白酒的釀造工藝是衡量白酒質量的根基

    我國白酒歷史悠久，許多白酒釀造技術都是由古代釀造技術中傳承下來的。因此，許多好的白酒都是在傳統的釀造工藝中進行創新的，而這種創新也是使白酒產生獨特風味的原因，如釀造環境、釀造天數、釀造原料等。

    白酒的釀造工藝是衡量白酒質量的根基，從工藝上講，高檔白酒采用純糧釀造，如正宗茅臺鎮醬香酒，以獨特的優良紅高粱和獨特的“12987工藝”釀造。

    釀造工藝的差異與出酒率密切相關，不同風味的白酒使用的釀造工藝非常不同！例如，清香型白酒采用清蒸工藝，地缸發酵，損耗較小，所以出酒率相對較高。濃香型白酒采用傳統的“千年老窖萬年糟”釀造工藝，出酒率也不錯。醬香型白酒是大曲坤沙的釀造工藝，加上“12987”的技術加持，成本高，消耗大，所以出酒率是最低的。

    高溫曲釀造醬香型白酒，中溫曲釀造濃香型白酒，低溫曲釀造清香型白酒。事實上，由于水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環境條件以及釀造原料、工藝等因素的差異，釀造出不同風味的白酒。現代科學證實，白酒的風味并不完全取決于制曲工藝，也不一定與制曲品溫的高低沒有必然的正相關性，而是與釀造工藝密切相關，大曲知識釀造工藝的重要元素。

    醬香型白酒的核心釀造工藝是“12987工藝”，這是一種傳統的坤沙酒釀造工藝，也是正宗的醬香型白酒釀造工藝。正是因為釀造工藝繁瑣復雜，耗時費力，原料選擇極其嚴格，坤沙酒的口感、酒香甚至酒質都比其他釀造工藝要好，酒齡越大越喜歡醬香。