醬香酒的釀造工藝之美：三高、三低、三多

    醬香酒的制作遵循著自然天時(shí)的規(guī)律，如踩曲于端午、下沙于重陽。整個(gè)生產(chǎn)過程歷時(shí)一年，從每年九月初九的重陽節(jié)開始投料，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、取酒、丟槽等多個(gè)步驟。

    醬香酒的投料分為兩次進(jìn)行。首次投料發(fā)生在農(nóng)歷九月初九的重陽節(jié)，投入一半的原料，尤其注重紅高粱顆粒的完整性。這批原料中，完整度較好的高粱顆粒比例應(yīng)達(dá)到80%，僅允許20%的破碎度，這個(gè)過程稱為下沙。經(jīng)過蒸糧和一個(gè)月的發(fā)酵后，再投入另一半的原料，其中完整高粱顆粒比例為70%，破碎高粱顆粒比例為30%，這一過程稱為造沙，將兩次投料混合蒸制。

    采用兩次投料的原因與當(dāng)?shù)貧夂蛴嘘P(guān)。紅高粱的生長地區(qū)通常是山區(qū)，山地的高粱先成熟，因此先投料；而山區(qū)坡地的高粱稍晚成熟，因此后投料，這樣可以保證高粱的成熟度相近，從而確保口感的相似和融合。

    醬香酒的特點(diǎn)之一是采用“以酒勾酒”的工藝。具體而言，原酒包括了1到7個(gè)輪次的酒，每個(gè)輪次的酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為三個(gè)等級。通過勾兌不同輪次、不同風(fēng)格典型體以及不同酒齡的原酒，產(chǎn)生了明顯的醬香特色，并因混入不同年份的老酒而呈現(xiàn)出醇香、柔綿、甘爽、持久的口感。

    醬香酒在出酒后需要經(jīng)過三年的儲存。剛出窖的酒具有較強(qiáng)的刺激性，但經(jīng)過長時(shí)間的儲存，酒的口感會(huì)變得柔和，香氣物質(zhì)也會(huì)更加豐富。

    高溫發(fā)酵是醬香酒等大曲醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝，它指的是酒曲在60攝氏度高溫下發(fā)酵40天的過程。

    在制曲過程中，醬香酒采用純小麥釀造的酒曲，而端午節(jié)時(shí)小麥的質(zhì)量最佳。此外，端午節(jié)時(shí)期濕度高、溫度升高，空氣中的微生物數(shù)量非常多且活躍，有利于微生物的繁殖，這樣制造出來的酒曲便是優(yōu)質(zhì)的醬香型高溫大曲。因此，制曲時(shí)間選擇在端午節(jié)期間，有助于形成醬香酒獨(dú)特的香氣和味道。

    制曲完成后，曲塊要進(jìn)行六個(gè)月的干曲藏存放。經(jīng)過長時(shí)間的存放，曲塊的酶活力下降，同時(shí)香氣也得到增強(qiáng)。

    醬香酒的取酒過程被稱為“烤酒”，采用高溫取酒的方式。與一般白酒要求蒸餾酒接酒溫度為25攝氏度不同，醬香酒的接酒溫度達(dá)到40攝氏度以上，排除掉刺激性強(qiáng)且沸點(diǎn)較低的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)和不易揮發(fā)的物質(zhì)，使醬香酒味道濃郁而不易醉人。

    醬香酒的發(fā)酵過程需要在高溫條件下進(jìn)行，一年的生產(chǎn)周期內(nèi)需要經(jīng)歷八次加曲發(fā)酵，每次都在高溫下進(jìn)行。

    蒸餾過程中需要進(jìn)行九次蒸餾，也稱為九次蒸煮。將兩次發(fā)酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，蒸煮時(shí)間約為4-5小時(shí)，以確保糧食充分糊化和柔熟。整個(gè)釀造過程需要進(jìn)行九次蒸餾。

    綜上所述，醬香酒的工藝特點(diǎn)可以概括為“三高、三低、三多”。三高指的是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵和高溫烤酒。三低包括低水分、低糖化率和低出酒率。三多則指工藝多、大曲用量多和糧食用量多。通過充分了解這些工藝特點(diǎn)，我們能更好地欣賞和品味醬香酒的獨(dú)特魅力。