釀造醬香白酒大曲原料是什么？揭秘醬香白酒大曲的神奇原料

    在追求卓越醬酒的道路上，釀酒環(huán)境和高超工藝的重要性不言而喻，而對原料的苛刻要求也是不可或缺的一環(huán)。正宗醬酒通常采用曲和高粱以1:1的比例，曲的用量在中國白酒中居首位。此外，醬酒的出酒率極低，通常不超過20%，因此有著“5斤糧食1斤酒”的說法。復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求以及精選原料共同決定了醬酒的卓越品質(zhì)和健康基因。而正宗醬香型大曲酒的釀造原料包括紅纓子糯高粱、小麥和赤水河河水。

    醬酒之肉——紅纓子糯高粱

    高粱可分為粳和糯兩類，而糯高粱幾乎完全由支鏈淀粉構(gòu)成，而貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉含量超過88%。糯高粱的結(jié)構(gòu)相對疏松，有利于根霉的生長。高粱的內(nèi)部主要是淀粉顆粒，外部包裹著由蛋白質(zhì)和脂肪等組成的膠粒層，容易在加熱時(shí)分解。高粱殼富含豐厚的單寧，其單寧含量超過2%。微量的單寧和花青素等色素成分，在經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵后，會轉(zhuǎn)化為香蘭酸等酚類化合物，賦予白酒特殊的芳香。

    醬香型白酒選用本地生產(chǎn)的紅纓子糯高粱作為釀酒原料，這主要取決于其獨(dú)特的釀造工藝和香氣特點(diǎn)。經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒，紅纓子糯高粱展現(xiàn)出了其皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高以及高出酒率的優(yōu)勢，這是普通高粱所無法媲美的。

    醬酒之骨——小麥

    正宗醬香型白酒制曲的原料是冬小麥。大曲是一種復(fù)合酶制劑，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等多種酶，它們是形成白酒香味成分的催化劑。此外，在培養(yǎng)大曲的過程中，還會形成各種香氣成分和前體物質(zhì)。只有選用赤水河流域的小麥來制作大曲，才能獲得最豐富的微生物種類和數(shù)量，這些微生物代謝產(chǎn)物非常豐富，最終會影響白酒的香氣成分多樣性。

    醬酒之血——赤水河之水

    正宗醬香型白酒的釀造離不開赤水河的河水。赤水河的河水顏色隨著季節(jié)而變化，每年雨季時(shí)，山水沖刷導(dǎo)致兩岸的紫色和紅色泥沙匯入河中，使河水呈現(xiàn)棕紅色，正當(dāng)稱之為“赤水河”。而到了重陽時(shí)節(jié)，赤水河又恢復(fù)清澈純凈的本色。這個(gè)時(shí)候正好是投料的季節(jié)，河水的自然變化對于釀造醬香型白酒非常有利。此外，赤水河流經(jīng)茅臺鎮(zhèn)的河谷地段地質(zhì)和地貌非常特殊，當(dāng)?shù)氐牡乇硭偷叵滤┻^兩岸的紅層時(shí)，溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，同時(shí)過濾出純凈無毒、清冽甘甜的泉水。專家考察證實(shí)，這種紫色鈣質(zhì)土壤是制作優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的重要基礎(chǔ)。

    如果想要釀造出卓越的醬香型白酒，這三種原料缺一不可。卓越的醬香型白酒以其突出的香氣、幽雅細(xì)膩的口感、醇厚的酒體、悠長的回味和持久的余香而聞名，它不僅口感舒適，而且不會干口、辣喉或使人醉倒，正是越來越多追求健康飲酒方式的人們的共同選擇。