白酒的四大香型：醬香、濃香、清香、米香有何異同？

    白酒的演變歷程中，雖然白酒一直占有重要地位，但卻沒有明確的分類。直至上世紀(jì)70年代之前，白酒的香型概念還未提出。然而，隨著時(shí)代的變遷，白酒的特色逐漸豐富起來(lái)，各種特性迥異的酒開始有了自己的分類，也就是所謂的"香型"。在1979年的第三屆全國(guó)白酒評(píng)酒會(huì)上，首次提出了"香型"的概念。

    現(xiàn)如今，白酒的香型已經(jīng)有了十二種，其中最為典型的是四大香型：醬香型酒、濃香型酒、清香型酒、米香型酒。這四種香型的產(chǎn)生各具特色，因?yàn)樗鼈兪褂玫脑稀l(fā)酵容器設(shè)備、釀造工藝以及釀造環(huán)境的水土氣候都有所不同。現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看這四大香型白酒的具體區(qū)別。

    一、白酒的原料不同

    這四大基礎(chǔ)香型白酒在釀造過程中使用的原輔料并不相同，因此所含的營(yíng)養(yǎng)成分也不同。在微生物的作用下，它們生成的香味物質(zhì)也不同，進(jìn)而形成不同的酒體風(fēng)味。其中，醬香型白酒和清香型白酒都以高粱為原料，但醬香酒中使用的高粱主要是富含支鏈淀粉的糯高粱，與其他兩種有所區(qū)別；而米香型白酒則以大米為原料。這三種香型的白酒都是單糧釀造，所使用的釀酒原料相對(duì)較簡(jiǎn)單。而濃香型白酒則可以分為單糧和多糧釀造兩種，因此使用了高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種原料。這些原料在微生物的作用下能產(chǎn)生更多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，從而賦予其獨(dú)特的酒體風(fēng)味。

    二、白酒制作的酒曲不同

    "曲為酒之骨"，酒曲是原輔料進(jìn)行"糖化發(fā)酵"過程中所需要的微生物主要來(lái)源。正因?yàn)?quot;曲定香型"，不同的酒曲使用不同的糖化發(fā)酵劑，提供不同的微生物和前驅(qū)香味物質(zhì)，因此也會(huì)產(chǎn)生不同的香型。

    醬香型白酒使用的酒曲是由小麥制成的，產(chǎn)生的曲香純正而濃郁，但糖化能力較低，采用的是高溫大曲。制曲過程中的最高溫度可達(dá)60～70℃，曲與糧食的比例高達(dá)1:1。一般來(lái)說，濃香型酒使用中溫酒曲，由小麥制成，制曲的最高溫度可達(dá)50～60℃，含有更多的香味前驅(qū)物質(zhì)。而清香型酒選擇低溫曲，一般使用大麥和豌豆作為原料，制曲過程的最高溫度在50℃以下，通常還會(huì)添加多種不同功能的曲藥進(jìn)行發(fā)酵。最后是米香型白酒，其選擇的糖化發(fā)酵劑是更純正的小曲菌種。與其他三種香型不同，米香型白酒的前期采用固態(tài)培菌糖化，后期加水轉(zhuǎn)缸進(jìn)行半液態(tài)密封發(fā)酵和液態(tài)蒸餾，而不是固態(tài)發(fā)酵。它的發(fā)酵周期非常短，大約七天左右就可以完成。

    三、白酒的釀造工藝不同

    白酒各種香型之所以能具有獨(dú)特的酒體風(fēng)格，與它們獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造工藝密不可分。其中，大曲醬香酒采用的是"12987"釀造工藝，具有"四高"的特點(diǎn)，整個(gè)過程特別注重在高溫下進(jìn)行。而且所蒸餾出的基酒至少需要儲(chǔ)存三年以上，才能用來(lái)勾調(diào)。濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)是采用泥窖進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，配料后進(jìn)行續(xù)糟發(fā)酵，再進(jìn)行混蒸混燒。清香型白酒在釀造過程中非常注重"清"的概念，采用的是原料清蒸、輔料清蒸、清渣發(fā)酵、清蒸流酒的方式，始終堅(jiān)持"一清到底"。而米香型白酒的釀造工藝與其他三種香型有所不同。米香型白酒采用的工藝與其他三種香型有所區(qū)別。它采用的是前期固態(tài)培菌糖化，后期加水轉(zhuǎn)缸進(jìn)行半液態(tài)密封發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的半固態(tài)短期發(fā)酵工藝，而不是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵。此工藝周期較短，大約七天左右就可以完成。

