味并不完全取決于制曲工藝，也不一定與制曲品溫的高低沒(méi)有必然的正相關(guān)性，而是與釀造工藝密切相關(guān)，大曲知識(shí)釀造工藝的重要元素。

    醬香型白酒的核心釀造工藝是“12987工藝”，這是一種傳統(tǒng)的坤沙酒釀造工藝，也是正宗的醬香型白酒釀造工藝。正是因?yàn)獒勗旃に嚪爆崗?fù)雜，耗時(shí)費(fèi)力，原料選擇極其嚴(yán)格，坤沙酒的口感、酒香甚至酒質(zhì)都比其他釀造工藝要好，酒齡越大越喜歡醬香。