醬香型白酒為什么要在端午制曲？揭秘醬香型白酒釀造的獨特之處

    端午節(jié)，作為中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日，不僅是一個值得慶祝的時刻，也承載著醬酒文化的重要意義。醬酒的制作工藝中，特別有一項被稱為“12987”工藝，它嚴(yán)格按照時間流程進(jìn)行，而每年的端午節(jié)則成為了醬酒制曲的重要節(jié)點，標(biāo)志著醬酒的釀造開始。

    俗話說：“曲為酒之骨，無曲不成酒”。醬酒的品質(zhì)與口感離不開酒曲的貢獻(xiàn)。因此，每年的端午節(jié)，茅臺鎮(zhèn)的工人們都特別繁忙，為新一輪醬酒的誕生做準(zhǔn)備。

    那么，為什么選擇在端午節(jié)進(jìn)行制曲呢？其實，這其中有著深意。端午時節(jié)，氣溫逐漸升高，空氣濕度較大，尤其是制曲車間的溫度可達(dá)40度以上，而醬酒獨特的釀造工藝中，高溫制曲是第一步。

    高溫潮濕的環(huán)境有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出豐富的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分。正是由于這種微生物環(huán)境，制曲車間的門上常常爬滿了被稱為"曲蚊"的小蟲，甚至能被人們吸入口中。這些微生物的存在對于制曲至關(guān)重要。

    此外，端午時節(jié)正值茅臺鎮(zhèn)的雨季，赤水河泥沙攜帶較多，不適合釀酒。因此，當(dāng)?shù)厝藗儗⑦@段時間留給了醬酒制曲的準(zhǔn)備工作，這也是端午制曲有著悠久歷史的原因之一。

    另外一個重要的原因是，端午左右正是冬小麥成熟的季節(jié)。此時的小麥水分較少，成為制曲的理想原料。

    酒曲對于醬酒來說有著至關(guān)重要的地位。白酒行業(yè)有句俗語：“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。”作為酒之骨的酒曲，醬酒作為中國傳統(tǒng)的白酒之一，在制曲工藝上有著獨特的傳統(tǒng)和精湛的技藝。制曲過程中，制曲師傅們發(fā)揮著關(guān)鍵的作用，他們像作曲家一樣，用自己的智慧和經(jīng)驗創(chuàng)造出獨特的醬酒風(fēng)味。

    制曲的關(guān)鍵步驟包括準(zhǔn)備小麥原料、踩曲、曲坯培養(yǎng)和儲存。小麥?zhǔn)侵魄闹饕希淦焚|(zhì)對酒曲的質(zhì)量起著重要影響，好的小麥顆粒飽滿、無霉變和蟲蛀等情況，經(jīng)過粉碎后，小麥粉與水按比例混合，形成曲坯。

    踩曲是制曲過程中的一個重要環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)的制曲工藝中，往往是由少女們用裸足或布鞋踩踏小麥面粉，這樣可以更好地促進(jìn)微生物的生長和混合。如今，也有一些酒廠采用機(jī)械化的方式進(jìn)行制曲，以提高效率。無論采用何種方式，目的都是讓微生物在面粉中繁殖，產(chǎn)生酶和發(fā)酵物質(zhì)，為后續(xù)的發(fā)酵過程做準(zhǔn)備。

    曲坯培養(yǎng)是制曲中的關(guān)鍵步驟之一。制曲車間中會有一個特定的曲房，用于控制溫度和濕度，為曲坯的培養(yǎng)提供最佳環(huán)境。在曲房中，曲坯經(jīng)過一系列的發(fā)酵、翻曲和培養(yǎng)過程，微生物逐漸繁殖并產(chǎn)生更多的酶和發(fā)酵物質(zhì)，使曲坯逐漸發(fā)酵成熟。這個過程需要掌握好溫度、濕度和時間等因素，以確保曲坯的品質(zhì)和風(fēng)味。

    儲存是制曲的最后一步。經(jīng)過曲房培養(yǎng)的曲坯需要經(jīng)過一段時間的儲存，使其進(jìn)一步干燥和成熟。通常會將曲坯放置在干燥通風(fēng)的地方，待水分降至一定程度后，就可成為成品曲，備用于釀造醬酒。

    醬香型白酒的酒曲具有濃厚的醬香味道，這是由于其中的微生物代謝產(chǎn)物和發(fā)酵過程中的化學(xué)反應(yīng)所致。酒曲中的微生物主要包括酵母和曲霉，它們在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶能將小麥中的淀粉分解成糖類物質(zhì)，然后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精和香味物質(zhì)。

    醬香型白酒的酒曲通常采用多種微生物的復(fù)合發(fā)酵。在制曲過程中，曲坯經(jīng)過曲房培養(yǎng)后會形成一層厚厚的曲皮，這是由酵母和曲霉的繁殖和代謝產(chǎn)物組成的。這些微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶可以將小麥中的糖類分解為各種有機(jī)化合物，其中包括酯類、醛類、酮類、酸類等。這些物質(zhì)經(jīng)過進(jìn)一步的化學(xué)反應(yīng)和氧化作用，形成了醬香型白酒獨特的復(fù)雜香氣。

    醬香型白酒的酒曲中的微生物代謝產(chǎn)物和化學(xué)反應(yīng)主要包括以下幾個方面：

    1、酯類物質(zhì)：酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸類物質(zhì)與酒精反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，其中包括乙酸乙酯、乙酸異戊酯等。這些酯類物質(zhì)為醬香型白酒提供了豐富的果香味道。

    2、醛類物質(zhì)：酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酮類物質(zhì)可以通過氧化反應(yīng)生成醛類物質(zhì)，如乙醛、丙酮等。這些醛類物質(zhì)賦予醬香型白酒獨特的醬香味和煙熏味。

    3、酸類物質(zhì)：酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸，如乙酸、丙酸等，為醬香型白酒提供了酸度和酸味。

    4、揮發(fā)性物質(zhì)：酵母和曲霉的代謝產(chǎn)物中還包括一些揮發(fā)性物質(zhì)，如酮類、醇類、酚類等。它們具有較低的沸點，可以在白酒的發(fā)酵和儲存過程中揮發(fā)出來，形成獨特的香氣。

    這些揮發(fā)性物質(zhì)的含量和組成受到酒曲的種類、發(fā)酵條件、儲存方式等多種因素的影響。不同的酒曲和發(fā)酵工藝會導(dǎo)致不同類型和濃度的揮發(fā)性物質(zhì)生成，從而形成不同風(fēng)格和口感的醬香型白酒。

    除了酒曲中的微生物代謝產(chǎn)物和化學(xué)反應(yīng)，醬香型白酒的醬香味還與酒的儲存和陳化過程有關(guān)。在長時間的儲存和陳化過程中，白酒中的各種香氣物質(zhì)會逐漸發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化和相互作用，使醬香味更加豐富和成熟。

    總的來說，醬香型白酒的醬香味是酒曲中微生物代謝產(chǎn)物、化學(xué)反應(yīng)以及儲存和陳化過程中香氣物質(zhì)的綜合結(jié)果，這種獨特的風(fēng)味使醬香型白酒成為中國傳統(tǒng)白酒中的重要類型之一。