    四、白酒的發(fā)酵容器不同

    醬香型白酒使用的是條石（或碎石）作壁、泥土作底的窖池作為發(fā)酵容器。這種窖池在發(fā)酵后不容易倒塌，也不容易受到雜菌的感染。窖底的黃泥有利于產(chǎn)生更多能增加酒體濃厚感的酸類和酯類物質(zhì)，使得產(chǎn)香的細(xì)菌更好地生長(zhǎng)和繁殖。

    濃香型白酒采用的發(fā)酵容器是泥窖。窖泥為微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供了良好的環(huán)境，長(zhǎng)時(shí)間的使用有利于篩選出合適的釀酒微生物。因此，窖泥在濃香酒的釀造過程中非常重要，窖泥的質(zhì)量在一定程度上決定了濃香酒的風(fēng)味。

    清香型白酒使用的發(fā)酵容器是清潔、干凈、衛(wèi)生且不容易受到雜菌污染的地缸。這種容器具有良好的散熱性和密封性，能夠保持適當(dāng)?shù)臏囟龋瑴p少其他細(xì)菌的侵入，有利于酵母在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，以達(dá)到"一清到底"的目的。

    米香型白酒通常使用不滲漏且不易受到其他雜菌感染的瓦缸或不銹鋼罐作為發(fā)酵容器。使用密封性好的瓦缸進(jìn)行發(fā)酵的米香型白酒，由于發(fā)酵過程中的雜菌較少，其醪糟的香味會(huì)更加純正。

    綜上所述，白酒的四大香型并沒有優(yōu)劣之分，它們代表了不同的釀酒方式和白酒風(fēng)味。每種香型都有其獨(dú)特的魅力和特點(diǎn)，適合不同的口味偏好和消費(fèi)者需求。以下是四大香型白酒的主要特點(diǎn)：

    醬香型酒：醬香型白酒以醬香為主要特征，具有獨(dú)特的復(fù)雜香氣和濃郁的口感。其酒體風(fēng)格獨(dú)特，具有醬香濃郁，酒香細(xì)膩，口感醇厚，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。釀造工藝中采用的高溫大曲以及特殊的發(fā)酵容器，使得醬香型酒的風(fēng)味更加復(fù)雜和濃郁。

    濃香型酒：濃香型白酒以濃郁的香氣和醇厚的口感為特點(diǎn)。它們通常具有無(wú)色透明、窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈香長(zhǎng)等特點(diǎn)。濃香型酒的釀造工藝以泥窖發(fā)酵和續(xù)糟配料為主要特點(diǎn)，這種工藝使得酒體更加豐滿和復(fù)雜。

    清香型酒：清香型白酒以清新淡雅的香氣和柔和的口感為特點(diǎn)。其香氣清香高雅、酒體爽口細(xì)膩，口感清爽、凈爽，回味悠長(zhǎng)。清香型酒的釀造工藝注重清蒸和清渣發(fā)酵的環(huán)節(jié)，以保持原料的清新和純凈。

    米香型酒：米香型白酒以獨(dú)特的米香味為特點(diǎn)，口感酒香清柔、幽雅純凈、入口柔綿、回味怡暢、給人以樸實(shí)純正的美感等特點(diǎn)。米香型酒的釀造工藝采用固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的方式，發(fā)酵周期較短，使得酒體保留了米的原汁原味。

    每種香型都有其獨(dú)特的釀造原料、酒曲、工藝和發(fā)酵容器，這些因素共同賦予了白酒不同的風(fēng)味和特點(diǎn)。無(wú)論是醬香型、濃香型、清香型還是米香型，都在中國(guó)白酒文化中占有重要地位，并且受到眾多消費(fèi)者的喜愛。